содержание азотистых веществ снизилось по•1ти в J.5 раза (рис. 50) . Хроматографический анализ вина после тепловой обработки показал накопление ами1юкислот. В вине об11аружено увеличение содержания азотистых веществ; содержание фосфорных соединений в дрожжах после термической обработки падает, а в вине увеличивается, вероятно, за счет перехода кислоторастворимых фосфорных соединений из дрожжей в вино. При термической обра ботке происходили превращения резервных внутриклеточных веществ дрожжевых клеток. Как показали анализы, содержание гликогена в дрожжах после термическоr'о воздействия несколько умен1,шилось. В основном после термической обработки содержание маннана в дрожжах снижалось. В вине, подвергнутом обработке TCПJIOM и ХОЛОДОМ, накапJ1ива:1ся маннан. Возможно, происходнт част11чный переход маннана из дрожжей в вино. Содержание эрrостери11а в дрожжах посJ1е тепJ1овой обработки увеличивалось. В этом случае биохимичес1<11е данные совпадают с цитологическими. При обработке холодом в дрожжевых клетках также накапливался эргостерин. Увеличение концентрации эргостерин<:1 в дрожжах, по-видимому, связано с гидролитичсскнм11 реакциямн, протекающим11 в клетках при термнческоii обработке, т. е. имеет место переход стерннов, которые присутствуют в структурных образованиях клеткн, в свободное состояние. При нагревании вина с дрожжами отмечался переход липидов нз дрожжевых клеток в вино (табл. 49) . Как показали газохроматографические анализы, жирнокислот11ый состав л ипидов вина и дрожжей при этом трансформировался. В липидах вина процент содержания ненасыщенных кислот снизился, а насыщенных возрос. В лип идах дрожжей закономерность была обратной. В составе ли пидов ви11а значительно повыс11лось от110сительное содсржанне стеариновой кисJJоты за счет остальных кислот. В составе липидов дрожжевых клеток увет1чилсн удеJll,ный вес линолевой кисJюты. Таким образом, при теп · ловой обработке происходят существеннне качественны(; изменения липидов. 228 Влияние автолиз а дрожжей н а бу кетобразующие вещества вина 1I Jмснення букетистых веществ вина при автолизе tpoжжeii нс былн 11сследованы. Для 11зучс~111я д11нам11к11 щ' рехода этих соединениii из клеток использовали мощ•:1ьную среду, имитирующую вино по содержанию 111 нрта и кислот. Отмытые дрожжевые клетк11 штаммов MIU и ФШ-2 суспендировали в моделыюii среде л.о конщ•нтра нин 4- 7 млн ./м:1 и помещали в герметически ~:~крытые сосуды. Выдержку проводили при 20° С в те•н•11 11е 1 мес. термическую обработку - в течение 2 сут 11р11 - 5° С, 45 или 60° С. После этого дрожж11 отделяли or с реды в анаэробных ус.ловиях. В полученной среде 011 редел н.1 н 1'азох ром атоrр афическн непосредственным 111нщом в 1<оло11ку Полиэти.1 енглико:1ь-ЗОО легколетучве 1щмпо11енты. Высококипящие соединения э кстраги рооал11 смесью эфир- пентан и хлористым мстиле1юм, а 11ализироваJ1и ИК-спектрос1<0пией и разделял и на 110J1011ках Карбовакс-20М и -20М ТРЛ. 11 1\-спсктры экстра ктов показали, что в модеJ1ьных cpe– Jt:ix после выдержки и тер мической обработки с дрож 111 нм 11 накапливаются различные вещества. На ри с. 51 11 ИК-с пектре экстракта заметен ряд полос поглощения (\. 113 - )- 11 (СН;- -) - 1·рупп (пр11 1380, 1460, 2880- :t<)H() (' М '). кето~!ОВ fпрн .1715 см -1 ), а.~ьдег11дов (нр11 1725 см-1 ), эфиров (при 1115, 1250 и 1735 см-1 ). спир1он (прн 3400 см-1 ). Причем качествеш1ы11 состав со<.'· Jt1111c11 нil, опреде.r~енный по ИК-с1rектрам, был ндснтичен н модельных средах после всех испытанных способов .1 11rол 11за. Наб.1юдались лишь разл ичия, обусловленные p:i 111oii интенсивностью соответствующих полос 1юг;ющt•1111я. Отмечалась также раз111ща ~ежду спектраль11ш.111 J1и11нями ИК-спектров экстрактов модельных 1 fH'.t. ко11такт11рующ11х с дрожжам11 МШ 11 ФШ-2. 1,, щхроматограф11чес1шi'~ а11а.~11з rюдтверд11.1 в ос11ов11ом 1<0.п 11честве1111ые изменения соеди11ени 11 экстрактов. Сщ•1tует отметить, что в экстрактах модел1>11ых сред 11щ·лс выдержки 11 термической обработки было об11арv11,с 110 оно.по 40 различных ко~11011е11тов: эфиров. альде11щоn, 1<ис.1от, терпенов. Указа 11ное свидетел1.ствует о тuм, •1то дрожжевые клетки в процессе аетоJ1иза выде;1нют о окружающую rреду большое число сосдинениii, 229 -.
RkJQdWJsaXNoZXIy NzQwMjQ=