Наколотые ягоды помещают в холодную воду, где онгг должны находиться не более 20^30 минут. Вместо накола можно срезать верхушки ягод п удалить семена. Для этого ягоды обрезают у основания прямым срезом, после чего маленькой ложечкой или лопаткой делают круговое движение и осторожно вынимают всю семенную камеру крыжовника вместе с семенами. Затем ягоды кладут в таз с холодной водой и промывают. При этом все оставшиеся внутри ягод семена всплывают на поверхность воды и таким образом окончательно удаляются» На 1 килограмм очищенных ягод берут 1,5 килограмма сахара. Варят варенье следующим образом: отмеренную порцию очищенных или наколотых ягод заливают в тазу горячим сахарным сиропом слабой густоты (на 1 килограмм ягод берут 900 граммов сахара и растворяют в 2lja стаканах воды). Ягоды, залитые сахарным сиропом, выдерживают 2 часа; время от времени таз с ягодами и сахарным сиропом перемешивают кругообразным движением. Затем через дуршлаг ягоды осторожно отделяют от сиропа. Сироп отдельно от ягод уваривают в тазу 5 минут, затем в него высыпают ягоды из дуршлага, добавляют остальное количество густого сахарного сиропа (600 граммов сахара в одном стакане поды) и проваривают до полной готовности. Для придания аромата варенью в конце варки добавляют по вкусу немного ванили или ванильного порошка. Сваренное варенье надо быстро охладить, так как нагревание быстро разрушает зеленую окраску крыжовника и в варенье появляются буро-коричневые оттенки. Охлаждать варенье можно в холодильнике или помещая таз в миску с часто сменяемой холодной водой. Варенье яз рябины Наилучшее варенье получается из Невеженской рябины, у которой ягоды хорошо и равномерно окрапкшы, сладки и не имеют терпкости, характерной для дикорастущей рябины. При переработке дикорастущих форм рябины необходимо ее плоды собирать после первых морозов или, если она была собрана ранее, специально заморозить. Предварительное замораживание значительно улучшает вкус рябины и уменьшает терпкость ягод. Рябину сортируют, отбраковывая больные и мятые ягоды, моют в холодной воде, очищают от веточек и проваривают в кипящей воде в течение 3—5 минут до размягчения, но не допуская разваривания ягод. На 1 килограмм ягод берут 1,4 килограмма сахара. Ягоды Заливают сахарным сиропом средней густоты. Сахар растворяют в 3'/2 стаканах воды. Залитые горячим сахарным сиропом ягоды выдерживают 2 часа, затем ставят на средний огонь. Во время варки таз 2—3 раза снимают с огня, перемешивают содержимое кругообразным движе178
RkJQdWJsaXNoZXIy NzQwMjQ=