Учитывая полученные результаты, были поставлены производственные опыты по резервуарной ша мпаиизации с использованием существуюшего (Р-21) и нового штамма дрожжей ·(ШП- 1) . После окончания вторичного брожения шампанизируемое вино с дрожжами дополнительно выдерживали 5 сут при - 5° С для обогащения вина ферментами. Из данных табл. 44 видно, что брожение на дрожжах ШП- 1 дало шампанское с болеt:: низкими величин ами ОБ-потенциала, оптической плотности при длине волны 280 и 434 нм, с меньшей концентрацией фенольных веществ и альдегидов, с повышенной активностью БФФ и более высокой величиной устойч и вости двусторонних пленок, т. е. с лучшими качественными показателями. По содержанию букетобразующнх веществ различия между опытным (ШП- 1) и контрольным (Р-2 1) образцами были незначительны. Оцен ка опытного шам панского была на 0,1 балла выше, чем контрольного. Выдержка шампаннзнруемоrо внна на обоих видах дрожжей в течение 5 сут при - 5° С способствовала обогащению шампанского ферментами, азотистыми веществами, восстанавливающими соеди· неинямн, вследствие чего дегустационная оценка опытного н конт· Таблица 43. 06разование летучи;11 веществ при вторичном рамичными штаммами .арожжеА, мг/л бро11енин Шамnа11ское после брожения на штаммах !(омооненты Бро· ШП·I 1 Ш3·2 / ШП·61 ШП· 91 Р- 21 1 днльная смесь мш Ацетальдегид 56 43 44 79 64 43 45 Этилацетат 35 31 28 31 31 31 37 Метанол 40 35 39 39 36 37 38 н-Пропанол 28 31 29 35 :28 24 3 1 Иэобутанол 63 61 68 69 72 63 71 Изоамилацетат 1,7 0,9 ........ 0,6 1,4 1.0 1,6 н-Бутанол 2,3 2.0 2,4 2, 1 1,9 2,0 2,0 Метил-2-бутанол· I 30 30 30 32 29 25 26 Метил-3-бутанол- 1 123 130 123 135 130 121 129 Гексанол 2;0 2,0 1,2 1,5 1,7 1,1 1,4 Этиллактат 8,9 10,3 9,8 10,6 9,9 6.,9 11,3 Неидентифнцнрован- '2,6 3,5 4,2 1.8 ный 1 2,3-Бутиленглнкопь 119 134 143 127 137 84 138 Неидентифнцнрован- 38 38 43 38 43 25 42 ный 2 208 Тиблица 44. Изменение состава шампакизироеанноrо вина при брожении и обработке с двумя штаммами дрожжей в производственных условиях Шампаннэнро· Шампанвзнро· ванное вино ванное вино щ1 дрожжах. ШП· l на дрожжа1t Р-21 " iB. " >. "-" с u Пока1ател11 _. "'.,., U) " "" "' ~~ " "' :z "' "" "' ... "' :E:z: :z: :E:z: "' " .,_" " .,_" :Е iE :Е "" "' &. &. ot" :ii :11" " ,., "'"' ,., "'"' "' " 'U " 41U <t <; ". 5 С:• &. " "\/) ~U) о 2 1 о LQ с с cl Содержание сr~ирта, % об. 10,1 11,2 11.2 11.О ·11,1 Титруемая кислотность, r /JI 7,9 7,7 7,5 7,4 7,1 Сернистая к11слота, мг/л общая 120 90 80 90 85 свобод1~ая 7,6 3.8 З,4 5,1 4,5 ОВ-rютенtlиад, мВ 375 330 320 337 332 Восстановительная способность, с ·22 17 14 19 1& Содержа1111е д11ацетила, мr/JI 0.05 0,25 0.30 0,30 0.,20 О11т11ческа11 r1Jtотность np11 Л., flM 280 0,36 0,31 0,29 Q,35 0,31 434 0.45 0,42 Q,39 !(),43 0,41 Устойчивос1ь двусторонних пленок, 6,7 IQ,9 10,7 10,0 9,6 с Содержание альдегидов, мr/;1 общих 82 95 90 98 94 СВООоДllЫХ 5.0 5,3 4,4 6.0 4,9 Содержаю1е фенольных веществ, 225 186 .175 205 190 Ml'/JJ Содержание азотистых веществ в пересчете на азот, мг/л общий 345 350 !380 360 405 аминный 106 90 95 96 104 аммиачный 1,9 1.6 1,5 2,3 1,6 Активность ~-фрук1офураноз11дазы. 4,7 3,5 4,3 2,9 3,3 ед,/л рольного образцов повысилась на 0,1 балла. Однако по-прежнему сохра1111лось различие в 0,1 балла между вар11антами в пользу оп~>1тного шамr1а11скоrо. Готовое шампанское, полученное с использованием дрожжей ШП· 1, по заключению работников завода, характеризовалось тонким 11 нежным букетом, полным и свежим вкусом, хорошими иг.ристыми и пенистым и свойствами, было гармоннчны·м и получнло оценку 8,98 балла. Шампанское, выброженное на дрожжах Р-21 , было грубее, отли•1алось худшей игрой, слабым дрожжевым тоном , горчинкой во окусе и быJю оценено 8,89 балла . 14 С. П. Авакян1~ 209
RkJQdWJsaXNoZXIy NzQwMjQ=