по· данным опытов на Ереванском заводе шампан· сю1х в11н высшие дегустационные оценки поJ1училн шам панские вина, сброженные на штаммах ШП-1, ШЗ-2 11 ШП·б. Штамм ШП- 1 образует пылевидные осадки, легко автолизуется и обладает повышенным биосинтезом сложных эфиров и фенилэтанола, улучшающих качество шамr~анского. В связи с этим ШП- 1 перспективен для резервуарной непрерывной шампанизации 1. Дрожжи ШЗ-2 и ШЗ-6 в отличие от ШП - 1 образуют круп нозернистые, легко ремюируемые осадки, в связи с чем они перспективны для бутылочной шампанизации. Селекция новых штаммов и практическое использование перспективных штаммов, в ч астности предложенного ШП-1 , позволит улучшнть качество Советского шампанского. 1 А с. 488856 {СССР) . - Б. И., 1975, № 39. Гл а в а Vll БИОХИМИЧЕСКИ Е ПРОЦЕССЫ nrи АВТОЛИЗЕ ДРОЖЖЕЙ в ВИНЕ Роль автолиза дрожжей в производстве шампанского Лнтол11з дрожже1'i в 11астоящсс время широко исnоЛJ,· 1у 1· 1т11 u вн11одел и11 для ускорсн 11я созревания столовых. 1р1•11. 1~11ы х вин 11 особенно шампанского (1 4, 18, 83, 111 , 111 , 144 11 др.]. Мартини в 1926 г. впервые заметил, что 1фф~·кт созревания бутылочного шампанского, развитие 11 1н· ~1 тv11кого оукет<1 и продолжительной игры связаны 1 1щд~ ржкоii его на дрожжах. В нашей стране большую рщ11, в 11ра1<тическом прим енении авто.ГJиза дрожжей в 111111ощ>J111н сы 1·рали работы Фролова -Багреева. Иссле· 110 11 11 1 11111м н Онарина и сотр. [ 18] бы;1а на учно обосно · 111111:1 11 рt.сшифрована биохимическая роль автолитич е1 111 \ 11ронсссов при шампаниз ации вин в бутылках . Ра 1111 11.1 С нса кяна и сотр., Родоnуло [ 11 2, 114), Поповой 1101\ 11 др. подтвердили и расширили эти лредстав:1е· lllHI 1111 t .111н1.111зом rю1111мают n 01н·сс расщеn.~с1111я отде.1ьных 1\0\\ПО· 11i•111ш1 к.1('Тl\11 iiOд"деиствне~1 различных срме11тов осво однвш11хся 11 1н•чr;~r.т. аспада клеточны м ран. 11 ель дрожжев9н клст· 101 "nжс 1 ttр()nсходить м1 новс111ю, например прн наrрееа111111. и мед· 1111 1н~ 11 первом случае строе1111е клетки 11осле смерти 11е меняется, 111111 llЩ' l('ltCH IIOM отмнраю111 nр011С"ХОДЯ1" из~1е1н~н11я, flЗЗldlJ<.teмыc 111•111ю(111О.1ом. Механизм старев11 я 11 оп.111ра1111я к.1еток яв:1ясп·я ''"' !11 1~\\ 100 . - '!\ о. 1 11ро11сходит особенно и11те11сив110 в тех случаях. когда 111111111. клетки прекращается. а внутриклеточные ферменты сохра11я· ~111 м llr1116011ce 6лагоприят11ые ус.1овия д.1я ~того создаются г1р11 ,1''4111'11111 урс 40- 45° С [111J. При по1111жс111111 температуры скорость 1111111111,1 r1111жастся [83). Оптимум рН д.1я авто.1иза в111111ых дрож· , 1 U "";:. 1111·11 r •.~, 1·12} . Лuто.111зу способствует содсржаннс с1111рта до 12% об. rП .... " 1"1, l.IOI 1lоn"ышевная концентрация сахара замедляет ero ход \ 11, l:IЩ Yl'mt~111e автолити•lеёких _!.lе:о:ц:__сссО!_!!р~!....О. ;111а- ::..$' 1 5 1р11(1111~х )'с.fоо11ях (Т12]. та1гхакпр11 11е.з.остатке кислорода в к.1сткс \ 1· 111111\n\'11 11 1'11!111n11ость rидро.111тическ11х фср,,.ентов. Пр11 большом 101 1v111• кщ·лорода автолиз приобретает иную направленность [12). 1 111 11(\01 .1щс111111 01111 продуктами автолиза дрожжей приняты д.~1111 11.111111 111~11сржка 01111а 11;1 дрожжах. обработка вина с дрожж<1м11, 11• 211
RkJQdWJsaXNoZXIy NzQwMjQ=