Шамлан11за1t11я - это процесс вторнчноrо сбражнва1111я дрожжам11 сахаросодержащих шампанских в111ю~1атериалов n r·ермет11ческ11х сосудах, естественного насы· ще1111я в1111а образующ11мся углекислым газо~1. nыдерж· кн шамnа1111э11руемого nи11а на дрожжевых осадках 11 форм11роnа1111я спею1фических 11гр11стых и пе1111стых качеств готового шампанского. В заn11симост11 от способа пр11готовлен11я шампанского различают бутылочный, резервуариый периодический 11 резервуарный 11епрсрыв11ый методы 1uампаннзаци11 внна. Тех11олог11я шамлан11зацин оказывает большое nл11ян11е 11а 11апра1Jлсн11ость б11охимическ11х процессов 11 форм11рова1111е качсствеииых особе1111остсй шамлан· скоrо. // Ci '1 t) ь /( Глав а Vlll БИОХИМИЯ ПРОЦЕССА БУТЫЛОЧНОЙ ШАМПАНИЗАЦИИ Шампанизация вина в бутылках Технология производства шампанского бутылочным м е· тодом со времени своего возникновения претерпела н е· з начительные изменения. Согласно нашим наблюдениям 16], больш~нu зc_!i!f~ ща мпан исты уделя· ют · по~б_ору В!fН~~атериалов и составлению кюве, про· ж>лжителыюсти и режимам шамп ан изаци и, тщатеJ1 ь1 ~остн укупоуки шам1l.щ-~.ского. Прошедшие обработку 1·отовые ассамбляжи объединяют в определенных про11 орниях, добавляя 10-25% вин резерва._ Пуиготов;1 сние этой смеси (~) является очень ответстве1111оii опер<~uц_ей. Для того чтобы из года в год поддерж 11nать определенный сложившийся тип шампа нского. за воды вынуждены создавать запасы вин (резерв) и добавлять их в кюве.J!.!!щ.е._вд!Jlельны~ osoб.o...YJ.!..~t!JIЫ~ 1·08.-ы уQожая в Jiigвe_ p~:t,eQB JI~ .ц.q_ба вл~ют. Так~ ща м.: 11а11ское, обычно высокого качества, выдержанное в бутылках не менее 3 лет, J!_азывают «Шампань Милле111ме» у~зыва!!_на_]т~кет~с год урожая. 13 1<ю~е обычно используют смесь ассамбляжей красных 11 белых сортов. Считают, что Шардо11е придает ку11;~жу тонкость 11 свежесть. П 11НО ч ерный - полноту 11 t'Jtажешюсть, а П11но менье способствует более быстром у созреванию. ~.-..)~..,J1..a[tQJ1UO.I.~·1aJ1 готовят llliH1ШI НСКО~..:!'.ОЛЬ)<О !:/;l.)~IJ_l:\,_QQЛY..!ICJЩJ>!.X-113 бе.!).QГО ll!JllO_: 1рала Шардоне, его .!!_азь!!_3а10.т « Б.1ан де Бла.~1~- В нриrотовленное кюве добавл яют сахарозу из расчета 24 г/л. смесь пропускают через кизельгуровыii 11w1ьтр, охлаждают до -4° С, выдерживают 12 дней, фнм.труют и нагревают в секции рекуперации до 10110С. В резервуар, в котором готовят тиражную с м есь, 111101~ят дрожжевую разводку (до 5%) и нем1101·0 бен101111тд (50 мф) для того, чтобы облегчить ремюаж . 243
RkJQdWJsaXNoZXIy NzQwMjQ=