11склю<r ающих про11и кнове 1111е к11с1юрода. По око11ч а ни11 выдержки содержи м ое бутылок центрифугировал и , осадсж дрожжей отм ыва.11 11 д11ст11л.'1 11рова нной водой , после чего дрожжи и вино а11ал из11ровали. Цитологические исследова 1111 я проводил и н а жи вых и фиксированных преп а ратах. Эти исследования показа л и, что автол из дрожжевы х клеток в вине протекает медле нно и имеет своеобраз ную направленностn. Этом у способствует относител ь110 низкое значение рН и присутствие в вине разнообразных химических веществ (спирта, кислот и др.). В случа е высокого рН (при выдержке дрожже ii в воде) процесс разрушения дрож жей идет глубоко. с раз ры вом кл еточных структу р . За время выдержки д рожжей в вине происходит увеличен ие зернистости цитоплазмы и насту пает ее коагуля ция, уменьшаются размеры дрожжевых клеток, причем чем выше температура выдер жки , тем нагляднее выра жены эти процессы . При наблюдении в фазово- контрастный микроскоп отм ечали появление в про1tессе выдержки в кл етках ярко светящихся включений и небольших гранул J1ипоид1rоii 11рироды. Од1ювреме11110 п ронсход11J1 0 р ас.ходова н11е за nа сн ы х ко мпон ентов - во11ют1m а 11 1·л 11когена . С пец11 аJ1 ьным 01<ра ш11в а 1111е м уста новлено. •1то в дрожжевых к11 етк а х , выдержа нны х в ви не, у м ен ьшается содерж а1111 е гл икогена ( красно-бурые 11ят11а ), 11р11чсм на1160.1ее 1111тенс11в110 прн пон11жсн11 11 температур ы 11 увел нчени и срока контакта . А н ал нз дрожжей. выдержа нных в модел 1>ны х средах, показал, что пр11сутств 11е 1< 11слоты 11 сnнрта тормозит р асход г:111коген а. При окрашивании м оJюды х дрожжевых клето1< а крнди1ювым ора11жевым и нссл сдовании люминес11е 11т11о~"I микроскопией быJIО за метно :111ачител ьное раз нообр а зие в цвете и яркости свече ния отдельных стр у ктур : клетки л юминесцироваJ1и зеJ1сн ым (цитопл а зм а ) , желтым (ядра ), оранжевы м ( волютин) и те мно-зеленым (ва куол и) . Это ука з ывает 11а разл ичную их сорбционную способность. После 2 м ес выдержк н дрожжей в ви не в клетках 11 а блюдалось один а ковое зе.1е1 юс свеч ение 1 д 11н1 ь .а. сд11н11ч11ых сл учая х в ыдср жкн при 10° С просм а трнвал ись темные поJюсы - в а куоJ111 . 214 Ор~111жсuое свечение в дрожжевых клетках, связанное t' щ1;1 11чисм вол ютина (комr111екс полифосфата с РНК), vм с11ыu аJюсь при выдержке, пр11чем наиболее интен{ 1111110 в водном растворе. l lp11 наблюдении с фазово- контрастным устройством (щпо установлено (рис. 46), что нагревание дрожжей с 11 11 11ом nри 40 и 65° С приводит к полному отмиранию л рожжевых клеток; при охлаждении вина с дрожжами до 5° С погибает 30% дрожжевых клеток, а основную м а ссу составляют угнетенные клетки. После тепловой оОр а ботки отмечали деструкцию клетки и резкое уве;1 1tt1е11не содержания внутриклеточных жировых вещ 'СТО. Цитоплазма в таких клетках становилась плот 1юif, блестящей. После обработки холодом в дрожжах 11 06людалнсь сравните.льно небольшие структурные изм с 11 с 1111я . Люминесцентной микроскопией удалось вы11 1111ть довольно тонкие отклонения в состоянии клеток. 1·нк, при обработке теплом наблюдалось разрушение 11дс р11ых, вакуолярных и хондриосомных структур. Обрu ()отка холодом вызвала менее глубокие превраще11111 . ( ~оотuстствующим окрашиванием было установлено, ~-'$; - ~-;;;..;,.""~ r ' te)~ 1111А~ Рщ• 4G. Вл11я1111е температурной обработки вина с дрожжамн на дрожжевые клеткн (фазовый контраст) : " до обработки (отчетливо видны ядро с каркосоwоА и 11ебольwис 11и11оид· 111.or "~'"'°''~11ия): 6 - после обработки теплоw nри 40" С (видны скопле11ня 111111щ1до•) : lf - noc.11e обработки теr1.11ом при '40" С и пастеризации (вид111~ nf•l'ft.1111н· rмоnления JIКf!Ондов. эамnкое уме11ьшеtrне хпеток): г - после обра.· ll111к11 ~011одом 11рн - 5 С (вид11а структура 11ротоплаэмы, CJICAЫ липоидов). 215
RkJQdWJsaXNoZXIy NzQwMjQ=