После выдержки в дрожжах и контактируемых средах возросло содержание стеринов. Биосинтез эргостерина в дрожжевых клетках может происходить за счет эндогенных и экзогенных источников углерода . Наряду с этим внутриклеточные резервQl пол исаха ридов, в первую очередь гл и коген, являются хорошим субстратом дл я образования эрrостерина . Уменьшение содержания гликогена в дрожжах при выдержке в этом отношении явJ1яетс я показательным (см . табл. 47). Вследствие уменьшения массы дрожжевых клеток, которое, в свою очередь, связано с отдачей дрожжам и в среду сухих веществ, в клетках при выдержке повыша лась относительная концентрация маннана и некоторых других соединений. Анал из влияния температуры на биохимические процессы при выдержке дрожжей пока Сд 116 11 111 IV 100 91 94 110 87 55 61 58 84 50 1234567 123 4 5 67 12 3 4 5 67 с. !'>99 585 500 420 400 375 300 200 - 179 213 100 84 2 4 6 123 1 2 3 123 123 Р11с. 50. Биох11м11ческие иэме11ен11я в дрожжах (СА) 11 в в11нс (Св) при термическоii обработке: 1 - до обработки; /1 - после тепловой обрабо'П<и при 40" С в тече11нс 2 сут; 111 - после тепловой обработки nрн 40" С в течение 2 сут и пастеризации nрн 65• С 8 течение 3 ч; 1V - после обработки холодом при - 5° С ь тече11не 2 сут; / - азотистые вещества; 2 - фосфор11ые соединения: 3 - ма1111а11; 4 - эргостерю1; 5 - Pll К: 6 - ДНК; 7 - гликоген. 226 Таблица 49. Изменение состава и содержании (в % ) J1и11ндов в вине и дрожжах пр11 теnJ1овой обработке Л1шнды и 11х кислоты Jl,1ур1111овая С1 2:о М11р11ст1товая С14:о l l:tJIЫНITНllOOЗЯ Сlб:О l lа;1ьм11толс11новая с16: 1 Сн~ар1111ооая Cis:o Оле1111ооая С18: 1 Л1111о.nеоая С18: 2 Лрах1111ооая С20: 0 Беrе11овая ~:о Нокоэсновая С22: 1 1lroro KllCЛOT, % насыщенных 11е11асыщс1111ых лшнщоо, мr/л Dшю до нагрева· \ после 1111я нагревания 4,27 4,60 18,05 8, 16 6,59 16,48 4,84 0,77 1,13 21,77 39,94 60,06 155 0,22 0,63 7,4~ 3,16 62,61 5,51 1,20 0,66 1,24 6,46 79,97 20,07 166 Др0жжк до наrре- \ после ванин 11агрем11н11 0,70 2,44 20,12 13.45 12,64 3 1,69 3,1 9 1,11 0,78 3,37 40,43 59,57 31.8 0,34 3,78 9,9 1 11 ,61 8.50 11 .07 32.55 0.58 0,89 13.22 26.24 73,76 21.8 1<.IЛ {СМ. Та бл. 48) , ЧТО при ПОВЫШеllИИ температуры ВЫ ДС рЖКИ в дрожжевых клетках возрастали убыл ь азоти с1 ых ве1цесто. 11акоплен11е эргостер1111а, манна11 а 11 ум с 11uшалась убыль гл 11 когсна. Пр11 выдержке дрожжеii 11 1m11c 11 средах изменялись ф11з 11ко-х11 м11чес к11е показате.~ 11 . Так, было уста11овле110 з начителыюе снижение ОВ11отс 1щи ала среды . Родопуло 1111] сч итает, что это r JJll3 i:lllO с 11ереходом 113 дрпжжен O l<JICJНITC.'IЬllO- BOCCTЭ 1 /00llTCJl Ы I ЫX систе м с низ ким Eh. Н екоторое повыше1111 с pl 1 после выдержки можно отнести за счет n е ре'<<)да 11 з дрожжей соединений ос 11ов11ого характера. И з~1 ерс 11ие массы дрожжевого осадка показало, что 11 11роцессе те рмической обработки дрожжевые к.11етки uыдrл яют довольно знач итслыюе количество веществ 11 011110: после обра ботки холодом их масса снизилась щ1 13.7 после тепловоi't обработк и при 40° С - 11 а .. а после пастеризации при 65° С - на 298 ° . R дрожжевых клетках 1 овон обработке за · ~1 ст110 уменьшалось количество ам ино1шслот. а общее 15• 227
RkJQdWJsaXNoZXIy NzQwMjQ=