Анализ данных табл. 50 показывает, что большое влиJние на количестве1111ыl1 состав букетистых веществ, перешедших в модельные среды, оказывает штамм автолизующнхся дрожжей. Так, максимальное содержан1-1е 14 наиболее важных в органолептическом отношении соединений было обнаружено в средах с дрожжами ФШ-2, а с дрожжами МШ - J1ишь 9. Таким образом, состав выделяющихся из дрожжевых клеток в вино букетисты х неществ оп ределяется способом автолиза и штаммом используемых дрожжей. Результаты, близкие к описанн ым, были получены и при исследовании изменений букетисты х веществ в процессе автолиза дрожжей в ви не (табл_ 51 ) . Как видно из приведенных данных, после термической обработки вина с дрожжами при различных температурах в купаже повысилось содержание многих сложных эфиров, фенилэтилового спирта и жирных кислот. Однако и в этом случае не наблюдалось накопления изобутилового и изоам илового спиртов. Наибольшее количество этиллактата, этилэнантата, изоа м илкапроната , фенилэтанола, этиллаурата, изоа милкаприната, этилпальм итата, изовалериановой и капроновой кислот перешJ10 в купаж нри обработке холол.ом. Содержание этилкапрнлата, у-бутиролактона, этилкапрнната, изоамилкаnр11лата, изобутилкаприната, диэтнлмалата 11 кислого этилового эфира янтарной кислоты особенно повысилось после тепловой обработки при 45° с. При нагревании до 60° С купаж также обогатнлся букетнсты м и веществам и, 110 менее заметно, чем при обработке XOJIOДOM или теПJIОМ п ри 45° с. Рнс. 51. ИК-спектр экстракта модельной дрожжей. 232 среды после автолиза Табл11ца 51 . Изменение содержани11 букетисты:~с веществ при термической обработке вина с АJЮЖЖами, мгfл i После термообрабсmш 2 сут uрк температуре. •с l(шщо11енты :Е: 1 Q.:.: 1 "" '°=8 - 5 45 60 ~[ Л11етальдс1·11д 18 25 20 29 Эти;~ацетат 26 • 29 23 26 11 -Про11а1юл 5, 1 6,7 6,4 7,3 1lэо6утанол 16 14 15 16 1lзоом11лооый спирт 71 63 77 70 Этнллактат + rекс11лооый cnitpт 31 95 79 52 Эт11лэ11а11тат + ге11т11ловыii спирт 2,3 9,1 7,4 2,8 Эт1111каnрилат 1,8 11 14 7,0 l l:юам11лка11ро11ат 7,9 18 15 13 v·Бутнролакто11 о 1,9 2,3 1,5 L1.11эт11лсукц11нат 16 15 15 11 Эт11лпеларrО1iат 1,2 3,6 2,6 3,7 Эт11лка11р1111ат 1,1 1,2 1,6 1,5 l lэоом1тка11рнт-1т 0,75 0,9 1,0 0,7 Фс1111;1э·rилацет11т 0,30 0,18 О.23 0,11 Фсштэт1tJ1ооыii спирт 4,6 12 7,8 5,7 Эт11лJ1аурат о 0,83 0.60 о l IJо6ут11лкu11р1111ат 0,5 0,6 0,7 0,5 1110:1м11J1каnр1111ат 0,42 1,2 0.89 0,7 il11эr11лмал i/1' 0,10 0,20 0,27 0,12 Эт11лм11р11стат 0,25 0,27 О.28 0,1 1 l IJО:1м11ллаурат 2,8 2,7 2.9 2,5 Эт11л11альм11тат 7,0 8,4 7,8 6,4 K11c;1ыrt эт111ювыrt эфир янтарноil KllC- 14 15 17 14 лоты 4,2 1,9 1,6 1,3 Масляная кислота 1lэооалер11а1юоая ю1сдота 2,9 8,5 7,5 5,2 Kn11po11onaя кислота 1,2 1,6 1,3 0,5 l lc11apro1юoaя кислота 2,4 3,7 2,0 1,7 K1111pl!lt0oan кислота 1,9 3,2 3,1 0,8 Лш1 лнз изменен ия букетистых веществ показал, что максимальное кол ичество высококипящих сложн ых ~фнроо о вине накапливалось на 2-3-н сутки авто1111за дрожжеi1 прн температурах • ~ и 45° С и на зо=45-е сутк11 выдержки при 1 0- 1 5°С. ll g,нчсм в отдельныеnерн.оды. автолиза клетки выделя.тiн разли чный по качестос1111ом н количественном составу комплекс б кет11стых осществ. Указанное позволяет ди еренцировать cpor< uыдержки вина с дрожжами в за висимости от поставJ1с1111оii цел и обогащения вина теми или и ны ми компонента ми. 233
RkJQdWJsaXNoZXIy NzQwMjQ=