Домоводство

Перед посолом рыбу моют, затем разрезают от головы до хвостового стебля ir сразу же извлекают кишечник и соединенные с ним внутренности (молоки или икру можно оставить). Разделанную рыбу обваливают в соли, засыпав ее также в жабры и внутрь через разрез, У крупной рыбы (весом более 1,5—2 килограммов) делают дополнительно продольный разрез па спинке, куда также засыпают соль. Подготовленную таким способом рыбу укладывают рядами брюшком вверх в бочонок или плотно сбитый ящик, пересыпая ряды солью, причем ближе к верхним рядам соли засыпается больше. На обваливание рыбы и пересыпку рядов требуется на каждые 10 килограммов рыбы 1,5—2 килограмма соли. Продолжительность посола в охлаждаемом помещении, например в погребе со льдом, таких рыб, как лещ, жерех, щука, до 12 суток, сазана и судака до 15 суток, в веохлаждаемом до 5—7 суток. Для вяления используют в первую очередь воблу, тарань, усача, чира, кефаль, рубца, леща и т. п. Вначале рыбу выдерживают несколько часов в кучке, затем засаливают: рыбу длиной до 25 сантиметров без разделки, а более крупную потрошат, удаляют чешую и делают продольный разрез в мясистой части спинки. Рыбу обваливают в соли (тем же способом, что я при солении) после того, как ее нанижут через глаза на шпагат при помощи толстой иглы или шпильки. Мелкую рыбу связывают по 10—10 штук, крупную — попарно, четверками и т. д. Связки рыб закладывают в бочопок, на дно которого предварительно наливают солевой рассол (25 частей соли на 100 частей воды). После 2 суток (в зависимости от размеров рыбы и погоды, при теплой погоде срок посола меньше) связки рыбы вынимают из бочонка, кладут на несколько часов в кучу и затем тщательно промывают холодной пресной водой. Далее рыбу развешивают на открытом воздухе на горизонтально положенных жердях, лагах сарая и т. п., лучше на солнечной стороне, но в топи, под навесом для укрытия от дождя. Продолжительность вяления мелкой рыбы около 2 недель, крупной до 4—5 недель. Рыбу лучше всего вялить весной или в начале лета, так как в середине лота у нее быстро прогоркает жир. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПРОСТОКВАШИ И ТВОРОГА Простокваша. Самый простой способ приготовления простокваши — самоквасом. Процеженное молоко оставляют , стоять в какой-либо посуде (например, в кувшине) в прохладном месте, пока JHO не скиснет и не превратится в простоквашу. Для ускорения заквашивания в молоко иногда кладут корочку кислого ржаного хлеба. Однако такой способ может быть рекомендован только в том случае/если имеется полная уверенность, что молоко по194

RkJQdWJsaXNoZXIy NzQwMjQ=