вы жк11 в J.!1амп щ:.t<.ом._т.ер яет_ ю часть веществ с11.11 ыю 1мсньш аетс н в аз м е е 1 ть н азлаrается а ка к ы « м~м1н111з11 руетр11сутствие в в1111е ряда проду ктов о мен а дрожжей , напротив, вызы вает 11 х угнетен н е. Н ал 11 1 111с а кт11вных гидрол итичес к11х ферм ентов в вн11е та кже будет способствовать ускорению отми рания дрожжевых клеток. tfаконец важную роль игра ют температуМ1 ые условия и п о олжительность п оцессаавтолиза . ыше оdсуж,д~ось, ~!9....з§Q,а O..JJЧ!....._BИ.tJ~ с......._.цр~~жа ми при - ""5-7- -;--б°"t. не вызывая rл_lQоки х ци.:О,.ф~з~l!_О.ЕОr~r1еских из: менени и в клетках способств ет пе еход ~ зн~_чите.1!_ь2Ю1..!. 5~~- е ~еш_ноrо ком плекса дро"~01~еи в вино. П~ш~е те~ Q_ер31тхры •.L ,прод.о!lжнтельнqсти a.J!IQ.Л llз a уснливает выде r~ение аз~тых, фq~ных соеди"не1fu!.!!1ii!'дрЕ11х flP9ltYKTOB гл убокого р а сп ада др~ 11.ой клетки. Те м пе р!\ТУQНЫ Й ф~15то_р обусловл ивает нс тол ько кол ичественные, но и 1<ачсстве1111ы~ разл ичи я в составе поодуктов автолиз а . . Получен ные да нн ые подчерки вают, что, уста 11 а ол 11 ван рсжнмы автол нза, можно обеспечить переход жсJ1 асмых ком понентов дрожжей в внно 11 создат1. услов11я д:н1 nротскан11я 0 11редсJ1е1111 ых 61юх11м11чсск11х 111юцrtсов . часть третья ШАМПАНИЗАUИЯ 16 С. П. Аоак•нц Глава Vlll Биохимия процесса бутылочной шампанизации Глава I X Биохим ические про цессы при резервуарной шампаниз ации
RkJQdWJsaXNoZXIy NzQwMjQ=