Таlмица 40. Бмосннтеэ альдепцов JIРО*Ж&ми • модельных средах .;. " " "' ;2 ~ '> ~ :.: " ... :.: .... <{ "'i; :1 . "" s Состав mtтательноА Q "':s :i 'S .а "'-... "'-- :i среды ". . ~ " <>.:.; ~ ~ .,." "t :.: !;;'> <:: !ё'= "' ci. ~ .... о: " :1 " "':! ~ :1 ~ :( " "t о . " 8. >< " х " о;: о:>: ~ ii:i" ~g д < ::.::~ д Опыт Контроль Раствор сахарозы о 6,3 2.7 6, 1 6.3 2,7 6,1 24 24.5 1,5 58,0 17,7 1,5 8,8 48 31,0 1,0 14,0 18,5 0,6 7,9 Раствор этанола о 6,3 о 30.О 6,3 о 30.0 (IO% об.) 24 8.8 о 143,О 8,3 о 57,0 48 9,3 о 68,6 4,5 о 56,3 вместо сахарозы испол1,зоваJ1н этиловый спирт, концентрация которого составляла 10% об., т. е. была равна сnиртуозности вина. При наличи11 сахара и аэрации дрожжи активно размножались, в среде через 24 ч накапл ивалось альдегидов 60 мr/л (табл . 40) . Отсутствие барботирования обусловливало мен1,шую интенсивность размножения и не вызывало образования альдегидов. В случае использования спиртсодержащей смеси рост дрожжевых клеток быJ1 небольшим, а накопление альдегидов значительным, особенно при аэрации . 1 \Таким образом, основная часть альдегидов дрожжеV вой разводки при аэрации об аз ется из этилового с ир.; . коза и руктоза в небольшои мере о огащают культуральную жидкость альдегидами, расходуясь главн ым образом на биосинтез биомассы дрожжей. При аэробно-глубинной ферментации вин дрожжи интенсивно окисляют спирт в уксусный альдегид, реакция полного окисления этанола имеет меньшее значение f72]. Окисление содержащегося в питателыюй среде этанола в ацеталь· дегид катализируется алкогольдегндрогеназой дрожжей. В дрожжевых клетках присутствуют 2-3 изоэнзнма АДГ, один нз которых специфичен к этанолу и катализирует реакц11ю его дегидрирования. Из 111пакт11ых митохондрий выделен изоэнзим АДГ, который ответствен за способность дрожжей использовать этанол в качестве субстрата (217). В литературе есть указания, что большое влияние на обмен дрожжей оказывает концентрация сахар~ 198 О 1<нсл11тельный обмен начинает преобладать над гликоJtнтическим лишь после полного использования дрожжам и 1·люкозы. Это обусловливается еп есси ю им ей~"rо11ем глюкозы на синтез е ментов окислительного м 'T<t ол изма. У s. cerevisiae глюкоза подавляет синтез алкоголь- и мnJJ атдегидрогеназ, изоцитратлиазы, малатсинтетазы, 1IЛД- ГДГ [181]. Повышение степени репрессии клеток ;~рожжей приводит к снижению окислительной актив11остн изолированных митохондрий. Таким образом, ка1·11 боJ1ическая репрессия является важным фактором ре1р1яци11 ферментов в дрожжевых клетках. J tм1 исследования влиян·ия концеlfГрации сахара на обр азова ние альдегидов дрожжами были поставлены 0111>1ты по размножению дрожжей на питательных срею1 х, содержащих 2,4; 5,9 И 11 ,0% сахара. Р~эуJ1ьтаты определений показали, что при выращива111111 дрожжей с аэрацией на среде с 2,4% сахара обра 1упся альдегидов до 400 мг/л, с 5,9% - 260, а с 11 ,0% - 190 мг/л. l'11к11м образом, в питательной среде, содержащей 5- 6%' ('ll XrtpЗ, синтезируется гораздо меньше альдегидов. fio~ 111щ11мом~, окислительная активность винных дрожжей 1'f11< ЖС nодаАляется глюкозои. Jtм1 nровер·ки этого положения дрожжи выращивали 1111 чистом виноградном соке и на виноградном соке с добавлением этанола до 10% об. В обоих вариантах ;~рожжи активно размножались, не накапливая в среде 11m>дег11дов. Следовательно, в винных дрожжах, культи 1111руемы х на вине и п итательной среде, содержащей t• 1111рт, глюкоза репрессирует синтез алкогольдегидроге11аз 1:о1. В результате тормозится реакция дегидрирова1111!1 эта нола. 1l зряду с альдегидами в культуральной жидкости нлкипливались повышенные количества (2- 5 мг/л) диа1~~т11J1а, который цри концентрации свыше 0,8 мг/л вызы11щ~т появление тона окисленности '(1 15] . Размножающ11сся дрожжевые клетки интенсивно ассимилировали а!}отнстые вещества и особенно аминокислоты. В контJ)ОJ1ьt1ом образце без аэрации содержание аминокислот 1n З дня культивирования снижалось почти в 2 раза. 13011 ытных колбах, подвергавшихся аэрнрованию, к концу воспроизводства дрожжей в вине почти не оставаJЮСь а минокислот (см. табл. 39). 199
RkJQdWJsaXNoZXIy NzQwMjQ=