получая сумму свободных аминокислот и аминокислот пептидов. По разности определя11и содержание пептидов. Сqдержание аминокислот пептидов устанавл11вал11 м11кробиологическим методом. По данным авторов, почти половина аминокислот от их общего количества присутствует в пептидах, только лро11ин и -у-а мином асляная кислота находятся в свободном вид.е. Основной удельный вес в пептидах вина приходнтся на долю .1111зина, аспарагиновой и глютаминовой кислот, треон ина, ва11и11а и rJ11ЩИна . Однако при микробиологическом ана11изе аминокислот, как отмет11ли сами авторы, наряду /:.О свободными ам и нокислотами оr1ре11еляется часть аминокислот пептидов, что, естественно, искажает истинные резуJJ ьтаты . Для определения ами1юкислотного состава пеrпндов шампанских внноматерналов на:\'\и [4] был использован метод хроматографии на бумаге. Выделял и пептнды 11з uина с помощью катион ита КУ-2 в Н+-форме. ЭJ11011ровал11 аминокислоты и пеrп11ды 2 н. раствором гндрокснда аммония. Элюат с промывными водами вып арива .'1и и помещали в ампулу, в которую добавляли концентрироващ1ую солЯную кислоту до получен ия 2 н. раствора. Для гидрол иза пептидов ампулу запа ивали 11 нагревали при 120° С в течение 3 ч. В гидролнзате определяли аминокислоты. В результате хром атограф~1ческого анализа было установлено, что пепп1ды вина в основном состоят нз аспарагиновой 11 глютам нновой кислот, треош111а, аланина, лейцина и изолейцина 11 в меньших количествах из лизина, арг11нина, гистидина и цистеина. Наниташоилн и сотр. [82] для исследования пспт11дов пропус·кал11 вино через колонку с АмберJ11пом 1R-120, зминокнслоты и пептиды элюировал11 раствором NH.OH. Затем пептиды отдел ял11 от ам11 1юк11слот экстракцией ацетоном. Выделенные пептиды раздслял11 бумажной хроматографией. В винограде 11 в ине бL>1ло найдено до 40 яепт11;10в с р азJi ичной моле1<улярной массой, состав которых зависит от сорта винограда и технологии вина. При брожен ии сусла и обработке вина содержание пептидов с большей молекулярной массой сннжается, а с малой -увеличивается. Пе11т11ды вина включают от 3 до 15 аминокислот. Подробное исследование пептидов винограда 11 внна пр<> ведено Иокоцу.ка и сnтр. (182]. Для выделения пептидов 20 f'11(i111щa 3. Амннокнс.1юrы н пептиды сусла н вина, мr/л Сусло Rнно l l.1'831111~ свободные свободные амино- пептиды 8WHHO· nеnтнды кислоты кнслоты \ 1111111,11 1111uоан кислота 68 52 6 21 \11111111111111 19 9 111111111111 27 4 4 5 1 •111111 54 4 7 9 1 1•11 11~11111()1)1111 KltC.10TЗ 119 22 23 34 1 llt•1 ,IMllll 56 ·1 llp1111111 383 9 :815 12 1 >111111111 6 6 7 17 \ 11111111 105 с.~еды 29 0 10 " Лм111111~мt·ля11ая к11слота Следы о 2 о 111111>'1111 о о о о l\11J11111 15 7 3 7 М111111111111 4 ~Следы 6 Следы l l м1111•rщ1111 5 1 3 9 ,,, 11111111 13 о 11 3 l 111к111111 3 1 Следы Следы Ф1•11111111.1111111111• 51 3 25 Следы l 111 llЩllll '17 5 8 2 1111 11111 9 Следы 15 4 \ pi 11111111 310 Следы 15 Следы l p111111~11.111 11 С...педы 1 \ MM·I 1275 11 4 989 137 18 i'1o~t\11 1 1щ.r11011un у nм1t11омасля11у10 кислоту. 11 1 1111~н1 aoтopui осаждал и белки трихлоруксусной кис1111111'1 (ТХУ) и надосадочную жидкость пропускали чср1• 1 1111Jю1 11<у с Дауэкс 50-Х2 (7Х80 мм). Амино1шслоты 1 111•111 1 щы элю11роnал11 11з коло11к11 30% -ным раствором 1 1 11 р1 1 1(1111а о 4% -ной уксусной кнслоте. Этоат л11оф11л 11 11111.1 J111 11 г11дрот1зовал 11 6 н. соляной кислотой 22 ч np11 111!1'' С Сост:.т а мшюк11сJют до 11 посл е гидрол 11з а оп111· 11·т1 ;111 щ1 ам 111 юк11сJJотном анал изаторе. Из данных 1.111 1 :1 м ожно 01шеть, что ам111юкислоты пептидов со' 11111J1111<> 1· 1/ 10 от свободн ых ам 111юк11с;1от сусла, удель111Ji\ 111•t· 11 е11т11дов в в1111е nовышается. В пептидах сусл а 11111•11f1J1:1д:11от аспара п111овая 11 глютам нновая кнслоты , 11 111·11 11щах в111 1 а - глютаминовая и аспа рагиновая к11ст111.1, н также глицн~1, прел ин, а.'1а11и11, изолейцин и 21
RkJQdWJsaXNoZXIy NzQwMjQ=