Для фарша используют полужирное или жирное свиное мясо, которое режут на небольшие кусочки (весом 10—20 граммов), перемешивают е солью п спецнямн и плотно набивают кишечную оболочку. На 1 килограмм мяса берут примерно 1/4 чайной ложки молотого перца (лучше смесь черного и душистого), одну дольку чеснока (от головки средней величины) и 15—20 граммов столовой соли (неполная столовая ложка). ДОМАШНЯЯ КОПЧЕНАЯ КОЛБАСА Копченые колбасы не варят, поэтому на их изготовление берут свежее мясо только хорошего качества (лучше всего от бугаев и лопаточной части свиньи). В домашних условиях лучшее время дли приготовления копченых колбас — поздняя осень — начало зимы. Освобожденные от жира, грубых сухожилий и пленок небольшие куски говяжьего мяса натирают солью (1—I1/, стакана на 10 килограммов мяса) и -выдерживают в бочках на холоде при температуре 2—3 градуса в течение 4—5 суток. Затем мясо дважды измельчают на мясорубке, добавляют в фарш нарезанный на кусочки твердый свиной соленый пшиг из расчета 1 килограмм на 10 килограммов мяса, 1 неполную чайную ложку селитры, 2 чайные ложки сахара, 1 столовую ложку перца (лучше смесь черного и душистого); все это хорошо перемешивают, разминая и переворачивая во все стороны руками, я. ставят на сутки на холод в эмалированной или фаянсовой посуде (в тазу). Высота слоя фарша в посуде не должна превышать 15 сантиметров. После такой выдержки фарш при помощи рожка (вытянутой в длину воронки) конической формы из белой жести, туго набивают в тонкие кишки, концы которых крепко перевязывают бечевой. Получившиеся батоны колбас подвешивают для подсушивания и осадки в прохладное помещение на 5—7 суток. За это время фарш становится на разрезе ярко-красного цвета, при нажатии не вдавливается, оболочка сухая и плотно облегает колбасный батон. Приготовленные батоны коптят холодным дымом с температурой около 20 градусов, по возможности непрерывно в течение 3—4 суток. Прокопченные колбасы помещают в сухое, но не жаркое Гсто до постеленного уплотнения колбасных батонов (примерно -4 недели). Копченые колбасы хорошо сохраняются в течение длительного времени. При изготовлении домашних колбас необходимо обращать особое внимание на соблюдение чистоты инструмента, рук, помещения, а также температурных условий хранения мясных изделий и полуфабрикатов. СОЛОНИНА Для заготовки мяса впрок из него делают солонину. Куски мяса не раньше 1—2 суток после убоя, освобожденные от костей, обваливают в соли, перемешанной с селитрой (10—15 граммов-на 192
RkJQdWJsaXNoZXIy NzQwMjQ=