~ ряде заводов в тиражную см_есь добавляют ...,ЕЫ~ ~лей и танИН.:Танин используют в количестве до -ТГ/л--;дозы рыбьего клея составляют 30- 40 мг/л [1 62). УJ1учше11ие ремюажа достигается при введении в тиражную смесь ~нтонита (200 мг/л) [178). Для розлива тиражной смеси и шампанизации исполь- . зуют бутылки различной вместимости, каждая из ко~. 1 торых имеет название: кар-200 мл, деми - 400 мл, ~ медиом - 600 мл, бутылка - 800 .мл. магном - 2 бу- ~~· I.!?.!.:!!..!Ц!, :>t<.~рабоам -4 бутылки . Чаще используют кар, ~~1L деми, бутылку и мапюм. Q _I]o мнению $R_анцуЗСКИХ ШаМ ~_аНИСТОВ, шампанское ЛУ1.!.:_ шего качества получается в бутыл~агном и жера_Qоа м приче~ем больше вместимость бутылки, тем _ медленнее идут процессы созреваt1ия и необходим более длительный период выдержки. Розлив тиражной смеси осуществляется по уровню. Б тылки подаю!_на т~аж без п~дваQительно.й мойки. так как они поступают на завод чистыми в полиэтИленоiiЬlх пакета.!.:_-Укупоривают оутылки повсеместно кро11ен-пробкой с полиэтиJ1еновой или корковой проклад- ~ кой. Использ~е I0)011eн-npoбli!I дает хорошие резvльтl!.Ш: меньше процент кулеза:более однородно качество шампанского. В связи с использованием кроненпробки форма горлышка шампанской бутылки несколько видоизменена. Для того чтобы брожение протекало медденно, бутылки укладывают в подвалы с довольно низкой температурой. Многие заводы располагают тоннелями, в которых круглогодич1ю поддерживается температура 10° С 11 невысокая влажность. Считают, что низкая темnеj)атура бро- "~ ження способствует лучшему формированию 11гр11стых ~1· Q_йllв_ш~1ского, более тонкой u_дJштеJ1ыюй игре. ., ) а период ОQ.9жения, которое длится от 1 до б мес, J очти в 10 раз ~елнчивается концентрация дрожжевых ~..., леток, достигая 12 млн./мл. Н а некоторых заводах бутылки укладываются гор11зонтально в 17 рядов и перекладываются планкам11, на других - в ящикн. В течение года выдержки делают 2 перекладки со взбалтыванием, которое дает возможность ускорения «созревания и высушивания» осадка. '}о _эако11у ~анцузс~s..ое ша ~панскос_ до~~110~ Пf>!держ11ват1.ся 1_бу· ть~.qках не~ее .J:9._!l.!h,. ~ногне фнрмь~ cтa,pargтc!J.. Jl~~сржнnать е1 о 244 (j11J1('(' J~:!lf.Q...JIЛ!L Jl9Jl..Y..~-npQAyк11,11и рабнлыю в,ысок<>.rо _ка•1сств~. } l 11к, ф11рм а сПоммсgи и Греио:о, r1ро11эsоди ежсrод1ю 2,5 млн. бу1щю1-.. расr1олагает подвалами на сди1ювреме1щое хра11е1111е 12 м.111 бутылок, поэтому обычное шампанское х~ан_нтся 3 ro;ia., а lll:t~н1n111, M11J1.~3Jt:'>l~--:::...5-:;-7 .цет. Фнрма сМоэт Ша11до11:0, вь~nус1<,1ющnя 10 \IJlll. бутылок в год, 11меет подвалы 11а 30 млн. бутилок. Р('мюаж делают классическим методом, поворачивая С\утыл кн, расположенные в пюпитрах, на 1 /s оборота с небольшим встряхиванием и увеличен ием угла наклона uутылки. Продолжительность ремюажа зависит от м110111 х факторов и может длиться -<'т 1 до 3 мес. Ведутся 11('('J1с1юоа11 ия по замене ремюажа це нтрифу ги рованием r1y'ГЫJIOK и механизации процесса дегоржажа . После 1 1 1н• мюажа бутылки укладывают «en ma sse», т. е. верти- , 1<н.1J1>1ю одну на другую, и выдерживают так длительное ~ 11рсмя. что создает условия для медленного протекания / 111нщессоо автолиза и созревания шампанского. ~ 1lсрсд деrоржажем горлышко бутылок охлаждают о -1 1н1 ссол 1.11ых камерах. Для этого создан специальный аn11арат периодического действия «Champagcl» nроизво111Т<'J1ыюстыо 300 бутылок в час, выпускаемый в г. Эпер11t• (Шампань) . Замораживание осадка осуществляется ра стоором СаС\2 температуроii - 25° С. 1lри дегоржаже сливают часть (50-60 мл) шамп анt· кого н добавл яют экспедиционный ликер. В его приrонт11 с11ни 11м еется миО•'О особеиностей, которые опредем11отся вкусом потребителей. ~1iо,т,.0~Ф.2:!.Р~1ы не ис11ш11,:~уют ко11ь!!_9UЗ!.!L~Jшр11, J!ругие добавляют его в ли1ц•р. Эксnсднцио1111ый ликер повсюду готовят на выдержа 1111ом высокока чествснно~1 13и11е из резерва 11 куско- ·, 1юм с аха ре с добав:1ением небольшого количества S02. l(ол 11•1ество ВВОllИМОГО в шам11а11Сl<О~ ЭКСПСдИUИОlllЮГО .11 111<<'ра за висит от марки. Во Франции выnускаютJlшоI_ (~·одсржа11ис сахара 2- 10 г/л), очень сухое (1020 1·/J1), сухое (20-40 г/:1), по.'lусухое (40- 60 г/л ) и .t·ющ~е (80- 100 г/л) шампанс кое. После дозирования нн· 11сд1щ110111юго лике ра бутылки укупо ривают корко.шШ_ 11робкой, 11адевают на горлышко мюзле и выдержи11:~ют 11<'ско.1ько месяцев до реализации. О1111t·а 1111ые технологические пр~1емы испоnt,зуются с не· 1,oropoii модификацией и для производства шампанского С1утыло•111ым способом в нашеii стране. l lp1t щам11а11изац1ш происходят сложные биохимиче(' 111Н.' нроцессы, механизм которых 11сследова11 главным о<iр::~ :юм советским и уче11ым11. Оларин и сотр. [18) 245 1
RkJQdWJsaXNoZXIy NzQwMjQ=