Домоводство

нием, удаляют лену и варят до готовности. Сваренное варенье ставят на суточную выстойку и только после этого расфасовывают. При варке варенья из Невеженской рябины для сохранения окраски и улучшения вкуса добавляют 2 грамма лимонной кислоты на 1 килограмм сахара. Если рябина снята вполне спелой, время проварки в кипящей воде можно уменьшить до 1—3 минут, залить сахарным сиропом и варить с сиропом без предварительной выстойки, за один прием. Варенье нз вишни Наилучшими сортами ВИШНИ ДЛЯ получения хорошего варенья являются Владимирская (Родителева), Шубника, Захарьевская, Юбилейная Мичурина и прекрасный мичуринский сорт, пока еще, к сожалению, мало распространенный, Ширпотреб черная. И:* южных сортов лучшее варенье дают Подбельская и Аиадольская. Несколько уступают этим сортам Любская и Шпанка, однако из них также можно готовить хорошее варенье. Вишню варят как с косточками, так и без косточек, причем варенье без косточек считается более качественным. Для удаления косточек из вишни имеется много ручных приспособлений. При их отсутствии косточки вынимают проволочной шпилькой. Вишню с косточками обязательно накалывают. На 1 килограмм плодов берут 1,2 килограмма сахара. л Варку варенья без косточек производят следующим способом. После выемки косточек плоды помещают в эмалированную миску, пересыпают послойно просеянным через сито сахарным песком и выдерживают 2—3 часа, после чего переносят в варочный таз, смывая- при атом остатки сахара одним стаканом воды. Таз ставят на слабый огонь и, размешивая ложкой, растворяют сахар в выделявшемся плодовом соке. После того как сахар растворился в соке, огонь' усиливают и массу доводят до кипения. Затем таа снимают 2—3 раза с огня, кругообразным движением перемешивают плоды с сиропом и удаляют пену. Во время варки надо следить за тем, чтобы варенье не пригорело; вести варку надо на умеренном огне. При варке варенья из вгашш с косточкой сахар в целые плоды пропитывается медленнее. В то же время долго варить вишню нельзя, так как ее окраска заметно меняется и появляются бурые тона. При быстрой варке плоды не успевают пропитаться сахаром, они съеживаются, делаются как бы засушенными и варенье получается неудовлетворительного качества. Поэтому варенье из вишен с косточками варят так: 1 килограмм наколотых плодов вишни помещают в таз и заливают горячим сахарным сиропом слабой крепости (800 граммов сахара на 2 стакана воды). 1 Ьтоды выдерживают в сиропе 3—4 часа,* затем таз ставят на огонь, доводят до кипения и варят 5—7 минут. После атого сироп отделяют от вишни и уваривают его еще 5 минут. Вяпшю помешают снова в 7* 179

RkJQdWJsaXNoZXIy NzQwMjQ=