Домоводство

Предварительное тушение квашеной капусты для щей улучшает ее вкусовые качества. Крупы (кроме гречневой и манной), горох и фасоль перед закладкой в бульон перебирают и тщательно промывают. Для более быстрого разваривании перловую крупу и бобовые (горох, фасоль, чечевицу) следует замочить: перловую -— да 2—3 часа, бобовые — на 4—6 часов. Лущеный (половинчатый) горох замачивать не следует. Суп с перловой крупой иногда приобретает неприятный синеватый оттенок; во избежание этого перловую крупу рекомендуется закладывать не в сыром виде» а предварительно отварив ее отдельно почти до готовности. Для лучшего сохранения в овощах витамина С их следует закладывать в кипящий бульон (воду) и варить при слабом кипении. При погружении овощей в холодную жидкость и постепенном нагревании сильно разрушается витамин С. По этой же причине нельзя допускать и переваривание овощей. Продукты кладут в суп с таким расчетом, чтобы все они были готовы к моменту подачи супа на стол. В овощные супы для улучшения их вкуса и питательной ценности рекомендуется добавлять молоко, сливки, сметану или простоквашу. Сметану можно положить непосредственно в тарелку с супом или подать отдельно. Овощные супы приготовляют незадолго до их употреблении, так как при хранении в них быстро разрушается витамин С. Так, после трехчасового хранения в горячем состоянии щей ИЛИ картофельного супа в них остается только половина того количества витамина С, которое было в момент окончания варки. По этой же причине не следует варить суп на два дня. Целесообразно варить на дна дня только бульон» на котором затем ежедневно готовить свежий суп. Помимо сохранения витаминной ценности супов, это обеспечивает лучшие вкусовые качества блюда и разнообразие питания. Мясной бульон Для бульона можно взять любое мясо первого или второго сорта, а также подбедерок, рульку и голяшку. Мясо нужно обмыть, положить в кастрюлю (косточки в нескольких местах разрубить), залить холодной водой, накрыть кастрюлю крышкой и поставить на сильный огонь, чтобы вода быстрее закипела, а затея* регулировать нагревание так, чтобы не было бурного кипения. Появляющуюся при кипении пену снимать шумовкой, а жир, всплывающий на поверхность, рекомендуется снимать и использовать для поджаривания лука и кореньев; если жир не снять, т<> от длительного воздействия тепла он разложится — это придаст [бульону привкус сала. Через час-полтора после начала варки слеjjnyer добавить соль* Когда мясо готово, его нужно вынуть из бульjojia и положить в другую посуду, а бульон процедить. 112

RkJQdWJsaXNoZXIy NzQwMjQ=