оказывающих влияние н а вкус и букет вина: высокою1nящие сложные эфиры этилового, изобутилового, изоа милового спи ртов и жирных кислот (капроновой, ка11риловоii, каприновой, J1a ypи11oвoli, м иристиновоii, 11альмити 11овоi1) , а также фен11лэтиловы1I спирт, фенилэтилацетат, этиллактат, терпе11оид11ые соеди нения (гера нил ацетат, тсрп и н ила цетат), фа рнезол и др. Исключ11тель11ыii интерес представляет 11 тот факт. что в ~1одельных средах 1111 noc.1c оыдсржкн, 1111 после терм11чсскоii обработк11 с дрож· жа!-111 не содержалнсь нзобут11.nовый 11 изоам11лоnыii спирты. котоrыс обус;1овливают 11еприят11ыi1 запах с1111уш11ых масеJ1. По вceii верояпюст11. эти сn11рты 11с содержатся в дрожжевых клетках 11 nоэтоыу при автолюе не перехо.~ят в вино. Наши данные согласуются с результатами 11сследова1111ii 1Зссе.1ова 1 Грачевой [26]. Так11м uбразом, дрожжи 11р11 выдержке 11 тср.\11111ескоii обработке обогащают вf1110 всщества~ш. улу11шающим11 его вкус и букет. Та6л1111а 50. Переход букетнстых веществ в модельные После выдержки З О д11еl! -5 Комnоне1rты мш Фlll· 2 мш Ацета..1ьдегнд 52 8 1 24 Эт11лацетат 42 50 79 н-Проnанол з.о 3.4 2,5 Этиллактат 77 66 42 Геnтнлооый сr1ирт 0,05 0.07 0,04 Эт11лэнаитат о 0.04 0.03 Эт11лкапр11лат 0.13 0.40 0,06 Иэоамилкаnронат 0.18 0,14 0,29 у- БутироJJактон 0,06 0,03 0,09 Диэтилсукциuат 0,13 0,40 0,56 Этн.~nеларгоиат 0,13 0,02 о Этилкаприliат 0.32 0,47 о Иэоам11лкапр11лат 0,05 0,13 0,12 Фе11илэт11лацетат 0,01 0,02 0,04 Фештэп1ловый сr111рт 0,40 0,30 1,0 Этиллаурат 0,04 0,09 0,04 Изобутилкапринат 0,09 0,24 0,30 Иэоамилкаnринат 0,24 0.27 о Диэт11лмалат о о 2,6 Этилмиристат о 0,15 0,12 Иэоамi!ллаурат 9,2 6,4 о Этилпальмитат 6,6 24 о Проrшонован кислота 6.4 5.6 7,3 Масля11ая кислота 1,7 0,6 0,3 Иэоnалернановая юtслота 35 2 1 12 Капр1L1оnая кислота 0, 1 0,4 0,4 230 ' ' 1 1 В на ибольшей степени из дрожжей в среду пе реходяr 11рн выдержке этилкаnрилат, этил ка п ринат, изоа м нл1<а nрилат, этиллау рат, изоам илкапринат, этилпальмитат, масляная и изовалериановая кислоты; при обра· ботке холодом - ~нилэтиловый спирт, диэтилмалат, 11зоамиллаурат, пропионовая и каприловая кислоты ; пр н нагревани и до 45° С-этилэнантат, у-бутиролакто11, этил11еларгонат, фе11илэтилацетат, изобутилкапринат, этилмнристат; при нагревании до 60°С - этиллактат, гептнловый спирт, изоа мил кап ронат, диэтилсукцинат (та бл. 50) . Кроме этих веществ в модельных средах пос11с выдержки 11 термической обработки методом тонкослойной хроматографии были обнаружены геранил а це· тат, те рпинила цетат, фа рнезол, ионон. среды nрм термообрабоrхе и аы1,ержке с J,рОжжами, мг/л 1locne термообработк~t в течение 2 сут nрн темnерату~. 0С 45 60 ФШ-2 мш ФШ·2 мш ФШ-2 22 15 19 15 19 57 47 44 65 47 3,1 1,4 2,8 1,2 1,8 58 36 44 68 83 0,05 о 0,02 0,04 0,09 0,04 0,05 0,02 0,04 , 0,03 0,12 0,05 0,40 0.08' 0, 13 0,33 о о ··· О,24 0,35 0,10 0, 16 0,03 0,04 0,06 0,67 0,07 0,70 0,52 0,81 о 0,37 0,03 о о 0,1 1 0,07 0.08 0,03 0,08 0,03 0,04 0,07 0,0 1 0,06 0,01 О,Qб 0,04 о 0,03 9,4 0, 11 2,0 0,15 0,2 о 0,04 0,05 0,04 0,05 о 0,28 0,85 о о 19,1 0,03 0,12 0,09 0,26 о 0,04 о о о 2,7 0,11 4,1 о '0,60 12 о о о 6,40 о о о о о 2,2 2,9 2,8 1,9 1,4 0,2 0,9 0,6 0,3 0,2 11 11 17 14 11 0,4 0,4 0,4 0,3 0,2 23 1
RkJQdWJsaXNoZXIy NzQwMjQ=