Биохимические основы технологии шампанского

В Советском Союзе создана н постоянно развивается прогрессивная
технология шампанского резервуарным 11е11рерыв11ым методом.
Дальнейшее совершенствование технологии как резервуарного, так
и бутылочного шампанского немыслимо без глубокого изучения сущ
ности биохимических процессов, происходящих на отдельных ста
диях его производства.
В монографии на основе литературных данных и результатов прове
денных исследований раскрывается сущность биохимических процес
сов, происходящих при производстве шампанских виноматериалов и
их подготовке к шампанизации, при бутылочной и резервуарной
шампанизации, при культнвнровани’н и автолизе дрожжей. Получе11
ные данные о составе веществ, обусловливающих вкус и букет вино
матерналов н шампанского, механизме процесса автолиза дрожжей,
оказывающего существенное влияние на качество шампанск.ого,
о биохимии процессов, протекающих на различных стадиях его про
изводства, позволяют пересмотреть некотоуые. устаревшие воззре
ния и наметить пути совершенствования технологии и повышения
качества Советского шампанского.