содержание эт~tх компонентов было также высоким и накопш1 ось много фе11илэт11лацетата, изобутилкаприната, этилмир11стата 11 каприновой кислоты. Шампанизация с дрожжа м11 Штеii11берг-92 11ривел а к образоваю110 повышенных коJ111честв этиловых эфнров каприловой, капрнновой 11 паJ1 l>Mити1ювой кислот, 11зоам 11лл аурата , а также ряда жирных кнслот: проп1юновой, масляной, нзовалернановой, каприловой и пеларгоновой. В шам11а11ском , nолуче1111ом 11а дрожжах МШ, содержалось и а 11м е11~,шсс количество почти всех букет11стых веществ. В связи с тем что в образ цах шампансl<ого с дрожжами ФШ -2 11 ФШ - 1 содержалось больше этиловых н 11зоам11ловы х эфиров жирных ю1слот 11 феннлэт11лового спирта , его букет н вкус были зна11нтельно богаче, что подтвердили результаты проведенной дегустации. Этн образцы ш а мпанского получ11л11 наивысшие оценки. Бы JJО отмечено. что в шампанс1<11х иннах. полученных с дрожжами ФШ- 1 11 ФШ-2. развился тонкий букет, характерный для бутылочного шампанского, их дсгустаuионная оuенка соответственно 9, 1 и 8.99 балла. Прн ис пользован и в дрожжей Штейнбер~·-92 аромат и вкус шам11а11с1<01·0 б1.>1ли посредственны ми, (нtенка его 8,89 балла. Брожсн11е на дрожжах МШ дало наиболее ннз1<01<ачественнос шампанское с акратофорным11 тонами; оценка 8,7 балла. Проведеш1ые 11сследова 11ня показывают бол~,ш11е 1Jозмож1юстн 110· J1уче1шя шам11а11ско1·0 с раэлнч11ым набором букетнстых веществ 11рн 11сnользо11а 1111н отделы1ых шта ммов дрожжей. Практическое приме11ен1tе дрожжей. образующих важные с ор1·анолеr1тической точки зре11ня букетнстые соеди11е1111я, позволит получать шампанское с высококачественным букетом и вкусом. Совместно с отделом микробиологии Армянского НИИВВнП была проведена работа по селекции дрожжей для шамnа1111заu1111. Выделенные 11з осадков шампанских ви н дрожж11 культивировали на среде, содер жащей ш а мпанск11й в11но матер иал с 5% сахара, после чего проводили клановый отбор и многоэтапную селекц11ю с воздействием д11 м ет11лсульфатом, УФ-лучами. После предвар11тельных 11спытавий было отобрано 6 перспективных штаммов дрожжей: ШП-1, ШЗ-3, ШЗ-5, ШП-6, ШП-9, ШЗ-1 1 . ll a Ереванском и Ростовском за водах шампанских вин были поставлены полупроизводственные опыты с использованием этих штаммов f7]. В качестве контрольных применялись производственные штаммы заводов и Штейнберг-92. В экспериментах бы204 ло обнаружено, что вид дрожжей оказывал существен 11ое влияние на биохимические превращения аминокислот. альдегидов, высш11х спиртов, эфиров. Штамм дрожжей определял направленность uкисл1пслыю-восстано01пельных реакций , велич11ну п ока зателей иr·рнстых и 11с1111стых свойств отдельных вариантов. З 11а 1 1ителыю ра :tличалась н скорость автол11за отдельных штаммов. Указа нное обусловило и заметные различ11я в формиро1111111111 качествен ны х особенностей шампанского. Для проведен11я опытов бродильну ю с:.tесь ра злива л 11 в бутылк11 вмест11мостью 0,8 л, в которые доба вля;111 разводк11 чистых культур дрожжей: ШП- 1 . ШЗ-2. lllП -6. ШП-9, .МШ (.Московского завода), Р-2 1 (Ростовt•коrо за вода). Брожение на всех штамма х дрожжей 11ротскало равномерно 11 закончилось в тс<1ение 30 сут. 1lo окончанин брожения провел11 дегустанню 11 анализ ()11ытных образцов. Относительная погрешность резульr·отов анализа составных компонентов вина колебалась ОТ 0,7 ДО 5,0%. l) ыло уста 1ювлено, что по органолептическим ка чест11н м и х нмич ескому соста ву образцы шампанского, сбро>1<t•1111ого на отдел ьны х штаммах, существенно различа J111с1, (табл . 42) . Так, дрожжи ШП- 1 , ШП -9 и ШП-6 с 1111ж~1 ют ОБ-потенциал и усиливают восстанов11 Тt'J1ы1у ю способность вина в большей степени, чем Р-2 1 , 1113 -2 и МШ . Это обусловливается те м, что у указа11111,1 .х дрожжей более высока активность ферме11тов. ката JI 11з 11рующих окислительно-восстаноеительные реакции. Возможно, что в процессе м етаболизма штаммы ШП-1 11 11/П -9 выделяют в среду повышенные количества редукто11ов. При использовании дрожжей ШП - 1 , а также 1113 -2 получено наименее окрашенное шампанское (веm1111111ы оптической плотности при Л.= 434 нм ми1111ма.'1ь111..1) . Для этих штаммов. а также МШ и Р-21 характер111.~ пониженные величины D пр11 i. = 280 нм , которая характср11зует налнчие в вине проду ктов карбониламин111.~ х реакций и П(JЛИфенолов. Спе1tиальным11 опытами (щло уста новлено, что между кач<.'ством шампанского и rюказателями D при Л, равной 280 и 434 нм, существует обратная зависимость. В 11роцессе шампаниза ции на всех штаммах дрожжей 11 111111е произошло увеличение концентрации связан11ых 11 у меньшение - свободных альдегидов. Заметны разли111111 о бносинтезе альдегидов отдельными дрожжами. 205
RkJQdWJsaXNoZXIy NzQwMjQ=