окисJ1снностн, который оозн 11кает лишь при доступе к внну кислорода воздуха, окнслвтельны:-А .:~.езам11н11рованием аминокислот 11м представляется маловсроят11ы~1. Вы яснено (1 5), что лей uнн -2-14С пр11 выдерж1<с оин распадается в результате сахароамвнной реакuн.и в анаэроб11ых условиях 11 пр11 ок11сле111111 в случае аэра1щи вина. Повышение температуры выдержки и введение кислоро..1а ускоряют распад амннокислот и образование альдегидов. Было уста:вовлено (1061. что векоторыс аминокислоты (фе11илала· нин, т1rрозин, триптофав) оказ1~оают бла1·опрнят11ое nт1я нне 11а букет шампавского, тогда как добавление лейци11а, метно11н11а, тре· 0111111а и глютамю1овой кислоты приводит к появлевию ·11спрнятноrо запаха. На качесгво столовых внн н 111ампа11ск11х вИfюматерналов большая ча<.1ь ам111юк111СJ1от влияет по;южитсл~.110, 110 некоторые (цистенн, метно111111 и rиС1'ндн11) ухудшают орга11олсптнческую оuен· ку вина при выдержке (35]. Анализ литературных данных показывает, что в каждом конкретном случае сл~уе'!' учитывать .не сум· марное содержание амн110к111слот, а коfщснтрацню и прсnращення отдельных представнтелсii. Для исследования аминокислот проводили выделение их на катионите КУ-2 в Н+-форм е, хроматографическое разделение на бум аге 11 на ионообменных смолах [З]. 13 ,. •• 19 9 8 11 16 о 20 40 60 80 о 20 40 60 80 100 120 140 160 180 Рис. 1. Хроматограмма свободнь~х амннокнслот выдсржа1111оrо 3 года бутыло•шого u1ампанского (ам1шокислот11ый а11а11нзатор 1Iitaclli KLA-3) : 1 - пнзнн: 2 - гистидин: 3 - аммнак: 4 - арrнннн: 5. 6, 7. 8. 22 - нснде11тн· фнцнроuа1111ые: 9- аспара1·нноuая кислота; /О- трео11н11; //-серин; /2 rлютамнновая кис.пота; 13 - пролин; 14 - глицин; /.S - ала11и11: 16 - оалнн: 17 - метионин: 18 - нзо11еАци11; 19 - лсRцнн: 20 - тнрозж1; 21 - фс11и11ала111111. 16 \ р11м . 11 щ·1ннрией на ионообме1111ых смолах колич ествеt(- 1111 1111JH'Щ'JICllO 19 ам инок 11слот, из которых· почти 40% 11р11 \о 1111 с 11 11а пролин (табл. 1) . Эти данные в основном 011 1111\11 1< результатам количественного анализа ам ина' 11 т11• '<роматоr рафией на бумаге [55] и на аминокис111111ом анализаторе .[116). С помощью аминокислотного .111щ1 111:1тора 1litachi KLA-3 (Япо11ия ) в шампанском 1111· \JJ~"r11 cii выдержки определен ы 22 а минокислоты (J111!' 1) . l 11• 1 уJ11.таты количественных анализов показывают, ·что 1111м11мо 11рол и11а в вшюматериалах и шампа нском вели111 1одсржа 1111е аланина, аргинина и глютаминовой кис· 111 11J. 1'11стидн 11 , uистенн и метиони,н присутствуют в 111 •11.м11 м :~;1ых количествах. JI 1111 011рсделения содержан ия нуклеотидов в шам пан11111 \1 11111юматериале Шардоне их выделяли [l 77] путем 11р1111 ус кан11я через катионит Дауэкс 50- Х4, сефадекс t 1 1О 11 ссфадекс G-25. Хроматографией на смоле Дауэкс 1 :-.н ()ш111 11дентнфицированы и кол ичестве11но опреде11·111J ~ 11 уклеот11дмонофосфатов 11 4 нуклеотида ди· н 1р 11фщ·фатов (табл. 2). · 1 111< 1111.1но нз данных табл. 2, преобладающим и в ви ном,1 н·1111:1лс являются ГМФ 11 ТМФ. Азот нуклеотидов t 111 1анм1ст 1% от общего азота вина. 1l укJ1 С()т11ды и нуклеиновые кислоты могут оказывать 111111111111с на вкус и букет вина. Имеются данные, что они 11р11щ11от различные привкусы (АТФ, напрнмср, вызы· 11111·1 rорс•1ь) . Такие нуклеотиды, ка к НАД 11 ФАД, яв1111ющ11сся промежуточ11ыми переносч иками водорода, щ· рш1т110. участвуют в процессах, прнво,:~.ящв х к снижен 1110 013 -нотенциала 11 восстановлению букетобр азую11111 ~ компонентов шам п анского. Известно, что прн вы111•ржкс в1111а на дрожжах вино обогащае,тся нуклеоти11.1\111 дрожжей (130, 164]. 111•111·11111,1 нвляются на11:-Аенее изу ченной группой cocд11 111·1111ii а ют11стых веществ вш1~t. По совре~е1н1ым пред· 1 1 111111 t•11 11 ям, многне пептиды обладают бнолоп1ческой "" 1111111 о<·т1,ю (143). В расте11ия х, микроорга низ мах н жн11111111.~х обн аружено около 900 пептидов. В молекулах 111·11111 ·~ов от двух до нескол·ьк11 х десятков аминокислот о н 1111•1111 нс111;1 пептидной связью 111111щ· но наличие трипеnтида 11111н• 11н11;1rл иuин а ) : 11 1 -C- N- . глютатиона В вине уста(у-глютамил- . 17
RkJQdWJsaXNoZXIy NzQwMjQ=