Получе1111ые данные дают основан ие полагать, что и менно перечисленные букетистые вещества выдел яются дрожжевыми кJJетка ми в процессе автолиза при выдержке и терм и ческой обработке вина с дрожжами. Переходящие компоненты в сочетании с содержащимися в винах соединениям и обу~ловливают возн икновение л изатных тонов в шампанских виноматериалах . Анализ проведенных исследований позволяет заключить, что, подбирая соответствующие расы дрожжей и изменяя режимы их автолиза, можно направленно регулировать состав букетобразующих веществ вина, а следовательно, его вкус и букет. Зависимость продуктов автолиза от физиологического состояния дрожжевых клеток Стадия жизни дрожжей оказывает влияние на активность переходящи х в вино ферментов (1 29]. При прибав:1е11ии автолизатов дрожжеii различных стадий лучшее ка чсство шампанского быJ10 JLЩIУчено п0!!_!.ICE,9.ri ьзова· нии клеток в стадии голодания. редставляет 11есомне1111ый интерес исслt>довать, какие вещества выделяются дрожжевыми клетками различного физиолоп1ческого состояния. 'Опыты бы.JJи поставлен ы 11а модельной среде, содержащсl1 10% об. этанола н нмнтирующей вино. Среда содержала (в г/л ): яблочную кислоту - З; лимонную - 1; уксусную - 1; K2SO. - 1; MnS04 - 0,25; MgC l2- 0,25; NaHS03 - 0,2. Модельную среду перед опытом ба рботировали углекислым газом в течение 1 ч до 110;1110го удаления к11СJ1Орода. Выбра1111ыс для исследова ний дрожжевые к;1еткн (штамм Московсю1й) предварительно культивнровал11 в 11итатслыюй среде - шампанском виноматернале с 5% сахарозы, отмывал и и затем выдерживали в шампанизируемом вине различные промежутки. времени : 3сут, 1 м ес, 1 год и 3 года. После выдержки в вине дрожжевые клетки отделяли центрифугированием и отмывал и дистиллированной водой. . Навески дрожжей суспендировали в моде.льной среде, создаnаи оо оссх вариа нтах одинаковую кон234 не нтраuи ю клеток в среде -20 мл11 ./мл. После этого 011ыт11ыс колбы герметично укупоривали и остав.1яли на выдержку при 18- 20° С в течение 1 мес. Резу.11ьтаты анализа показали, что в модельной среде после выдержки накапливается большое 1 1 исло соеди нени1·1 (табл. 52). причем возраст культуры дрожжей Таблица 52. Изменение состава МОАельноii среды при выдержке на дрожжах различноrо физиолоrическоrо состояния Пока3атt'л11 н компоненты среды ОВ·nоте1щ11ал, мВ Лэот амивокислот. мr/л Активность nротеиназы, ед./л Лкт1щ11ость БФФ, ед./л Акт11011ость СДГ, сд./л Лцстальдсrнд, мг/л Этилформиат, мг/;1 Метнлацетат, мr/л Этнлацетат, мr/л Мет11лnроn11011ат, мг/л Эт11лnpon11011aт, мг/.1 Эт1tллактат, мг/л Эт11лкаnронат, мг/л • 1\эоамилкаnронат. мг/•1 Эт11J111е.~арrо11ат. мг/л Этилкаr1р1111ат. мг/л Фе1111пэта11ол, мr/л Э111ллаурат, мr/л • Изобут1ткаnринат, мr/л l l1>оn~ю1ювая кислота, мг/л Маст11111я кислота, мr/л l lзоомер11а1юоая кислота, мr/л Модельная среда после 1 мес еыдержю1 а: "" "" с: о о о о Хо: ::: с: :i: с: ::: а: "' & ~& ~&. ~ 8. ~~ ~~ <( >. ~~ ... " ~~ ?~ ... " м~ - " Mr. -;... >. ,.. " " "" u" u:.: 351 362 378~ 3!15 137 101· 110 98 6.9 1,8 1,8 1,8 7.0 4,7 3,6 2,9 60 72 30 25 47 • 49" 34 11 0,50 0,52 0,55• о.36. 3,6 0,73" 3,о· 2,3 73 70 70 55 0.1· 1,1· 0,4 0,4 1.8 0.7 0,7 0,5 61 35• 41' 53 21 _4.3._ 28· 37· о о 5,1 6.3 0.4 о о о 0.2 0.2 0,15 0,14 0.15 О.Об 0,06 о О.об о о 0,05 о · 0.02 ·· о о 2, 1• 2,9- 2,1 2,7 1,8 1,8' 2,2 ' 2.3 11 17. 19 · 25 оказ ыоает влияние на и х количественный состав~ Фи i зно.101·11чески активные дрожжевые клетки выде.п-ялн о 9e.g,x б6л1>шес число веществ. Выше была и актив1юсть нсследованных ферментов в модельной среде с дрожжами, nредварител1>но хранившимися в вине З сут 1 11 1 мес. О•1евид.11а направленность восстановительных реа кций в м одельной среде с молодыми клетками дрожжей. Так. 235 v• <...;-...ш.-.С1t"
RkJQdWJsaXNoZXIy NzQwMjQ=