Процессы автолиза дрожжей и связанньrе с ними биохимические п ев ащения азотистых веществ, кислот, высших спи тов э и ов и се ьезный отпечаток на о ми ование иг истых и пенистых свойств шампанских вин 7 . _ енооб~зу!_Оща~я способность в проu,.ессе вторичного брожения понижа- . ~тся '- а пQ_сле n.еQекл.адок по.вы~ша_ется вследствие перехода из дрожжей поверхностно-активньiх веШ:-еств Q1AB) .... мюЩ!_rх_ гелеобразно структурированные_!_.ЦCOQO.Ц!!OHl:i_I?!_~ сло11 (78] . Сопротивление вина l выделению СО2, зависящее от концентрации ПАВ, образующих легкоподвижные адсорбционные слои, снлыю воз"}:>астает после брожения и первой перекладки u дальнейш~м не изм~sя. I]оказатели игристых и f пенистых своиств возрастают до момента отделения виНаот дрожжевого осадка. Содержание свободного и связанного СО2 уменьшается в процессе перекладок изза утечки углекислого газа вследствие негерметичности укупорки бутылок полиэтиленовыми пробками [91). Особенно веJ1ики потери С02 при дегоржаже. Недостаточная герметизаL(ИЯ бутылок обусловливает проникновение кислорода в шампанизируемое вино и вызывает окислительные реакции, ухудшающие качество ш а мп анско1·0 [91). Вместе с тем достаточно убедитеJ1ьно доказано, что процесс формирования высоких органолептических качеств бутылочного шампанского проходит при низком уровне редокс-потенциала [14, 11 4]. При укупорке бутылок корковыми пробками ОБ-потенциал вина закономерно снижается при послетиражной выдержке. Однако после дет-оржажа в шампанское );"><!.?-ч~,~попадает кислород и СВ-потенциал возрастает.; Веро· ~ ~~~aIQ'!.ii.O~.UR.CL~ЦO _Qешенными во· - {.19S-o/J просами к по ки, а также по .цругим соображениЯм ряд 7~1 .we)~ .r ~~8оват~лей 20, lOfJ высказывались за сокращение J9~9 пр02-олжителы ос после иражной выдержки. Большие трудности вызывает и процесс ремюажа. Для его облегчения предложено введение в тиражную смесь бентонита или бентонита с полиакриламидом. Введение в тиражную смесь . ПАЛ улучшает структуру осадка и не оказывает влияния на брожение и протекание биохимических процессов. Перед производством шампанского бутылочным методом остро стоят проблемы механизации трудоемких операций: ремюажа, перекладок, взбалтывания и др. 248 Изм енение а ктивности ферментов в дрожжах и ви не при бутылочной шамп а низации Jtшr nроведения исследований изме нения активности ферментов дрожжей и вина в процессе бутылочной шам11а1111зац11и был заложен в лабораторных ус.'lовиях опыт11ыl1 тираж. Кроме того, были отобраны с завода шам11:.~нских вин «Абрау-Дюрсо» кюес р<1зличных сроков выдержки. Было выяснено (табл. 53), что молодые дрожжи богаты ферментами: алкоголь.-. аланин-, rлют<1мат-, малат· и сукцинатдегидрогеназами, цитохромами аа3, в и с, БФФ и протеиназой. По окончании втuрнчного брожения физиолоr·ическое состоя ние дрожжей б1>1ло хорошим. Как показали наб.r1юдения в фазово-контрастныii микроскоn, цитоплазма дрожжевых клеток бы.r1а однородной, в некоторых клетках лросматриваJ111сь вакуотr 11 небодьшие жировые включення. Актив· 11ост1, большинства дегидрогеназ в клетках на ЗО·е сут· 1,11 брожени я изменялась нсз11ачителыю, за исключе1111см сукцинатдегидрогеназы, а1пивност1> которой з11а•111телыю с11 из илась (в 8 ра:1). Одновременно увсм1чиJ1а с1, активlюсть внутриклеточных гидролитических ферм с 11тов. 1З 11ро1{сссе посJ1едующей выдержки шам на 11изируемо1'<> 01111а с дрожжами наблюдалось увел ичение 1юнцентра1t1111 угнсте1111ых клеток. l lo 11рошсств1111 6 мес боJ1ьш1111ство клеток а1:1тол11зов~л ос1" размер 11х уменьшился, протоплазма скоагут1 рова:1а, в результате чего затрудн ялосh рассмотрсн11е в11утрс11нсго строе11 11я клеток. К коrщу первого года выдержки оп исанные цитофизиоJJОгнчсские изменения усил и вал ись. В дрожжевых к~тках после 6 мес выде ржки методом дифференциальной сnеrпрофотометрии не обнаруживались цитохромь~. В течение перRОго года выдержки в клетках дрожжен з11а читеJ1ьно снижалась акти~ность изученных дегидроге наз. Указа 11111.ас явлс1111я. по всей в11д11мост11, обусловт113ал~1с1, г11дрол11· JОм в11утр11клсточ11ых ферментоn и бедков под дсl1стп11см протс1111аз, зкт11в11ост1, которых в дрожжевых клетка х в этот период бы;1з достаrо•1110 высокой. Таким образом, в процессе 11срвого года шам· n111111эац1111 дрожжевые клетки п значитсль1101'1 степени 11нщал~1с1, ферментных систем, осуществляющих важные 611ос1111тст11чсск11с фу11кц1111, 11 начинали автолнзоваться. 249
RkJQdWJsaXNoZXIy NzQwMjQ=