Домоводство

В. такой .коптидьно очень удобно разместить на перекладинах продукты, а также легко регулировать правильное копчение. Такого же типа коптильню на высоких ножках (используя большой ящик) можно установить где-нибудь на дворе, устроив внизу для дымообразования очаг (или подобие печурки). . Иногда применяют еще одно простое устройство для домашнего копчения. Большую бочку из-под пищевых продуктов без дна и крышки устанавливают в просторном сарае Или под другим навесом (в сухую погоду просто на дворе). От середины бочки прорывают канавку для железной (или из досок и других материалов) трубы, соединенной о небольшим очагом в углублении (очаг можно устроить и непосредственно под бочкой, которую в этом случае приподнимают над землей при помощи кирпичей иди камней). Бочку сверху закрывают досками с отверстиями (для прохода дыма и подвешивания продуктов) или мешковиной поверх жердочек —.вешал, для продуктов. Для горячего копчения можно устроить около плиты небольшой шкафчик из'кирпича, соединенный с дымовой трубой. Наконец, можно коптить продукты и в обыкновенной русской нечи. Этот способ особенно пригоден для горячего копчения рыбы. Рыбу кладут на деревянную решетку (или дранки), помещенную на противень, установленный па кирпичи. Для дымообразования кладут в печь связанную пучками, солому или щепки. Чтобы было [больше дыма, поддерживают лишь слабый огонь, регулируя его заслонкой и добавлением влажных опилок или свежей хвои. |gjj Во всех случаях, независимо от способа копчения, необходимо соблюдать следующие условия: продукты, подлежащие копчению, должны быть в той или иной степени посолены во избежание порчи в процессе копчения; коптить следует вначале самым слабым дымом, а затек пускать больше дыма, тщательно следя, однако, за тем, чтобы температура его была не выше 40—45 градусов, так как в более горячем дыму изделия начнут запекаться и жир из них вытечет. Для копчения особенно хороши -лиственные породы деревьев типа дуба и ольхи; вообще же пригодны и остальные породы, за исключением смолистых (ель, сосна и др<), придающих копченостям горьковатый вкус. Нельзя для копчения применять сырью дрова. Лучший результат при копчении получают, когда поддерживают медленное горение— тление горючего материала, обеспечивая тем садам густой, но не горячий дым. Запах и вкус конченых продуктов можно улучшить, добавляя изредка в огонь ветки можжевельника с ягодами, мяту и т. н. . Копчение ведут обычно с перерывами, открывая задвижки, окна пли двери коптилен для проветривания копченостей. Продолжительность копчения устанавливают в зависимости от вида продукта и температуры дыма. Более крупные и жирные изделия коптят 189

RkJQdWJsaXNoZXIy NzQwMjQ=