что термическая обработка 11 особенно пастер11заu11я вызывают 1rочти полное нсчезновение во;11от11на 11 умещ,шение содержанин гл1н<о1·ена в 1<J1 етках . Глубокие нарушения в структурных элементах клетки в процессе ста рения соответственно приводили к снижению физиологической активности. С увеличением периода контакта дрожжей с вином и модельными среда ми, а такж.е с повышением температуры выдержки резко снижалась способность клеток к прорастанию на nолноцен~1ых питательных средах. Значительно уменьшался размер выросших колоний дрожжей. При низких температурах жизнедеятельность клеток сохранялась бо.'lее длительно. При термической об работке наи·большая выживаемость наблюдалась у дрожжей, обработанных холодом. Нагрев до 40° С приводил к зна чительному снижению способности дрожжевых клеток развиваться на полноценных питательных средах. После пастеризации эти свойства почти полностью ис чезли. Изменение активности ферментов в дрожжах и вине при автолизе Наблюдаемые цитофиз11ологические изменения, есте7 ственно, вызываются изменениями в ферментативном аппа рате дрожжевой КJ1етки. ДJ1я углубленного изучения механизма процесса автолиз а дрожжей были проведены исследования изменения ферментов дрожжей и вина при выдержке и термообработке [147]. Необходимую для опытов чистую культуру шампанских дрожжей штамм Московский выращивали на жидкой среде вино+5 % сахарозы.. После накопления биомассы отмытые дрожжи вносили в бутылки вместимостыо 0,4 л из рас<1ета обеспечени я в каждой бутылке 5,5 г дрожжей. Так как вино представляет сложную смесь различных компонентов, в ряде случаев было трудно выявить возникающие малейшие изм енения . Поэтому возникла необходимость использования искусственных сред, моделирующих вино по содержанию спирта и кислот. В данных опытах использовали кулаж Московского завода шампанских вин или имитирующую вино модельную среду IV (рН 3,0) спи ртуоз ностью 10% об., включающую вин.ную (4 г/л), яблочную (3 г/л), л имонную ( 1 г/л), уксусную ( 1г/л ) кислоты, сернокис216 11.111 1,a.•111ii (100 мг на 100 MJI) н сер11ок 11слыi'1 магниii ( ' 1!') м1 1 1 а 100 мл). 1 l , н· 11, образ цов внна 11;111 модсл ьноii с реды с дрож 1"1"" оставдял 11 на выдержку при температуре 20- ' 1 С 11 тече1111е l мес. В другоii серии оп ытов прово\11.'111 l'.'IСдующую обработку: при - 5° С в течение 2 сут. 11р 11 45uС 2 сут н прн 45° С 2 сут с посJJедующим м сд11•1111ым 11агрсв<11111ем до 60" С в тсче1111е З ч. 1l щ·ж· 11роведе1111я соотnетствующнх обра боток 11J111 вы11·р ж10 1 содержимое бутыJJок центрифуг11ровал и. Надо' ••JLIJllll YIO ЖJ ЩКОСТЬ ( в 111rо Н.'111 моде;11,ную среду) i1 от•ш11.iii осадок дрожжей 11споJ11,зоват1 д.•1я выдеJ1ен11я ф1•рм~11тов. l 1 1 .1Jю обнаруже но, что дрожжевые клетки после разщ1ч 111 .1 \ обработо1< и выдержки хуже поддаются раздавли11.11111ю. 1ю-в11л.11мому. меха ническа я прочность оболочек 1" 1t• roк при 11спытанных способах автол иза увеличнва t' 1·t·1. 1l а ибол1.шая устой,1и вость была з афи1<сирова11а \ 1,Jll'Toк. подвергшихся тепJ1овой обработке, проuе 11т р.1 1руше1111я которы х в 1,2- 1,5 раза ниже, че~ у 11а•1.1 .111, 11ых. 1lot'JIC те п;10во1I обработки и выдержки в дрожжах па'Lа.10 содержание белков. которые 11аст11чно переходили 11 о~..ружающую среду, а частично моr:111 подвергатьсs1 11щроJ1 11зу 11 дс 1iатурации. Лиш1, после обработки хо11щом 1<0л 11чество бeJIKOB в дрожжевых l<Л етках, кон 111~..111рующих с м оде11ыюll средой н вином, возрастало: >10 может быть связа110 с тем. что нри обработке хо11що м ос вобождаютсн некоторые 11ротеи11ы, прочно свя1.111111,1<: с разJ111чными структурам и в молодых клетках 11 д11ффундирующие в цитоплазму после об работки . l l :1p11дy с эт11м относ11телы1ая ко11центрация белков в щ· рсс1 1сте на 1 г сух 11 х дрожжсii может увел ичиваться 11 ~·11нэ 11 с 11oтcpeli дрожжевыми клетками сухих вещt·~· rн 11ос.1е обработки холодом. 11 11 н· рrсные результаты бы.1и полу11ены при исследо11а111111 нротсол итичсских ферментов (табл. 45). Та к, 111<'1'1101юсть 11ротеи11а зы в дрожжах , подвергнутых тспJю1ю ii обра ботке в вине 11 моделыrоii среде, несколько ущ• 111,111 алас1" а после обработк11 холодом или выдержки 11 Тl'•1с 11ие 1 мес заметно воз растал а. Активация лро1·~·11н а 1, оероятно, вы зва на наличием в ви нных дрожжах 11l·ак 1·11011ы х комплексов протснн аз и нх распадом 11р11 .1111 t)JIllЗC. 2 17
RkJQdWJsaXNoZXIy NzQwMjQ=