." " .., "" ... ...... "'- :i: 8. ~ rt ,...: U'- " ... ~ 1: с ... с: "' ... :i: ~ " " "' " " о r.; " ;,, С") С'1 o cici ~ Ф'Ф' \_(') <.О rM ci_: о U') """" cici ---– ..... СТ> СТ> tr.> мм <О СТ> о С'1 cicio с-;:::-о1.Г,)1.Г,) ci _: "'"""'" о-о cicici -- ---– м 00 "" r-.<0- _: o ci С'1 О> м -o- cioo ------ 1.r.>o- <":)1.Г,) .... .r;cio MC'l 0- 0 ооо -----– r-.o oo СТ> СТ> о ocici м""ооо cicici -----– _..,.о O> - oci о Ml'-<O -МС") ооо -----– C'IM- <ООО <О "'!f"" c:-iс.; О> о о ("') ggg 0>0 00 м с-; .... <О <О oo - e:sie: - U')C'I С")'1'- ....:о....: = Н 11ро11сссс вы держкн дрожже1·1 в вине и при термиче· 1 кМ1 обработке происходит гидролиз uелков. распад ф1.• рме 11т-бел ковых ком11лексов и 11ереход протеиназ в .11, r11 n11oc состояние. Тот факт. что riocлe нагревания 11 чюмжевых клетках активность nроте1111аз неско.1ько 111 1111,алас ь, сви.J.етельствует о nротека1111и наряду с а1<- 1111н1 1 111 с i1 явле 11иii денатурации и вы хода r~ротен наз ю 1,•11.•ток в среду. \ 'tt':11,11aя активность нротеиназ в дрожжах увел нчи.11ас1, щ·()бс11110 з аметно пос.1е наrревання пр11 45 и 65° С 11 вы11t' РА\l< Н . Ta1<0ii рост объясняется снижением 1<01щентра 111111 ()е:1ков в дрожжах . ,\\ ом 1t0 сч11тать. чrо в дрожжевы х клетках прн теп.1овоi'1 11(1 р:~ ботке 11 выдержке про11сход11т в ос1юв1юм y м elll•· 1щ• 11щ' содержания фсрментат~1 в110 11еа 1п11 в11ых бе.:1ков. Н част1юсп1 , это подтверждает npeдno:t0жe1111e о г11дро·111 1с бе.11 ковых 11нг11611торов протенна з пр11 автодюс ~рожжсl1 . 1l rшбоm.шее обогащен ие проте иназами наб.1юдалось 11р11 об работке холодом (активность увеличивалась поч · 111 в 2.б раза). в 2 ра за возрастала актив11осп. nрон•1111 а.1 после выдержки и нагревания 11р11 45° С. Ofi · ращает на себя внимание более вы сока я активност~, 111ютсн~1аз в модельно~! среде. Вероятно, ко:.1nоненты 11111ia частично 11нгиб11 руют протеина зы дрожжеi1. Jtрожже вые к.r~стки выл.ел я.'! и п с11тидазу, которая бJ.t.l'la о<iна руже на в моде.'11>11Оl1 среде после всех видов обра(щтк11 , а в в1111е ее активностп значитслыю возросла 1юе.~1с выдержки и оfiработки хо.1о;юм. Наряду с пере\Одом 11 с 11 т11даз ы 11з ~<леток n n111ю nрн 11агрева 111111 про1н' \Од11т се 111 1 а кт11ващ1н. В л.рожжах од11оврсм е11110 с вы ~1.·ле1111см nеnтидаз в среду пр11 нагреван ии также ю1сст м<'<.'ТО 11 х и н активация . В отличие от этого обработка \о.r1011о м и выnсржка способствуют активации пеnтидаз 11 дрожжевых клетках. llt•11т11:1a1t.i ;~рожжей 11ео.111Ород11ы. Так. в 1111011ых дрожжах 11ai1· н·1r 1~ ,щс nсnт11дазы <1 11 ~ (176). l1спт11даза fL n.1oxo г11дро.111~уст ( убс1pll 1111, со:tсржа1щ1с ;JpOЩITll'ICCKll(' ОС1 атк11. i\ llCllTll.1!.l:Ht ~ tt•i1~1 оуст 11а карбобеюокс11-. д11· 11 тр1111сnт11д1d. B1111111dc дрожж 11. 101.1.юю да1111ы,1 Кор;~о11ье (167). содержат а~1н11оnс11т11дазы 11 .1,1111юкарбокс11nеnт1щазы nовышс1111оii акп1в11осп1. но бедны э11;~о· 11 1"1рбокt·11пеnп1"н1за \11t. l lp11 оссх способах автолиза акп1в1юст1.> пероксидазы. 1 .1 ю·rамат· и сукцннатдеrидроrеназ в дрожжевых к.JJет· l\a J.. рсJко пада.11а. Наименьшая активность дегидрогеназ 2 19
RkJQdWJsaXNoZXIy NzQwMjQ=