З А Г О Т О В К А П Р О Д У К Т О В В П Р О К ЗАСОЛКА ОГУРЦОВ учшими сортами огурцов для засолки считаются Нежинские, Муромские я Вязннковскве. Огурцы для засола отбирают свежие, зеленые, одинаковые по размеру. Они должны быть собраны утром и посолены в этот же день. На дно бочки или кадки кладут треть приготовленных для засола специи, до половины насыпают огурцов, на них кладут следующую треть специйт бочку наполняют огурцами доверху, кладут последнюю порцию специй и заливают рассолом. Если засол производится в кадке, сверху кладется деревянный круг, на него — пресс, чтобы огурцы были в рассоле. Если засолка производится в бочонках, то их закупоривают и заливку рассолом производят через шпунтовое отверстие, которое закрывают деревянной пробкой с полотняной прокладкой. Для хранения огурцы ставят в холодное место — в погреб или ледник. Лучшими но качеству получаются огурцы, сохраняемые при температуре до 5 градусов тепла. При более высокой температуре огурцы приобретают повышенную кислотность и качество их снижается. Для засолки 100 килограммов огурцов требуется специй: чеснока крупно нарезанного 300 граммов, укропа 3 килограмма (в стадии цветения или семенной), хрена 0,5 килограмма (корня, нарезанного дольками), листьев черной смородины 1 килограмм, соли для мелких огурцов 800 граммов, для крупных 1 килограмм 40 граммов на ведро воды (12 литров). Для соления огурцов лучше употреблять вскипяченную охлажденную воду. Таким же способом производят соление зеленых помидоров. Перед засолкой кадки надо опробовать, чтобы они не текли, но наруяшому дну залить варом, деревянные кружки подогнать. КВАШЕНИЕ КАПУСТЫ Для квашения пригодны все сорта капусты, за исключением ранней и позднего сорта Амагер. 162 л
RkJQdWJsaXNoZXIy NzQwMjQ=