Исследование изменения акп1в11остн ферментов в процессе uторичного брожен11я но казало (рис . 52), что в первые суткн большая часть ферментов кулажа адсорб11рова;1ась размножающ11мися дрожжевыми клетками. Лишь на 7- 14-е сутк11 брожения дрожжи начинал и выделять сукцинат-, лактатдегидрогеназы, ~-фруктофура11оз11дазу 11 лротеиназу. К концу вторичного брожения в шампан11з11руемом вине достаточно высокой была активность многих ферм ентов, которые катализ11рова11и биох11м11чсские процессы о шам11анском. Усил ищ1ющийся при nослетн ражной выдерж1<е автоJ1 из дрожжевых клеток обусJJОВлиоал обогащение вина фермента ми дрожжей. Максималы1ая активность ферментов в шампанском обнаруживалась к концу первого года выдержки, что согласуется с результата м и исследованиii Опарина и сотр. В дальнейшем, по данным Опари11а и сотр. (18), ферментативные процессы прекращаются. Действительно. активность некоторы х ферментов в шампанском 2 и З лет выдержки ста новилась ниже, однако, как свидетеJ1ьствуют наши результаты ( см . табл . 53), полной инакти вации ферм ентов не на блюдалось. Возможно, что авторам [18] не удалось об наружить ферментов в выдержа11110м шам панском из-за отсутствия в то время совершенных методов анализа ферментов. Предварительное выделение ферментного комплекса из вин а и применение высокочувствительных методов исследован11я ферментов позволили нам установить (5), что актив1юсть ряда дегидрогеназ, БФФ и протеиназы обна руживается в шампанском в течение всего периода послетиражной выдержки (3 года). Данное обстоятельство дает основан ие заключить, что ферментативные проАф• Ад, ед./• 1-----1---+- ....,,,C.-I едJл 1О 252 20 1. сут An. ед.{л Р11с. 52. Изменение акт11внос- 11 ферм<'11тов вина np11 втор111том брожсюш: 1- сукщ111атдеrндроrе113эа; 2 - лакт1 r· 11еr11дроrс11аэ3; :1 - БФФ; 4 - лротс11· 11333. щ'ссы протекают на протяжении всех трех лет после1нр аж ной выдерж ки . l lo этоii причине можно считать, что биохимические прощ•ссы не затухают пол1юстыо после первого года вы~t·ржк11, а продолжаются да.'1~е с невысоко!~ скоростью. В 11ользу этой концепци и говорит 11 тот факт, что в дрожжевых клетках 2- и 3-лстнеii выдержки сохраня1• rся нелый ряд ферментов, которые могут катализироuать биохимические процессы в 111 ампанском . Об этом (' 111щстельствуют и описанные ниже да 1111ые о биохими •1t•с101 х превращениях. происходнщи х в шампаниз ируемом ои нс в этот период. Би ох им и ческие превращения в вине н а разл ичных стадиях бутылочной ш ампанизации J lля 11сследования биохимическ11х процессов. протекnющих на различных стадиях бутылочной шампани.~:щнн, на ми были отобран ы образцы тиражирова111101·0 111 t~м r1а11ского (кюве), укупоре111юго nолиэтиленовымн ·1·111н1ж 11 ым н пробками, сразу после тиража, а также nы ;~сржа нного 6 мес, 1; 1,5; 2,5 и 3 года в тон неля х за11ол.а шампанских вин «Аб р ау-Дюрсо». Привезенные с .н1оода кюое выдерж и вал и в те11снис 1 года при 17° С 11 u нроцессе выдержки проводили анализы . Изучен ие 111ме11еш1я б11охим11ческих показателей то.1ько что раз.•1111·0{1 в буты.11 ки тиражной смес11 через каждый месяц дало сведе11ия о биох и мических процессах в тсченнс 1 года выдержки. Параллельно осуществляемые исследоuа11 11я юове разJ1ичных сроков выдержки (0,5; 1; 1,5; 2.5 11 3 года) в процессе нх хра11сння в течение 1 года 1юзвол 11J111 составить картину биохим ическ их nревра11\(' 1111!1 на 1 -м, 2- м 11 3-м годах выдержки (рис. 53). Та1<ая м етодика э1<сперимента дала возможность в соноставителы1ых условиях изучит~, процессы, имеющие место на ра зл и•шых стадиях бутылочной шампаниза1щ11 . Результаты исследований показал и , что в течение пер11оrо года в в1111е возрастает общее содержание азоти t·тых веществ в связи с переходом их из автолизующихся дрожжевых клеток. В основном накапливаются ферменты, пептиды и ам инокислоты, белко вые вещества 1111тенсивно гидролизуются под деiiствием протеаз. 253
RkJQdWJsaXNoZXIy NzQwMjQ=