сироп, добавляют остальное количество сахара, растворяя его при помешивании, я уваривают варенье до готовности, так же как и вишню без косточек. Варенье пз сливы У слив перед варкой удаляют плодоножки, отбраковывая поврежденные, мятые и битые плоды. Плоды моют в холодной проточной воде и шпарят в дуршлаге горячей водой 3—5 минут при температуре 75—80 градусов, после чего плоды накалывают, как было указано при варке вплши. При переработке крупноплодных слив их молено не накалывать, а разрезать ножом по бороздке на две половинки, удаляя при этом косточки. В этом случае сливы обваривать в воде не следует. В Проваренные, наколотые или разрезанные плоды заливают горячим сахарным сиропом (на 1 килограмм подготовленных плодов берут 1,2 килограмма сахара). Сахар добавляют в виде сиропа в два приема. Сливы заливают вначале Сахарным сиропом слабой густоты (800 граммов сахара на 21/2 стакана воды). Налитые горячим сиропом сливы выдерживают в миске или тазу 3—4 часа, после чего приступают к варке. Варят варенье при температуре 90 градусов в течение 5 минут, не допуская кипения массы. Затем варецье выдерживают в прохладном месте 8—10 часов. После вистойки в таз добавляю! остальное количество сахара (400 граммов на *L стакана воды) и варят варенье до готовности. Если плоды очень нежны и быстро развариваются, то после 5-мйнутной варки их нужно еще раз поставить на 3—4-часовую вы-, стойку. Затемна дуршлаге плоды надо отделить от сиропа, а сироп уварить до большей густоты, плоды снова поместить в уваренный сироп и варить варенье до полной готовности. Крупноплодные сливы варят в два приема. Вначале их заливают сиропом средней густоты (1,2 килограмма сахара на 3'L стакана воды), варят 5минут ыа слабом огне и выдерживают 6—8 часов. Затем отделяют сироп от плодов, слегка его уваривают, кладут обратно плоды и 'варят до готовности, периодически удаляя пену. Мелкоплодные сливы — алычу, ткемали — варят в один или два приема без предварительной выдержки. На 1 килограмм мелкоплодных слив берут 1-,5 килограмма сахара. Для приготовления сиропа сахар растворяют в 3 стаканах воды. В варенье из малокислых сортов слив добавляют при последней варке немного лимонной кислоты (2 грамма на килограмм сахара)* Варенье из абрикосов Лучшими сортами для варенья являются Шалах, Ананасный и Краснощекий, а таюйе мелкоплодные дагестанские сорта — Хонобах и Шиндахлан. Варецье. варят и из жерделей (сеянцы культурных сортов). • 180
RkJQdWJsaXNoZXIy NzQwMjQ=