Биосинтез дрожжами веществ, вл ияющих на вкус и букет шампанского Как указывал Фролов-Багреев, от вида пр11ме11яемых при шампанизации дрожжей зависит развит11е тонкого букета шампанского. Вижное значение дрожжам в форм ировании качественных особенностей шампанского придавал Агабальянц. Как показали н аши исследования, штаммы дрожжей существен но различаются по биосинтезу эфиров, спиртов и альдегидов. Различен и состав букетистых веществ, выделяющихся в вино при автолизе отдельных видов дрожжей. У дрожжей, выделенных из шампанизируемого вина, приготавливаемого на заводах ш а мпа нских вин нашей страны, отсутствует за висимость м ежду бродильной функцией и качеством получаемого при этом шампанского (7, 109]. Исходя из этого при подборе дрожжей для шампанизации н аряду с другими физиологическими свойствами необходимо изучение биохим ических признаков дрожжей, в частност11 биосинтеза ими веществ, формирующих вкус и букет шампанского. Особые перспективы получен11я микроорганюмов с определе11ныш1 биохнмнчссю1м11 особенностями открываются прн использовании генетических методов селекции. С помощью этих методов нами се· лекщ101111рованы новые штаммы дрожжей для лроюводства шам· 11анского. Для изучения рол и дрожжей в сложении качестRен11ых особен ностей шампанского были заложены опытные тир ажи на 4 штаммах шампанских дрожжей: МШ , Штейнберr-92, ФШ-1 11 ФШ-2. Предварительно была изучена фнзиоло.гическая активность 11 культуральные признаки испытуемых штаммов дрожжей. Опыты показали, что по скорости сбраживания саха ров, образованию углекислого газа, энергии раз множения штаммы дрожжей разл11чал11сь незначительно. Исследован ие энерги и дыхания и брожения на аппа рате Варбурга подтвердило, что все штаммы дрожжей обладают достаточно высокой активностью дыхания и брожения. Таким образом, по 11зучеш1ым физнологическн м и биох 11 · мнческим свойства м трудно отдать предпочтение какому-либо штамму. При изучении ю1намики uторичного брожения в бутылках во всех ч етырех вари антах отмечалос1) ра вно 202 'J мерное сбраживание сахара . Общее содержа ние угл е1\11слого газа в образцах готового шампа нского было 11р11мер но одинаковым. Однако показатель ди нами1 1еской усто1iч11вост11 двусторонних пленок был наибольшим в 111амnанском с дрожжами ФШ - 1 и ФШ-2 11 наименьшим t• дрожжа ми МШ. Это позволяет считать. что дрожжн ФllJ - 1 11 ФШ-2 дают ша мпанское с луч ш11м11 nсн11стым 11 сооi1ствам н. Э 11ач11те.пьн ые различия были об наружены 11 в состаuе букетистых веществ полученных вариантов шампанс кого (табл. 41) . Так, после шампан изации с дрожжам11 ФШ -2 образовалось нанбольшес кол ичество этило111.~х эфиров молочной, nеларгоновой, лаурнновой и яб.'1оч1rой кнслот. изоам11ловы х эфнров капроновой, капрнжнюir 11 каприновой кислот, фенилэтнловоrо спирта 11 к :111ро11овой кислоты. В опыте с дрожжами ФШ- 1 Ги6дица 41 . В...Н11ние шrамма дрож•еii на соста• при шампанмэацин букетнстых ищест•, мr/.11 обра3ующю1с11 Компоненты МШ 11/тtАнIФШ- 1 \ФШ·2 бtpr·92 : )111лm1ктат 18 78 77 130 ')111лка11р11лат 11 32 22 28 l l'IOIJMllЛKЗ11po11aт о 5,6 4,5 16 } liут11ролактон 0,51 о 0,44 0,48 ~11эт11лсукци11ат 5,1 3,7 4,2 м )111л11еларrонат 2.5 6,9 7.6 11 !111Лка11ри11ат 3.5 10.8 8,9 2,6 l \ 1оам11лкалр11лат 1,1 3,7 1.6 5,4 Фt•1111лэт1~лаuетат 0.13 0.19 0,78 0.15 Ф1•1111лэт1~ловый сn11рт 12 7,8 16 39 lrt1ллаурат 0, 14 о 0,13 1.4 l l 1Обуr11лкапринат о о 0.79 о \\ l(мм11лк<.принат о 0,7 0.26 1.4 l111л~11tр11стат 0,43 0.72 1.2 0.75 11 11~1м11.1,1аурат о 0.65 о о Jtют11лмалат 8.2 7.0 7.6 10 l111л11альмитат 6.0 12 10 7.8 l l1ю1111011овая кислота 1,5 5.8 1.6 2.1 М.1сл1111ая кислота 1.0 4.3 1,4 2.9 11юоалср11а1t0вая кислота 0,8 6.2 1,2 0.3 Кnщю11ооая к11слота 0.2 о 0.3 0,7 К.11tр1tлОВЗЯ Кl\СЛОТЭ о 0,5 о о l lrл11pro11oвaя кислота 0,5 1.1 0.7 0,7 K,111pttflOD<IЯ Кl\СЛОТа 0.2 0.3 0.7 0,4 К11сл1>11\ этиловый эфир янтарной кисло- 7,6 21 19 16 11.1 203
RkJQdWJsaXNoZXIy NzQwMjQ=