Тесто можно приготовить безопарншг или оиарным способом. Пиарный способ рекомендуется применять, если в тесто кладется много сдобы. При безонарном способе тесто замешивается сразу, в один прием, после чего ему дают подойти, а затем обминают и дают подойти еще раз. При оларном способе сначала приготовляется опара, т. е. жидкое тесто, для чего вливают всю полагающуюся по норме воду (или молоко), растворяют в ней дрожжи и всыпают половину муки. Подготовленную опару оставляют в теплом месте па 45—60 минут. За это время опара подходит, и объем ее увеличивается в полтора-два раза. Когда брожение опары закончится яг она начнет понемногу опускаться, в нее добавляют сдобу, соль, хорошо размешивают, всыпают остальную муку н замешивают тесто* Тесто должно быть вымешано до гладкости, не приляпать к рукам и легко отставать от стенок посуды. После вымешивания тесто ставится для брожения в теплое место на 1%—2 часа. Окончание брожения узнается так же, как и у опары, то есть по начинающемуся оседанию теста. Ни опаре, ни тесту не следует давать перестаиваться, так как это вызовет ухудшение качества теста. При перестаивании в тесте размножаются молочнокислые бактерии, которые превращают сахаристые вещества в молочную кислоту, отчего тесто я выпеченные из него изделия приобретают кисловатый привкус. Следовательно, совершенно излишне ставить тесто с вечера. Для подъема теста вполне достаточно 2%—3 часов. Как правильно выпекать белый и ржаной хлеб Тесто для простого белого хлеба (весом около 2,5 килограмма) готовится так. В 1% стаканах слегка тепловатой воды распускают 1 чайную ложку сахара и 40 граммов дрожжей, далее добавляют, хорошо размешивая, 1 полный стакан муки. Такую «болтушку» ставят в Iтеплое место (например, на печи) на 20—30 минут, после чего к «ей добавляют оставшуюся муку (1,8 килограмма), 3—4 стакана водыв соль (1 столовую ложку, при использовании обойной муки— 1% стеновые ложки). Тесто тщательно вымешивают и ставят па -2 часа в теплое место. Во время брожения тесто обязательно обминают 1—2 раза, по окончании — формуют каравай, поверхность [которого перед посадкой в печь смачивают водой и протыкают в нескольких местах шпилькой. Когда хлеб почти готов, рекомендуется вынуть его из печи, [облить водой и поставить допекаться. Чтобы изготовить хороший ржаной хлеб, надо соблюдать следующие условия, 1. Тесто готовить только на закваске. Для этой цели оставить (в квашне) небольшую часть теста предыдущей выпечки» собрав 1ЛЯ
RkJQdWJsaXNoZXIy NzQwMjQ=