Q.!ltfЩhJIЫe липидные шарики переходили в вино. Указанные внутриклеточные изменения за ВиСЯт от способа автолиза дрожжей. Они мин11маJ1ьны при автолизе на холоде н уси.11иваются r:!E!f повышенriil тёМiiёраТ~[JЫ. - - r Вместе с тем имеются и качественные различин в явле1 ниях деструкuии органелл клетки при выдержке и на' гревании. Так, если в nронессе выдержки при 10-20° С 1 распад внутриклеточных . структур протекает медленно и дрожжи длительный период сохраняют физиологическую активность, то нагревание до 40° ~ вызывает быстрые и необратимые явления тепловой денатураuии белков, что приводит к гибе.1и клетки. При тепловой обработке активация гидролитических \ ферментов сопровождается последующей их инактивацией. Клетки в короп<Нй срок выделяют в вино значительное количество веществ. часть из которых . одновременно ~натУIШ.Р.vет 1.!._ _!Р.ансфор мируется. При повышении температуры свыше 40- 50° С и увеличении срока ) нагревания вина с дрожжами более 2-5 сут сни,жастся скорость ферментативных процессов, но интенси~ фнцнруются химические реакuии, например карбонил~ а~инные, этерификации н др . В отличие от этого пр11 выдержке вина в течение 1 года 11 более в дрожжевых клетках сохраняют акт11вносп. многие г11дрол11тичесю1е 11 отдельные окислитсльно-восстанов1пелы1ые ферменты. Вс.1едствие этого в цитоплазме и на отдельных органоидах таких клеток протекают фермснтат11в11ые реак1.1.1111, т. е. помнмо внек:1еточных ферментов в б11ох11мическ11х процесса~. ~РО!,!.СХ.О: .iЦ!.ll!J.!;'1: ~ в_!!1~е. важную ро.1ь играют в11утрик.1еточные ~Ферменты. 'Таким ооразом . прн выдержке в1111а с дрожжами б11охимичес1ше измс11ен11я в вине обусловлены не только выде.rтеннем проду1<тов авто"111за дрожжей в внно, ка к это сч 1паJ10сь ранее, но 11 ферментати вноlr тр ансформацией отдельных компонентов в1111а внутр11 клеток. Указанные по!.:южения, вы 01111 тыс впе вые, позволяют 11зменит1> некоторые существ в вш11е епц1111 о возможности улучшения качества вина сnец11а11ыrо приготовJ1 енным11 автолнзатамн дрожжей. Приведенные сведения показывают роль внутриклеточных изменений в дрожжах при их автолизе в вине. Выше подчеркивалось влияние генетических особенно238 стей и физиологического состояния дрожжевых 1<.rrеток 11а ход процесса автоJJиза. Наряду с эндогенными процессами боJJьшое значение 11меют экзог·енные факторы, в частности состав среды. При выдержке в модеJiьных средах : водных, водно-спиртовых растворах с высоким значением рН и недостаточной 'Концентрацией питательных веществ, дрожжевые клетки быстро гибнут и разлагаются. При добавJ1енни к среде органических кислот скорость автолиз<: снижается. В вине содержатся 11 другне соединення (аминокнс!lоты, альдегиды и др.), которые мо~-ут служить субстратом• дл я дрожжей. а начальный период ГОЛОдания В Щ> ..QЖЖеllЫХ _клетках происходят глубокие биохимические сдвиги не только катаболического, но и анаболического хар,аю-ера (39]. Так, в клетках синтезируется ряд ферментов, увеличивается содержание фракций щелочерастворимых белков, что приводит к повышению прочности мембранных структур. Наличие в дрожжах биохимических механизмов, предотвращающих отмирание клеток, способствует длительному сохра 11е11ию жизнеспособности вюшых дрож жеii в такой богатой питательными веществами среде, как вино. Распад дрОЖi!<еnой к.IJетки тормозится и вследствие того, что клеточная оболо11ка состоит из глюкан- и маннанпротеинов [187], для разрушения которых необходимы не только протеолитические, но и саха ролитические ферменты (173), т. е. активации протеиназ недостаточно для полного автолиза дрожжей в вине. Оболочка .клеток .9\?JC'I:llli~-!!ИЗY~'LCJ.I~ПР.!t ~)!,оба~- •лен'!'t к дрожжа~ наряду с nротеазой 1;3-глюкан~д.ы. Вероятно, внутриклеточные ферменты, гидролизующие олисахариды, в дрожжах мало активны. Для разруения клеточных стенок необходимо обработать дрожи, например, специально приготовленными муколиическими ферментами [30]. о-оидимому, низкая величина рН вина . (рН 3) не является оптимальной для действия внутриклеточных сахаролитических ферментов, так как в моде11ьной среде при рН 6-7 боJ1ьшинство клеток быстро автолизовалось. flеиведен~._ззедения позволяют объяснить сохране,!_rие клеточнои оболочки в деожжах в процессе ныдержки в вине. 1Io этой ПQИчине дрожжевая клетка после - 239
RkJQdWJsaXNoZXIy NzQwMjQ=