нут, исключая время выстойки варенья. В первые 5—10 минут с момента закипания варенье надо варить на |медленнои огне, так как в этот период наблюдается наибольшее ценообразование и содержимое таза может все выкипеть. По мере того как образование пены несколько уменьшится и сироп сделается более густым, огонь следует усилить, следя, однако, за тем, чтобы варенье вверилось равномерно и яе переливалось через край таза. Требования к варенью. Сироп, в котором находятся плоды или ягоды, должен быть прозрачным, окрашенным в цвет, свойственный этим плодам или ягодам, без какого-либо коричневатого или бурого оттенка. Наличие коричневатого оттенка в сиропе указывает, что варенье было передержано на огне или слишком быстро варилось на сильном огне. Сироп должен быть настолько густым, чтобы быстро не стекал с поверхности ложки. Сиропа и ягод в варенье должно быть поровну. Излишек или недостаток сиропа указывает на неправильную варку варенья. Сбор плодов о ягод. Плоды и ягоды для варенья собирают в день их варки в сухую и солнечную погоду, после того как они обсохнут от росы. Собирать ягоды в дождливую'погоду не следует. Для варки варенья очень важно собирать плоды и ягоды по возможности одинаковой степени зрелости, отбраковывая как недозрелые, так и перезрелые. Ягоды земляники и малины собирают в решета или плетеные корзины емкостью не более 2—3 килограммов. Плоды и ягоды, купленные на рынке или в торговой сети, перед варкой тщательно сортируют по степени зрелости. Мойка плодов и ягод. Нежные ягоды, как, например, малина и земляника, если они убраны с приусадебного участка без какихлибо загрязнений и быстро пущены в переработку, можно не мыть. Во всех остальных случаях их моют наравне с остальными видами плодов и ягод. Мойку производят после сортировки, а некоторых йгод и после чистки (удаления чашелистиков у земляники, плодоножки у малины и чашечки у смородины) в холодной проточной цитьевой воде. Нежные ягоды промывают в течение 1—2 минут под душем из водопроводного крана или путем многократного погружения а воду в посуде с решетчатым дном (корзина, дуршлаг и пр.). Ягоды и плоды после промывки выдерживают не более 10—15 минут в решете, чтобы вода с них стекла и они немного обсохли. Обварпвание плодов и ягод. После сортировки, мойки и чистки некоторые плоды и ягоды необходимо предварительно обварить в кипящей воде. Эта операция обязательна при варке варенья из яблок, груш, айвы, крыжовника и др., так как она обеспечивает полное пропитывание плодов и ягод сахарным сиропом и одновременно сохраняет форму плодов в процессе варки. Вместо обваривания иногда применяют накалывание или надрезание плодов. 174
RkJQdWJsaXNoZXIy NzQwMjQ=