Домоводство

е в том случае, веля кость в толстой части окорока выворачивается при небольшом-усилии. Для улучшения вкуса ветчины при варке добавляют в воду 3—4 головка лука, несколько ЛИСТИКОВлаврового листа и горошин нерка. После варка окорок оставляют в бульоне, чтобы он остыл, по не до полного охлаждения, иначе ветчина будет излишне влажной. ЗАПЕЧЕННЫЕ ОКОРОКА Вымоченный, зачищенный и хорошо обмытый соленый окорок равномерно покрывают со всех сторон простым тестом (лучше раз ржаной муки) толщиной 2—3 сантиметра и ставят в печь (или в духовку) примерно на 3 часа. Готовность запеченного окорока определяют иглой или заостренной лучинкой, которые в готовом окороке довольно свободно входят в мякоть до самой костя. Окорок охлаждают на воздухе, не снимая хлебной корки. ВАРЕНО-КОПЧЕНЫЕ ОКОРОКА Соленые окорока вымачивают 2—3 часа, дают пм обсохнуть и коптят в дыму с температурой 40-^-45 градусов несколько часов, после чего варят или запекают так же, как было сказано выше. Если окорока желательно сохранить долгое время (сырокопченые), то срок копчения удлиняют до нескольких суток и даже недель, а само копчение производят по возможности в холодном дыму (лучше с температурой около 20—25 градусов). После копчения окорока подсушиваются в сухом месте, около недели. ВАРЕНЫЕ КОЛБАСЫ i Кишки для колбас и сосисок обрабатывают следующем способом. Тонкие кишки, вынутые из туши, перевязывают бечевкой у желудка и у слепой кишки и отрезают. Затем как толстые, так и тонкие кишки осторожно, чтобы ие порвать их, отдирают от брыжейки и соскабливают с них жир тупым ножом, после чего отжимают (для выделения из них остатков содержимого) и промывают водой. Промытые кишки кладут в горячую воду с температурой 40—50 градусов на 3—4 часа, чтобы кишка обмокли и оболочка! легко одарялась. Для соскабливания внутреннего слизистого слоя кишки выворачивают при помощи круглой палки и снова замачивают: тонкие кишки в теплой воде, а толстые в горячей, после чего соскабливают внутреннюю оболочку. Затем промытые кишки снова выворачивают па лицевую сторону и набивают фаршем. 191

RkJQdWJsaXNoZXIy NzQwMjQ=