~ ~ ~ первыми расшифроваJ111 сущность процессов, протекаюо::::.<.... ~ щих при вторичном брожении в бутылках и длительной ~ ~ послетираж11ой выдержке. Дрожжи не только сбражива~ ~ ют сахар, но и производят существенные изменения в ~ . вине. Так, в пе вый пе иод до 15 ней дрожжи раз~ ~ множаются, во вто ом пе иоде от 15 до 100 дней) 1~ 1 \. ~ ' дрожж и отмирают и содержащиеся в них ерменты 1, 1 ~ ":') переходят в раствор. Во врем я третьего периода ~_!!J>О..._ , к- должающегося до ко11uа пе вого года выде жки, раз<J'> виваются интенсивные ерментативные процессы, после ~( чего вполне вероят110 п ротекание химических процес!J-.(~ сов при н изком уровне ОВ-потенuиала. что способствует ~ ~ ~ образованию и сохранению букетистых веществ, при~ ~~~ дающих характерный неокислениый тон игристому ~1 ~ J вину. Вместе с тем выдержка на дрожжевых осадках t:-. ~ приводит к улучшению игристых и пенистых свойств °"l ~~J шампанского (75]. Для и11тенсификации биохимических ~ '' реакций при посJ1етираж11ой выдерж ке быJ10 предложено добавлен ие автолизатов (18]. ~ Как показали работы Сисакяна и сотр. (106, 128], ав./(\ толизаты содержат~И'llfQ<И_Lкатализ3,.т~, усиливающие rидролитичес1<ие и синтетические реакции, приводящие к нако11J1ению в вине аминокислот, органических 1шслот и дру 1·их соединен ий. Дрожжевые автолизаты обогащают шампанское также витаминами В1 , В2, 1н1коти11ооой к11слотой и др. [92]. В присутстви и автолизатов о шампанском образуется больше высших спиртов и эфнров [114]. Сложные эф11ры с1111тез11руются эстеразам11, которые оказывают по.1ожительное действие 11а шампанское [103]. _После ~оже1111я ....8J>ожжи за 13 мес выдержки отдают в ~~-нк_и [148ГВ первые 9~ГЗ ... мес в дрожжевых клетках на зз <~k падает содержание азотистых веществ, которые накапливаются в шампанском. Вино при послетиражноii выдержке обогащается пролином , валином, л ейцином, фенилаланином. триптофаном и витамином В,. Помимо этого дрожжи, по вы_.Qа- _1..___ _ ~ен1110 Ша11дерл я, «яв11яются 11сточником эл ектронов::., обеспечивая поддержание низкой величины редокс:П-отенциала шампанского. 1 После . 20 днеii вторичного брожения в шампанизируе мом вине наблюдается минимальное количество всех ф'Оj?м а зоп1 ст1,1х веществ, максимум их содержания о - наруживается к концу 11ерво1·0 года выдержки; кон246 1(t•11трация аминокислот в этот период может превы 111 11ть первоначальную величину в купаже (1 25]. В тече1 1 11 с Дl3Y~.....Jl~.IOJSHOЙ .....JIЬl,Ц@ЖKИ содер~~- 1 IUTHCTЫX ~~~t.~Я"•.J:IЕ;ЗЩiЧИТелыю. Однако к ко11цу третьего года в винLвозрастает количество 111J сокомолекулярных азотистых соединений" Таким образом , сложные биохимические процессы не заканчи11 111отся в течение первого года выдержки. В период 1 12 18 мес после ти ажа обна жива ются автолитиче1' 1<11е процессы 174 . 11 11 а чале шампаниза ции д ожжи интенсивно ассимилируют ольш инство аминокислот вина и полностью воз- 1 111н1щают их в вино после годичной выдержки [l 12]. Для 1юл у11ен!!_я _ш ампанского с типичным~пектром аминокш:ш •!еобходима длительная (13-месячная) выдер_!К~ i щ1 дрожжах [ ПЮ]. В наибольшем количестве дрожжаr мн потребляется аргинин, в наименьшем - пролин, во нссх случаях происходит выделение цистеина 11 J111зи11u [l 62]. И з ~юкислот в процессе шампанизации обра зуются ('ОС инения, принимающие участие в формировании~j'rt и укета шампанского (106). Наиболее благоприЯтное нсliствие оказывают фениJ1аJ1анин, тирози н и триптофан 11 14]. !lРи вторичном брожении и выдержке аминон11 сJ1ОТЫ расходуются _!!.а по~троение дрожжевой ~т101. образова ние новых аминокислот, органических кис}IОТ, сд.И\?ТОВ и альдеrидоо.JЗ~5З-и · др.]. .iJpи вторичном брожении дрожжи интенсивно ассимилируют ацетальд ·гид. этанол и глице ин для построения НО!ЫХ ""к;;.;.л.;;.е-_..;.__ 'ГОК. 1 Пр11 шампанизации дрожжи используют и углекисл1.~i1 газ, из которого синтези~~уют аминокислоты, ..rn: ннческие кислоты, белки клеток (44]. - -----------– Органические кислоты также активно метаболизируются дрожжевыми клетками. Уксусная и янтарная кислоты 11ри вторичном брожении интенсивно включаются в биомассу дрожжей [53]. В процессе бутылочной шампани:нщ11и заметно уменьц~ается количество яблоt1ной кисJ10Ты и увеличивается содержание лимо11ной кислоты. fl ocJ1e брожения незначительно возрастает концентращ1я янтарной и молочной кислот. В процессе выдержки шампанизированного вина на дрожжах наблюдается t·11иже 11ие содержания всех органических кислот за счет 11 х этерификации•[l14]. •) ~и11. A)Uf.tt~ - ~.t7"(~,-.1- <'.<J''>flnr;J )Q}ии./ ;4~ ...ia-t. 247 _. 0 ' / r tJ "'!"""" с._,/"'""'
RkJQdWJsaXNoZXIy NzQwMjQ=