На варенье отбирают лишь зрелые, без всяких повреждений плоды. Перед варкой их моют в холодной проточной воде, после чего мелкоплодные абрикосы идут на варку целиком, а крупноплодные разрезают по бороздке на половинки, удаляя при этом косточки. Мелкие плоды накалывают так асе, как и сливы, и проваривают 0,5—1 минуту в кипящей воде, а затем охлаждают, ио-| гружая в холодную воду. Па 1 килограмм плодов с косточками берут 1,3 килограмма сахара. -Варенье варят до большой густоты, так как оно легко подвергается брожению. При варке плоды должны быть хорошо пдюиитаны сахарным сиропом и прозрачны. Абрикосы, разрезанные па половинки, варят в один или два приема. При однократной быстрой варке абрикосы, разрезанные на половинки, помещают в горячий сахарный сироп средней.густоты (1,3 килограмма сахара на 31/а стакана воды). Таз ставят вначале на слабый огонь, затем огонь постепенно усиливают. Варку ведут не более 30—40 минут, снимая через каждые 10 минут таз для удаления пены и перемешивания содержимого таза. К абрикосовому варенью надо обязательно в конце варки добавлять 1—2 грамма лимонной кислоты. Варенье из крупноплодных яблок Хорошими сортами для варки варенья в средней полосе СССР являются Коричное, Антоновка, Анис, Пепин шафранный и Бельфлер-китайка, из южных — ренеты Шампанский» Симиренко, Орлеанский, Кальвиль снежный, Пармен зимний золотой. Яблоки перед варкой сортируют, моют, очищают от кожицы и удаляют сердцевину (семенную камеру). Кожину очищают кухонным ножом или картофелечисткой, семенную камеру удаляют заостренной металлической трубкой или специальным приспособлением. Мелкие плоды режут иа половинки или четвертинки, а крупные плоды —на более мелкие доли толщиной не свыше 20 миллиметров. Нарезанные яблоки на воздухе быстро темнеют, поэтому при чистке и резке их следует помещать в подсоленную воду (20 граммов пищевой соли на литр воды) и в ней держать не более часа. Обварка способствует лучшему сохранению цвета и облегчает быстрое пропитывание плодовой мякоти сахарным сиропом. Для этого яблоки проваривают в кипящей воде 5—45 минут. При этом они должны потерять упругость, свойственную свежим плодам, и размягчиться во всю толщину долек. После обварки отбирают отдельные разварившиеся и недоваренные дольки. Недоваренные дольки (беловатого цвета) собирают отдельно и варят до готовности, разваривпшеся яблоки используют для киселей или желе. Ж
RkJQdWJsaXNoZXIy NzQwMjQ=