TafiЛlll(O 53. Изменение активности ферментов вина и дрожжей Активность ферментов в вине, ед./л Продолжи· Тt.'ЛЬНОСТЬ f\·фруКТО• шамnаннэацин МД\" rдr АДr сдr лдr фурано· протекназа эндаза До шам11аннэа· 4,8 о 1,7 2,5 22 24 14,9 ЦНН 30 сут о о о 33 17 90 2,2 6 мес 1,7 2,5 4,0 11 17 190 16,2 1 rод о 4,0 4,0 34 28 23 15,0 1,5 rода о 4,0 2,0 12 20 23 16,2 2 rода 1,2 о о 31 23 19 13,7 2,5 года 3.2 о о 26 13 80 18,7 3 года о о о 24 14 100 20,2 В течение 2 и З лет выдержки в клетках дрожжей снижалась активность оксидоредуктаз и сохранялас1~ высокая активность гидролитических ферментов. Проходящий в результате их действи я автолиз обусловливал глубокие цитологические изменения клеточных структур: уСИJ\ИВЭЛllСL> зернистость и коаrуJtЯЦИЯ ЦИТОПJ\ЭЗмы, уме11ьшаJ1ись размеры клеток, появлялись жировые включения в виде небольших блестящих гранул. Становилось совершенно невозможным анализировать внутриклеточные структуры. Н а последнем (третьем) году выдержки автоJшзовалось большинство дрожжевых клеток, которые к тому же пропитывались жировыми включениями, частично переходящими из дрожжей в шампанизируемое вино. Это явление - «липофанероз:., наблюдал также Шандерль [148]. Вместе с тем к концу процесса шамnанизаци11 л ишь в единичных клетках дрожжей происходил полный распад клеточных струк· тур и содержимое клетки переходило в шампанское. Таким образом, в специфических условиях 3-летней выдержюr в шампа 11ском при низком рН и невысокой температуре автолиз дрожжей имеет особую направленность, что обусловливает и характер биохимических процессов при буты.1очноii шампанизации. Очевидно, что ферменты дрожжевых клеток принима· ют активное участие в ферментативных реакциях, протекающих в шампанском. В связи с тем что дрожжевые клетки раз11ых 11ериодов шампанизации значительно различаются по набору ферментных систем, характер 250 11а ра311кчных ста.-ивх бутwючной шампаинзаuии АктивносТh фермен?Ов в дрожжах. ед. / r i'\Дr 1·дr АДГ <.ТД 6·фрукто· фура11озидаза 11ротсииаэа 2, 1 3,5 1,2 24,0 332 1,2 3,4 3.0 2,3 3,1 695 8,6 2,9 2,9 1,4 2,9 784 5,3 о о о 1,7 588 4,4 1,4 о о 1,4 328 2,2 о о о о 442 3,9 о о о о 283 1,6 о о о о 574 1,4 оы зываемых ими биохимических превращений также различен. Действительно, при экспериментальной nроосрке этого положения в модельных средах было уста11оолено, что состав веществ, образуемых дрожжевыми клетка ми, хра нившимися 3 сут, 1 мес, 1 и 3 года, сильно разJtича ется. Как указывалось выше, в процессе автолиза ферменты 1~рожжей выделяются в вино. Однако этим не ограничиоается роль дрожжевых клеток, находящихся в шампанизируемом вине. По нашему мнению, ферм енты, локаJ111зооа1111ые на отдеJtьны~ клеточных структурах дрожже\"1, с.~ужат своеобразными центрами биохимическ11х реакций, ~ которых вследствие постоянного обмена между клетками дрожжей и вином происходит 11ревраще1111е составных веществ шампанского. Внутриклеточные ферментативные реакции оказывают определяющее ол11я1111е на развитие вкуса и букета шампанского при выдержке. Показателем шпенс11в1юст11 этнх рсакц11ii в 011 11е следует считать активность внутриклеточных ферм ентов. Учитывая, что в течение 1 года выдержки в дрожжевых клетках весьма а-кт11вны деr11дроrсназы. а 11а 2-м и 3-м годах они инактивируются, но сохраняют оысокую активность гидрол азы дрожжей, можно за ключнть, что в течение 1 года выдержки интенсивно протекают окислительно-восстановительные, а 2- 3 лет - гидрол итические процессы . В процессе шампанизации значительным изменениям JIОдвсргается ферментный комплекс в11на. 251
RkJQdWJsaXNoZXIy NzQwMjQ=