заметное обогашение среды дег11дроге11аза м11 11аблюдалос 1, при выдерж1<е в теченнс 1 мес 11 110CJ1c обработк11 холодом . С!!едуст замет11ть. что ряд ферментов (11ерок сндаза) лучш е сохранил ись в модельной среде, другие (сукцинатдегндрогсна за). наоборот. бол ьшую актив1юсть проявляли в вине . Из этого можно закJlючить. что в вине присутствуют вещества. и11а1пивирующие одни ферменты, в частности пероксида зу. и стабилизирующие другие. например сукцинатдегид рогеназу. Эти данные подтверждают вывод об 1111акп1вац~111 01<с11даз nинограда появляющими ся при брожении компонентами ви11а (111]. Сохранение активности сукцинатдегидрог~наэы в вине мож110 объяснить активирующим де iiствие'.1 аминокнс:ют. Получен11ы е да1111ые показывают, что дрожжевые клетю1 при автот1зе выделяют в вино протео.1 ит11 ческне и окисл ителыю-восста новител ы1 ые фе рм.енты. Исследование 11з~1е11еш1я а 1.;тив ности ферментов пока зало (рис. 47). что 0601·ащение вина ферментами автолнзующихся дрожжей нанболее знач11теJ1ыю в про цессе обработки холодом при - 5-:-- - 6° С в течение 5 сут и 20-30 сут выдержки при 10-15° С. При теп .rювой обработке, особенно более 2 сут, наряду с выде, лением ферментов из дрuжжсii наблюдаются яв.т1енин 1111активаци11. "'!сходя нз это го «хо:10д11ый» авто:111Э дрожжеii рекомендуется в ка•1естве нового техно:юп1чсс l\01·0 п )Нема обоrащення 011на ерме11там11 дрожжеli. о 2 3 а An ед./11 15 10 5 4 '· сут о ,V~ ........ ~ 1'- v 1О 20 30 40 t, сут 6 Р11с. 47. l lз~с11сн11с акт11в1юп11 11ротс1111азы (Аn) в 111111с nptt н·м· щ•ратурс авто:1 11за (в 0 С) : {J. - 40 (1) и -5 (2); б - 20. 222 Биохимические превращения компонентов дрожжей и вина при различных способах автолиза 1 1\' рсшедшие из дрожжей ферменты ускоряют в вине рн 1;1ичныс биохими•1еские процессы. Наряду с этим фер щ1 11т;сtтив11ые реакции, улучшающие качество вина, по · 111щ11м ому, протекают в цитоплаз ме и различных орга 11011мх дрожжевых клеток. 1\1<т11онрующиеся при автолизе протеолитические ферщ·11ты ускоряют распад дрожжевоii клетки, компонен11,1 1<оторой переходят в вино. В результате нарушается (lt·;1ковый обмен, и это при водит к уменьшению колищ•стоа общего азота в дрожжах и переходу азотистых 1н·ществ в ко1пактируемую среду (табл . 47). Хромато· 1р11 ф11ческий анал из показал, что наибольшее количе11'1)0 а минокислот (в мг/л) образуется в дрожжах, выJt1• ржанных при 10° С. тогда как при 20° С их количе1• 1·110 б ыло мш1нмальным. В 1)1111с после выдержки было обнаружено 19 амшюкис~от, о то время как в 11сходном внне содержалос~. 16 :С М tt llOKllCJIOT. 1\ м одс.r11,ные среды (l) переходило 18 аминокислот; в 1·1н.щах 11 и 11 1, 11мит11рующих внно, в на11большем колищ•стое 11а1<аплива.rн1сь аланин, гл11кокол, глютаминовая 1, 11с;10та 11 треонн11, дрожжевые клетки пр11 этом значи1 1•;11, 11О обеднялись по составу ам инокислот. После вы/tt•ржк11 падало суммарное содержание соедине1111й фосфор а в дрожжах, а в вине и модельных средах фосфор11щ' соединения накапливались (см. табл. 47, 48) . Это )tt1J1C1111 e можно объяснить переходом кислотораствори м1.~х фосфорных соединений из дрожжевых клеток в 1·р~·ду. 1kt·J1 сдова1ше динамики изменения эти х веществ пока 1НJ1 1> (рис. 48, 49), что азотистые и фосфорные соедине1111S1 в процессе выдержки дрожжей при 10- 20° С .выJl~'J1 11 ются в вино примерно с оди11аково1v1 скоростью в 1 t·1 1r1111e 2 м · 11 те11J10вой обработке максимум их накоплении в вищ· 11р11ход11тся на 2-3- и сутки, после чего наступают 111нщсссы трансформации. В отличие от этого обработка ~ОJIОдом незначительно вл11яла на состав азотистых 11 фосфорных соединений вина. 223
RkJQdWJsaXNoZXIy NzQwMjQ=