внесе1111е дрожжевых а11том1затпв, а также 11с1юль:юва 1111с фсрмент1~ых кn11ue11тpaтnu 11 ферме1~т1н.1х препаратов 113 дрож жей. Длнтель11ая выдержка 11111ю\\атерналnв с дрожжами требует тщатс,1ы1оrn вннма1111я 11 ухода. чтоб1>1 избежат1, нежелатель11ых по· с.~едствиii : появления дрожжевого, сероводородного тонов и др. По.1ож11те.1ы1ое вл11янне выдержкн в111юматер11алов на дрожжах подтвердилось о ряде работ [33. 83. 129, 144, 148]. Наrрева11нс в11и с дрожжам11 при 40- 45° С. предложе11ное Родопуло в 1945 r" широко 11rпользуется в производстве. Для шампа11ских в11номатсриалов термическая обработка должна проводиться в отсутств11е кислорода (20. 112). Внесение в вииоматер11а.1 массы дрожжей, предварителыю аотот1зова11иых ускоренными методами в специально созда1111ых ус,1ов11ях, несмотря tta разлuч11с методов по.1уче1111я авто.111зато11. обсспсч11вало улучшсн11с ка•1<'ства раз.111ч1шх типов 1н111 (18. 104. 112. 129]. Ферме1m1ые ко1щентраты 11 ферментные преnарат1>1 11з дрожжей 6ыл11 прсд.1оже11ы 1l11ловым 11 Датунашвн.111 [84). Исходя 11з ко1111еnции Оnарнна о решающей рnли ферментов в улучшс111111 качества шам11а11ского. авторы разработа.111 способ nnлучения ферме11тных конце11тратов нуте\\ длнте.1ыюго 11астаива111111 вина с дрожжами 11р11 температуре 11с выше 10° С. Введс1111е фер~1ентных концентр::~тnв nбсспеч1шаст 1ю1111жс11нс ОВ-rюте11 ш1а.~а. с1111же1111с содержа 1111я а.11.дсп1дов. увс.111чсн11с кот1чсст11а ('ЛОЖНЫХ :1ф11роu [41. 42. 86\. Рекомендооа 110 11р11мене11не ферментных препаратоu. получt-нных путем ~кстракн1111 ферме11тов нз дрожжеi·i водой н 11ос11едующсго осажде1111 я спиртом (42]. Сем 11шон 208] впе вые показал. •1то выдержка ннщ1 11а дрожжах 11 течен11е 11еско.1~,к11х недс.л1, о,1ее 11ем в 2 ра:1а повышает содержа· н11е фосфорных соещ111ений в вине. Контакт вина с дрожжа м и rпособствует 11акоnлс11ию о ви11е азотистых всщестн. Qn_!p1tн и с.от . nыяс11и.111. •п · вто1шзующ11еся дрожжевые к11етк11 являютrя 11сточ1111ком е ментов: 1111 ве тазы 11 п отеазы. ·ско яюс мснтат1111ные п со аще1111я в в1111с. Ы.lеление дрожжам11 е м нт в с зав11сит от 11з1ю.1 r11чегкой а юстн клеток Гllli_ В дрОЖЖеВЫХ клетках В процессе ГОJIО!lаНИЯ ЗКТИВllОСТЬ MllO· ГИХферментов 1101111жается и 11счезает ~'стано11ле110. что пр11 авто.111:1е 11з дро;кжсй в в11но переходит ам11нокислот1:о1. пр11чем пnr.1c сбраж11ва1111я сред~~. сnдержашей одну ами11ок11С'лоту. дрожж11 отдают несколько (35. 200\. С111~тается. что выделе1111е ;tрожжами азотистых веществ свюа11<.1 с актом брожс1111я 11 обус.1ов.11шает<'я пооышснне\\ nро111111ае\\остн к.1сточ1юii 06о.1очкн. Так. при д.1нте.1ы1ом про~1ывани11 дрожжей водой абсо.1юлю 11е наблю:tается потерь ами1ю1шс.11от. Пр11 суспенд11рован1111 в сук1111· напюм буфере ;tрожж11 выделяют бо.1ьше а \11111ок11с.1от 11з фон;tа. чем в дистил.111рова111юй ноде. При rо.1одани11 дрожжей содержание азота ам 11НОКИ('.10Т11ОГ() фонда СIНIЖЗСТСЯ 113 70% (135\. В1:о1де.1е1111е ам1111окислот дрожжам11 зависнт от nр11роды 11 концентрацнн сахара. темnератур1:о1, рас1~ дрожжей. Дрожжи вwдсдяют rt 0111ю другие азотсодержащие компnненты : U('.1· кн (24, 83]. нуклеопtды (24, 129). С точк11 зрения поnыwе111111 бно· .1nп1•1e<"кoit це11ноС1'11 111111а бо.~1.шое з11а11е1111е 11мест nбогаще1111с его при автолизе оитам 1111ами rцynn111 В~ Однако содержа 1111е 1штами11оn в вине достигает перво11ачальног0уров11я (в сусле) J1и1111, 1ю истс· '1.еиие 8 мес [23]. 212 1\ щ•;111х изуче11 ия мех а н изм а процесса автол иза л.рож· 1t\ 1•i'1 в 01111е были п роведены исследован и я автолитиче· 1 1щх нронсссов при выдержке ви на на дрожжах 1t теп1 111 щм <1uтолизе дрожжей. Эти способы, предложенные Фрш1ооым - Багреевым и Родопу.r~о, достаточ1ю известны 11 111н1мсш1ются в промышленности. Наряду с этим изу•111 111 1юзм ож 1юсть перехода в вино компонентов цито11 1111,11>1 дрожжевых клеток в процессе обработки вина с tршкжамн хо.1одом. l l p11 пом мы исходили нз предположет1я, что 11р11 1111з· 111\ температурах создаются условня, 11скJ1ючающие 1111.1к111uанню ферментов. что 11 подтверд11J10с1, в дал1,- 111• 11111t• м в опытах. Р111111мы термической обработкн 11 выдержкн внна с tр1111онами были выбраны согласно рекомендациям ра з· •111•11 1 1.1 х авторов. Выде ржку осуществлялн в основном 11р11 1О 20° С в течение 3 мес, а в сJ1 учае шампаниза111111 11 Gолее дл ите.1ьно. Тепловую обработку вина с 1рш101\ам 11 проводил и п ри 40- 65° С в течение различ111.1;.. нромсжутков вре мени, об работку холодом - при 1) : 6° С в течен 11 е 5 сут . l 1·м11t•1н1тура об р аботки хо.1одом быJJа выб р а н а пpcдcJll>· 1111 1111.11<oi'I. т. е. бл нзкой к точ ке замерзан11я шампанск 11 х 1111 ll(IM ;1тср 11 aJIOB. Цитологич еские изме не ния дрожжевых клеток щ> и выдержке и термической обработке вин а с дрожжами 11111 оф11з 110.1огичсские изменения в дрожжевых к.11ет' ,1\ 11сс.1едовал11 в процессе выдержки нх в вине при 11'~1щ• р::~турах 10. 15 и 20° С в течение 2 мес. Для изучс111111 1 t'рм11чсс коrо автолиза вино с дрожжам11 Штеiiн(11•111 !12 обрабатывали по трем вариантам : 1 - 2 сут 11р11 5°С . 11- 2 сут при 45° С, 11 1- 2 сут при 40° С с 11111 •н•дуюш.сii 3-часовой пастериза1tией при 65° С. Для 1111 :1~·л.оозш1я влияния спирта и кислот вина 11а автолиз 1111111\ 11,t'ii 110мимо вина использовали 3 модеJ11,11ь1е 1111•1t1.1 : 1 стср11ль11ая водопроводная вода; 11 - раст· 1111р, 1·о;н'ржащ11ii 7 r ви нноii кислоты на 1 л; \II - раст1111р, 1·о ·~(·рж::~щиi"1 винную кислоту (7 r/:ri ) 11 10% об. 1111.1111\01 о спирта. Модельные среды с дрожж..~ми выдер111111:1J111 11 · тс•1е11 11е 2 м<·с п ри 20° С о усJJовинх, 213
RkJQdWJsaXNoZXIy NzQwMjQ=