Лучшими сортами считаются Слава, Брауишвейгская, Московская,. Белорусская. Капусту шинкуют или рубят и кладут в 3—4 приема в кадки или бочонки. Перед укладкой шинкованную капусту вручную хорошо перемешивают с солью в деревянном корыте или на чисто вымытом столе. Соль при атом должна почти полностью раствориться в капустном соке. После этого на дно бочонка кладут слой чистых капустных листьев и на листья насыпают наншиковаппую капусту. Каждую порцию капусты трамбуют деревянным пестом или другим предметом, чтобы из нее выступил сок. При этом капусту пересыпают нарезанной тонкими ломтиками морковью. По желанию можно положить в нее и другие приправы: тмин, яблоки, перец сингапурский, лавровый лист. Тмин и апис рекомендуется завязывать в маленькие узелки из марли. При засоле ряды рубленой или шинкованной капусты можно перекладывать половинками кочанной капусты, смоченной 50-продентным раствором соли. В мелких кочанах очищенной капусты надрезают кочерыжку на 4 части (крестом) и насыпают в разрез соли. Сверху кадку или бочонок покрывают листьями зеленой капусты, тканью, а затем деревянным кружком, на который кладут груз (обычно тяжелый камень). Применять известковые камни в качестве груза ие разрешается. Под действием груза капуста постепенно оседает и через несколько часов покрывается рассолом. Если рассол не покрывает капусту, то груз увеличивают. Надо иметь в виду, что капуста, не покрытая рассолом, начинает быстро портиться. Продолжительность брожения капусты зависит от температуры помещения, где находится бочонок. Наиболее благоприятной температурой для брожения считается 18—20 градусов. При этой температуре брожение длится 7 дней. При более низкой температуре время брожения увеличивается. При брожении через несколько дней начинают показываться пузыри (пена), тогда капусту протыкают чистым березовым колом до дна, чтобы вышли газы, через два дня еще раз протыкают. .Когда капуста перестает пениться, снимают кружок, обмывают его, а также ткань и груз, кладут свежие листья. После основного брожения капуста приобретает белый или янтарно-желтый цвет, приятный запах, легко похрустывает на зубах, рассол из мутноватого становится светлым. Бочонок с капустой после основного брожения следует перенести в холодное помещение (погреб, ледник), уменьшить груз и хранить при температуре не свыше 8 градусов тепла. При хранения квашеной капусты надо следить за тем, чтобы рассол все время покрывал ее. Появляющуюся на поверхности рассола плесень необходимо аккуратно удалять, деревянный кружок и груз время от времени обмывать кипятком, а марлю промывать в кипящей воде. 263
RkJQdWJsaXNoZXIy NzQwMjQ=