Аэрация накладывает существенный отпечаток на биохимические реакuии в дрожжевых клетках, их состав и структуру. Аэ обно вы ащенвые клетки в отличие от а наэробных м нее богаты гликогеном, волютином и з-зотистыми соединениями а такЖсJ.Тмеют меньшие аз1l'еры и массу начительно подвержен коле а ниям и и состав дрожжевой клетки, особенно комплекс дыхательных ферментов. Амплитуда изменения активности ферментов дрожжевой клетки п н переходе нз аэр ных условии в анаэро 11ые связана с положением фермента в цепи пе еноса электронов. Те_рминальермент цитохромоксидаза кото ый стагирует с молекулярным к11сло о наи олее тсутствие кислорода в дрожжах падает активность ЛДГ, МДГ и изоцитратдегидрогеназы. У дрожжей, лишенных длительное время кислорода, отсутствуют цитохромоксидаза н цитохром в, уменьшается содержание цитохрома с. Однако при аэ~цни анаэробно выросших дрожжей происходит синr,ез nтичных аэробных UllТOXPOMOB. В связи с тем что при поточном производстве шам -· панского полученная биомасса дрожжей поступает на µv..~ -шампанизацию вместе с куль!)'ральной жидкостью, представляло интерес 11зучить изменение ее состава с \J\fv~""' точк и зрения выявления тех продуктов метаболизма <,"l.) \',..1.1.-~ клетки, которые м огут отри цательно сказаться на каче- " А • стве шампанского. нализы дрожжевои разводки, поступающей в линию шампанизации на ряде за водов, показали, что в отдельных случаях в культуральной жидкости н акапл ивается ~шое количество алыtегндов: 400- 500 мг/л, из которых 200- 300 мг/.1 свободных. - Следует отметить. что в .~нтсратуре не встречается фактов такого высокого обо1·ащс1111я сред~~ альдег11дами np11 воснронзводстве дрожжей. При раз~шожении nив11ых дрожжей увел11чивается содержание высших спиртов и альдегидов. но ко11uе.11траuия альдегидов достнrаст лишь 15 мr/л. З11а•111телы1ые ко1111е11траu1111 ал~.дсrидов накапливзютсiil!рИ хересованни вин [119). 6нологнческ11ii эффект биосинтеза дрожжами аuетальдеrида при г.1уби1111ом хересовании был установлен Тер· l(араnстя11ом {134). В условиях аэробной фер:-.1снтацин nи11а с дрожжами конечным продуктом окисленн..!!..J,W-еводов и эт л воrо спи та является а1tстаJ11"дег11д. кtm1rеtГт'jТТ!ш1я ко· 'l'oporo достигает 800~ Для установления причин обогащения вина альдегидами были поставлены лабораторные опыты. Прежд~ всего проверили влияние аэрации, для чего в одном слу•1ае питательную среду барботировали воздухом (опыт), 196 Гllб.шца 39. ~есаме преараще1М11 • nмraтea.llOI с:рце (куnаж+2 % caxapcnw) при 80CllJIOМ380ACnte ..,a••eil " " Альдегиды. .; о Азот, мг/л ri ... с. " мr/л "' " <; х "' "' " " "t u "' 2 " :: llармА11т оrаыта ,:; ~ ~ " " ~ " с. а: :а ЭЕ !;;" х "' " :11 « :в " <{ :11 с. ~-: х :: х ~ " х 8. <{ : "' g "' g 8·~ о<; 'g :r 'g 1:1) ::.:::а " <) Кон rроль о 2.0 8.0 656 118 49 7.9 (lk• r!')р:щ1111} 24 1.8 8,7 574 11:! 75 29,О 48 0,9 24.О 434 101 59 15.8 72 о 70.О 364 89 42 14.4 0111,~т о 2,0 8,0 656 118 49 7.9 (• 111р:щ11сi\) 24 1,5 34.0 532 95 2'43 120 48 о 70,0 32.2 39 70 27 72 о .79.0 308 11 96 41 <; .... " :11 ~ ~ " ~ 0,3 0,4 0,4 1.3 0.3 1,8 0,6 0,3 11 другом проводнлось только 11еремешива ние магнитной м\•111 алкой в отсутствие кислорода. В опытном образце щюжж11 у же на вторые сутюt потребили саха р, при чем щJ11щ•11тращ1я клеток возросла в 4 раза (табл. 39). Со,~~·ржа 1111е альдегидов также значительно увеличилось, щ•о(1с11 110 свободных. В отличне от этого в контрольном 11.1р11 а11тс концентрация альдегидов мало изменила сь. . 1 < JН'дуст отметить, что размножение дрожжей в анаэ о.~-, t У 1 ; овиях ро1 менее ивно. эки м oripuj1,м. повышенное наконлен11с альдегидов в дрожже- ~ 1щi1 разводке обусловлено аэрацией. С rсм чтобы проверить, возникают л11 альдегиды в е11 t·утствие сахара, дрожжи выращивали на шампанском 111111оматсриале без сахара. При этом обнаружил и , что 11р11 оэра цни внна, лишенноr·о сахаров, дрожжн после ~·1 1 1 куJ1ьтив11рова11ия накапл11вал11 альдепщов до 1()() м1·/л. В контрольном варианте дрожжевые клетки 1ю1 1111 11е размножались 11 не накапливали та кого кол11- •1t•t•1u:i альдег11дов. Данный факт подтверждает, что аю.дсг11ды могут образовываться из эта нола вина ак11111110 мстаболизнрующими клетками при аэрации. ) tм1 11роверкн ролн сахаров и этано;1а в образова11ии .1m.дсп1дов был11 поставлены модельные опыты на ч11t•11:о1х растворах. В одном случае дрожжи выращ11вали 11а (·1·ср11льной среде, содержащей 2,7% сахарозы и на(юр coJJcil: КН2РО•• (NH. )2SO., Mnso., в другом - 197
RkJQdWJsaXNoZXIy NzQwMjQ=