Домоводство

больше временя, мелкие — меньше. Небольшую рыбу в горячем дыму коптят 3—4 часа, в холодном — 12—24 паса» а большие окорока в холодном дыму — до нескольких недель. ПОСОЛ ОКОРОКОВ Лучшим сырьем для посола являются окорока ж лопатки от нежирной свинины, предварительно выдержанной на холоде 1—2 суток. Зачищенные окорока тщательно натирают посолочной смесью (соль, сахар, селитра) из такого расчета: на окорок весом, например, 5 килограммов требуется около стакана солн, чайная ложка сахара и 1/в чайной ложки селитры (последняя должна быть химически чистой, лучше кристаллической). Необходимо при этой твердо помнить» что техническую селитру, идущую для удобрений, использовать нельзя. Нежирные окорока кладут кожей вниз или набок, прижимая друг к другу, в бочонок (тара, бывшая под посолом рыбы, овощей и грибов, нежелательна), посыпают оставшейся посолочной смесью, закрывают деревянным кружкой и держат в холодном месте (хорошо вентилируемый подвал, сарай и сени в осеннее, зимнее время и т. д.) 5—6 дней. Затем окорока переворачивают — нижние наверх, верхние вниз — и заливают рассолом (1,6 килограмма, соли, 50 граммов селитры, 100 граммов сахара на 10 литров воды). Такое количество рассола требуется для посола окороков от одной евмчыг. Рассол перед употреблением следует прокипятить, процедить и остудить. На залитые рассолом окорока накладывают кружок, а на него гнет (ошпаренный кипятком гладкий камень). Каждые 4—5 дней окорока перекладывают, а рассол заменяют свежим. Посол заканчивается через 3-—4 недели. Посоленные окорока можно затем варить (седеяо-вареные окорока), либо коптить (сырокопченые окорока), либо коптить и варить (ветчинные окорока), или, наконец» запечь в тесте. ВАРЕНЫЕ ОКОРОКА Перед варкой соленый окорок вымачивают в пресной воде в течение нескольких часов и более» в зависимости от крепости посола и продолжительности его хранения. После этого окорок хорошо вытирают, еще раз споласкивают, кладут в кипящую воду кожей вверх и доводят до кипения, а затем,убавив огонь, продолжают варить при едва заметном вздрагивании поверхности воды. Продолжительность варки устанавливается из расчета примерно 40— 50 минут на каждый килограмм окорока* Примерно в середине варки рекомендуется тонкую часть окорока (ножку) несколько приподнять из воды, так как эта часть быстрее варится. * Готовность окорока определяют по тому, свободно лд вилка или игла проникает до кости. Окорок можно считать вполне готовым 190

RkJQdWJsaXNoZXIy NzQwMjQ=