Перед подачей к стоыу форму окунуть в горячую воду, выложить студень на блюдо, украсить его ветками зелени петрушки, К студню подать хрен с уксусом, горчицу, сметанный соус с хреяом, а также огурцы и салат нз красной и белокочанной капусты. СУПЫ Заправочные супы Заправочные супы варят на бульоне — мясном, рыбном, грибком иди на воде с картофелем, капустой, свеклой, крупой, бобовыми или мучными изделиями, а также с кореньями. Овощи для супов очищают я нарезают. При этом желательно, чтобы было известное соответствие между формой кусочков различных овощей и других, входящих в супы, продуктов. Так, например, если варят суп картофельный с крупой, то коренья нарезают мелкими кубиками, а для супа с вермишелью — соломкой. Капусту для щей обычно шинкуют. Во многие заправочные' супы кладут томат-шоре, а в сезон — свежие помидоры. Не кладут томат в рассольник, зеленые щи и руны со шавелем, шпинатом. • Картофель и свежую капусту при варке супа закладывают. в сыром виде; коренья (морковь, петрушку, сельдерей, пастернак) I! лук предварительно поджаривают, а свеклу я квашеную капусту уушат. Коренья и лук нельзя закладывать сырыми потому, что во время варки из них легко улетучиваются с водяным паром ароматические и вкусовые вещества. Чтобы удержать их, нарезанные коренья и лук кладут на разогретую с небольшим количеством жира сковороду, хорошо перемешивают и слегка поджаривают до образования светлой пленки, но не допуская появления на них темной окраски. Выделяющиеся из кореньев и лука ароматические вещества поглощаются жиром, из которого они выделяются медленно и постепенно. Благодаря этому суп после введения в него кореньев и лука, поджаренных этим способом, приобретает присущий им аромат и долго его сохраняет* Морковь, кроме того, окрашивает жир в оранжевый цвет. Окраска жира получается более яркой, если его прогреть с томаром-шоре. Присутствие на поверхности супа блесток окрашенного жира придает ему привлекательный вид. ' Свеклу для борща тушат для того, чтобы сохранить ее цвет. ЙЕсли свеклу закладывать сырой, то при длительной варке в больГшом количестве бульона или воды окраска ее изменяется; при f тушении же свекла доводится почти до готовности с малым кояи- ! честном воды, что и предохраняет ее от обесцвечивания. Этому способствует также добавление уксуса. Вместо тушения целые неочищенные, но хорошо вымытые корни свеклы можно испечь пли отварить в небольшом количестве воды, К а затем очистить, нарезать и положить в борщ. i •
RkJQdWJsaXNoZXIy NzQwMjQ=