ОВ:nотенциал в 1 - м опыте с 3-суточной культурой дрожжен снизился за 1 м ес выдержки на 54 мВ, во 2-м оnыте- 11а 43, в 3-м - на 27 и в 4 - м - лишь на 10 мВ. Молодые клетки дрожжей выделя.1и больше аминокислот и альлегидов. Газохроматографи ческими исследованиями было уста но влено, что nосле выдержки во всех вариантах оnытов обнаруживались одинаковые по качественному составу леrколетучие комnо11снты. В основном дрожжевые клетки во всех вариантах образовывали этилацетат и ацетальдег~д, причем в наибольшем коли•1естве в среде, содержаще11 молодые клетки. Как и в nредыдущих опытах, в модельной среде 11и в одном из вариантов не обнаружи валось nропанола, изоnента нол а, нзобута нол а. Результаты оnределеш1\1 высокок1111я1_щ1х соед1111сний 1юказалн, что дрожжн разл 11ч11ого ф11зиолоrического со- /'\. <.:TOЯllllЯ в значнтслыюм кол11чсстnе ВЫДСЛЯJI И о окру- :J жающую среду этиллактат, эти.11каnронат 11 изовалср11а11овую KllCJIOTY. "'(' !SOJl~TBa НаКЭПJIИВаЮЩИХСЯ В М ОдеЛЬНЫ Х С[~едаХ KllC· ~ r .llOT тем ВЫШе, ч ем больше возраст дрожжевых КЛСТОК. ~ ~ Полученные данные показывают, что, подб ирая соот- ~ оетствующий возраст дрожжевых клеток, можно изме- ( t нить интенсивность реакций в ви11с. Для приготовле1:t ~ ння автолизатов целесообразно использовать мо1юдые t 'i к.11етки дрожжей. 1jрезмер1ю дл ительная задержка J i \. дрожжевых клеток в ре~в~пр~рерывно1"1 шам:\- 9.~ ПаНИЗаЦИИ Не ЯВЛЯСТСЯ ООЯ~ЬИОИ, так К_АК а'!!От!:_ • i; з~~дрожжевые_клетки ООJСЛО~вают иевысо..:... 'l' \~ ) кую скорость биохи мических 1>еакцин, но, зан11мая ра · ~ :f бочиii объем резервуаров, снижают-их- 11роизводите~ь- ~ ~ _НОСТЬ . i )Указанное ста внт на повестку дня необход11мость ~ ~ обоснова н11я рац1юналы1ого срока 11споЛ1,зован11н и .._ 't- перезарядки резервуаров J111ни11 11 енрерывноii шампани - .; ' зацни. .r: ~ \ Исходя нз полученных данных, можно 110:1агать. что в '-....__ /резервуарах с насадкам н нецелесообразно 11сполп:~ов<!..I.h... !дро~вы~ клетки, сред111111 возраст выдержкн которых превышает 3 rода. ! Таким образом, пёрнод между оч ередным11 11ерезарядка ми резервуаров непрерывной шампани::1ац1111 следует ограничить 5-6 гvдами. 236 8 g 1 11 7 8 ., Механизм процесса автолиза дрожжей в вине На ос1ювани11 прооедс1111ых б11охимическ1-1х 11 цитоф11зиоло1·ических исследованиi't из менениii, возникающих в дро1ю1< свых клетк ах np1:1 д:1ите.111,1юi'1 выдержке в вн11е 11 терм11ческоii обработке, м еханизм npouecca автолиза дрожжеii в вине представляется с.1едующим. При автолизе дрожжей в вине отсутствие кислорода.... _ сб раживаемых углеводов и 1ювыше11ис кoш.Le.u.:i:p_auи11 яда п од ктов анаэ об1юго обмена приводит к нарушснвю клеточного мета 0:111зма. [!р11 OTMll аннн к.nсток бapl1Cpt1ЫLФYllKU!ill l\JICTOЧ llЫ X мембран исчезают 100]. Выдер>~ в~обусJювлlWJl..С_т t!QQ.1111к1юве1111~че~з мембрану_ ~омпо11ентов внна, _u_ част~1осп1_Qрr·а~11х кнслот. Это влечет за собой 11змене1111е внутр11к.1ето1 111ого рН 11 состон1111я цнтоплазма тических гелей , вследствие чего в дрожжевых клетках, согласно полученнь1м данным, актнвнруются nротео.1н - -r11ческ11е ферменты~ - Протеиназа и пеnтидаза катализируют распад белков н ферментов. выnол11яющих важ11ые биологически е функции в клетках. Указанное вызывает нарушение координированной свя~1-~- и клеточ1юi'1 регуляции фер· ментов дрожжеii. ~·с11ле1111с гидрол нтич еск11 х ·реакц11 ii обус.~овл 11вает разруwе1111е субклсточных структур. Подтверждением их дсструкцин.t служат микроскопическ ие 11аблюде1111я за аотош1зующ11мися винным11 дрожжами. Если прн люми11еснент1юй микроскопии молодых дрожжевы х к.1еток отме11алось з11ач 1пелыюе раз1юо6разие 1щста и яркости соече11ия uтдел~,11ых орга1юидов, то по мере выдсрж1н1 сорбtщо11на я способ ность 011утр11к.11еточных структур к разл11ч11ым кра сителям существенно изменилась и после 2 мес они люминесцирооали пра1<Тичсски одинаково. В пронессе автолиза н1111ных дрожжей отмечалос1, разрушение ядра, мито- ~р11i1~ру1·их органелл. - - -- Г11дролитические прт.1.ессы приводят 1< распаду составляющих основу цитоплазмы 1<0мп.nексоn бе.1ков с ли1111дами и полисахаридами . При 11аблюден11и в фазово-ко11 траст11ыii микроскоп в автолизующи хся клетках винных дрожжсt"t отмеча.'lось пояnленне ярко свстящ11хся 11к.111оче11иii 11 небольших грсtнул лиnоидной приролы. 13 процессе выдержки их 1<:оличество увеличивалос~,, 11 237
RkJQdWJsaXNoZXIy NzQwMjQ=