яйца, ветками зелени петрушки, кружочками вареной моркови или ломтиками лимона. Заливать поросенка приготовленным желе надо так же, как судака. Отдельно подать соус-хрен Со сметаной ила хрен с уксусом. На 1 поросенка (2—2J4 килограмма) — 30 граммов желатины, по 1 штуке моркови» петрушки и головку лука. Заливной судак Очищенного и вымытого судака нарезать на куски. Кости, голову без жабер, зачистки и икру сложить в кастрюлю, прибавить коренья, лук, соль, лавровый лист (1—2 листка), залить водой и поставить варить. Через 15—20 минут в эту же кастрюлю положить для варки куски судака. Когда куски рыбы будут готовы, вынуть их шумовкой, уложить на блюдо в форме целой рыбы, но с небольшими промежутками между кусками, н поставить блюдо в холодное место. Получившийся от варки рыбы бульон слить и приготовить 2—2J4 стакана желе, т. е. растворить в нем размоченную желатину, вскипятить и процедить через салфетку. Каждый кусок судака украсить ломтиками лимона, моркови, нарезанной в виде звездочек, листиком зелени и з а л и т полученным желе в два-три приема, чтобы украшения не сдвинулись с места, а куски судака были залиты желе. Блюдо держать в холодном месте, пока желе не застынет. К заливному судаку можно подать красную капусту, картофельный салат, огурцы свежие и соленые, соус майонез. На 1 судака (1000—1200 граммов) — 10—12 граммов желатины, но 1 штука кореньев и головку лукат-* Студень говяжий Голье (говяжьи ноги и губы) опалить, разрезать на части, кости разрубить, вымочить в холодной воде в течение 3—4 часов, вымыть плеткой, обмыть чистой холодной водой, сложить в кастрюлю и залить холодной водой, чтобы уровень воды был выше уровня, мяса примерно на 8—10 сантиметров. Прибавить на 1 килограмм гольи — по 1—2 штуки моркови, лука, петрушки, лаврового листа, немного перца. Кастрюлю накрыть крышкой и варить на слабом огне о—7 часов, пока мясо и© будет легко отделяться от костей. После варки снять с поверхности жир, перед и лавровый лист, отделить мякоть от костей, порубить ее или пропустить через мясорубку и ейешать с процеженным бульоном. После Этого размешать, прибавить по вкусу соль и разлить в формы или глубокие блюда. При заливке в формы в студень можно прибавить вареные яйца, нарезанные кружочками. В этом случае форму залить лишь на одну треть, дать студню остыть, уложить в ряд кружки яиц, снова залить студнем, вновь уложить кружки яиц и т. д, 110
RkJQdWJsaXNoZXIy NzQwMjQ=