« 1 i " 3 i j " " ЭЕ ЭЕ &. "{ 2 ~ "' : ~ g и :с и ~ ... :с " с: 2 "' t: 3 3 r- :с ~ ~ " "' " " о t: - с: 3 <..:()держан ие фенольных веществ в шампанском по сра в11с1111ю с в11номатериалом почт11 во всех слу•1аях снизи•1ось, что может быть связано с адсорбцией дрожжами 11нх соединений. lllта мм дрожжей оказал зн ачительное влияние на фор мирование показателей пенистых свойств в шампан<'ком. l l а11более высокие показатели устойчивости двусторон1111х пленок ( 12- 11 с) отмечены у образцов, сброженных 11::1 штам м ах ШП-9 и ШЗ-2. По-видимому, данные дрожж 11 способны выделять в шамла11ское повышенные коJ1 11 ttества поверхностно-активных веществ, от которых ц11н~сит велич ина устойчивости пленок. Н да нных образцах шампанского обнаружено нанболь11 1 (1е количество азотистых веществ: 320 и 280 мг/л. Веро11тно, из азотистых веществ основное значение имеют (\с11 к11 и пептиды, так как по содержанию а минокислот о6разцы различались незначительно (от 85 до 95 мг/л). 11 .Jученные штаммы дрожжей характеризуются раз;111чной скоростью выделения ферментов из клеток в ви110, что видно на примере с ~-фруктофураноэиДазоА (l>Ф Ф). После вторичного брожения активность ' ВФФ во 11ссх образцах снизилас1> вследствие адсорбции этого фермента размножающимися дрожжа ми. К концу брожс11ня дрожжи начали выделять БФФ в ша мпанское, щ111более интенсивно МШ и наименее Р-21 . 1l сследова нные штаммы дрожжей значительно раэли•111л11сь по биоси нтезу в шампанском спиртов, эфиров и 11;11}дегидов (табл. 43) . Так, миним альные количества отрицательно влияющих 1111 букет шампанского ацетальдегида, изобутанола, изо11с11та нола (метил-2- и метил-3-бутанола-1) продуциро11ал11 дрожжи ШП- 1 и Р-21 . Этиллактат в небольших ко11 11чсствах образовали МШ, а 2,3-бутиленгликоль - 1113-2.. Рuз1111чия в биосинтезе отдельных компонентов и на 11ра вленности биохимических процессов при втори ч ном (Jрожении исследованными штаммами дрожжей оказали существенное влияние на формирование органолепти•1сск11х свойств шампанского. Наиболее высокую дегу· с rационную оцен ку (9,1 балла) получило шампанское, 11р11готовленное с использованием дрожжей ШП- 1 . Ниже всех были оценены образцы, сброженные на дрожжах МШ и Р-21 (8,75 и 8,76 балла соответственно). 207
RkJQdWJsaXNoZXIy NzQwMjQ=