гЛIОТЭ.МКJIОВЭЯ кнслота Цистен11 Глицин Глютатион является сильным восстановителе м . Он вы деляется дрожжами в процессе брожения [111, 149]. Долгое время функции глютатиона и пептидов были неясны. По послсд11им да11111,1м, rлютат11011 оказывает влияt111е на актиn1юст1, многих ферментов и может служить коферме11тQМ. Считается. что биологическое дей{:твис пептидов обусловлено их влиянием на ф}'lнкциональную активность субклеточных структур. Большая группа пептидов· (грамицидин, тнроцнд1111, актнномицнн) является антиб11от11кам11, гормо11а ми (окситоц~111, вазопрессин). Известны пспт11ды· яды (фаллоидн-11, мелииин) . Ряд пептидов ингибирует биосинтез нуклеиновых t<ИOllOТ, а следовательно, и белков. Выявлены пептиды, выполняющие регуляторные функцнн в ферментативном катализе. Наряду с простыми пептидами существуют нуклеотндпептиды, фосфопептиды и липопептиды. Что касается пептидов вина, их роль окончательно еще не выяснена. Это связано с тем, что пептиды трудно отделить от белков н аминокислот, методы и х анализа несовершенны. Предполагают, что пептиды участвуют в сложении «полноты » вкуса вина. Пептиды при гид ролизе являются источни ка ми аминокислот. Впервые пеп тиды в вине определ или Хенн 11 г, Лафон-Лафуркад, Пейна, Бурдэ, Герар. Н а важное значение пептидов обратили внимание Опарнн и сотр. [18). Превращения пепт11дов при формировании вина был11 изучены Бер11дзс 11 сотр. [105]. Было показано, что на количество пептидов заметное влияние оказывает технология вина . Пр11 брожении сусла содержа1111е пептидов снижается, при выдержке - увеличивается. Авторы сделали важное за кJ1ючение, что пептиды в1ша построены из а~1111окислот, которые присутствуют в в11нс. Пе11тиды сусла н вина был 11 подробно изучены Пуксом и Ур11аком [203]. Авторы проводили осаж..1,е11нс 11 ротс11 нов 96%-ным этанолом, а затем раствор вносили в ко.r1011ку с 'катионитом Дауэкс 50. При этом nре.:~nолагалось, что аминокислоты 11 пептиды осаждаются на катионите и отделяются от остальных компонентов 011на. Затем аминокислоты и пептиды элюировалн раствором аммиака. Полученный элюат концентрировали и часть его использовали для прямого определения свободны х аминокислот, а другую часть подвергали гндроJJизу, 18 / 11f1 1111с11 / Дмннокнс.11оты Соеетскоrо wампаискосо, мr/л Содержа11не амн110· Аэот аминок.нслот кислот no данны~ по даннw. работ 1•• '" ...." (~("/'t(Аународное работ 1ttkJMЩ('IНH~') [ 4] ( 116] (7) (55] l l1•t111111 (11ро) 264,0 224 .О 32,2 22.4 \ j Щllll (111111) 72,2 39,0 11,3 9.32 1 1101 1Шllllllll.llt к11слота (глю) 42.2 '24,0 4,3 12,97 ·1.11111111 111·n) 26.5 10.8 2.7 З.79 11 •• lt n111111 (нмii) 11 .6 З.6 1,4 l 111•• •1111 ( 11111) 36,5 8,4 2,8 1,1 \11111111111 (.1111) 34.8 26.0 8.7 н .1• '11111111 11111) 00,4 64,0 4,4 4,36 l 1·111111111 ( 1111') 19,4 4,0 2,З 1,17 \, 11 111.11111111111111 к11слота (<ю1) 16.6 12,8 1,8 1.96 111• 111 l\111 (111{') 15.6 2,4 4,2 1 111111111 (1т1) 14,8 9,2 2,8 2,86 11.111111 (11.111) 9,8 8.4 1,2 1,5 1 •111111 (t 1•p) 9,3 9.2 1,2 1.28 •1•11111•1.1 1111111111 (фен) 8.9 7,6 0,8 \' \м1111О1м.1\'llЯIШI\ кислота 8.7 1,2 7,16 t li.1 11111w1.111111 7, 1 0,8 -"• 11111111111 (мсr) 6.4 1.2 0,6 0.4 1111· 111111 (llllt) 5.З 0,8 0.6 1.з1 • • t t11 tftJtflltCH14 l 11/i 111/(fl 2. Нуклеотиды шампанского виноматернала, мr/л Содержа11ие Азот llaэua1111e 11уклсотндов нукпеоmдоо 1111• 11 1111мш1сtфосфат (ЦМФ) 8.5 1.0 \ lt llllllMOlllOфtфT (АМФ) 1.8 0.3 1 ' 111•' 11111 11llMllДllllMOHoфocфaт 19.З З.7 ''"'"' 1 IМФ) 7.1 0.6 \ 1щ 111 1м1111сфхф:1т (УМФ) 111~ 1111111'\1~ д11 11 трнфосфатов 4.6 0,8 1 vмм 11 41 ,З 6,4 1. 19
RkJQdWJsaXNoZXIy NzQwMjQ=