Количественный анализ аминокислот на анализаторе Hitachi показал (табл . 54), что на 7-е сутки брожения дрожжевые клетки ассими.11ировали значительную часть аминокислот, исключая пролин. Особенно интенсивно потреблялась. глютаминовая кислота, содержание которой уменьшалось в 4 раза. Указанное связан() с наличием в дрожжевых клетках активного фермента глютаматдегидрогеназы и той важной ролью, котору!С играет глютаминовая кислота о биосинтезе аминокислот и белков в дрожжах. Одновременно дрожжевые к:1етки выделяли в шампанизируемое вино серусодержащие аминокислоты: uистеин и метионин. На 7-е сутки заканчивалось дезамн1111рованне 4 аминою1 слот: аспарагиновой, треонина, серина и фенилаланина. Интенсивность потребления ам инокнслот размножающимися дрожжам и в последующие сутки замедлялась. К 1 4-м суткам шампанизации прекращалась ассимиляц11я ПIСТliДИНа, глютамн1ювой кислоты, нзолейцнна н лейцина. В те11е11нс следующих двух недель неско.1ько снижалась концентрация аланина, глицина, пролина и тирозина. Содержание остальных аминокислот в шампанизируемом вине возрастало. Следует отметить, что концентрация таких аминокислот, ка к лизин, аргинин, вали~~. на 30-е сутки вторичного брожения становится выше, чем в купаже, тогда как концентрация остальных аминокислот нс достигает их исходного уровня в вине перед шампанизациеi'1 . Лишь в течение следующего периода шампанизаци и, дл ящегося почти год, авто:t и зующисся дрожжевые клетки отдают в шампанизируемое внно почт11 все аминокнслоты. Наши данные сог.11асуются с резу.1JЬтатам и исс.11едова1шй Бергнера [160]. Можно с уверенностью полагать, что наряду с накоплением аминокис.11от происходит одновременное nрсвра- •ЗО 120 +10 о - 10 - 20 -зо '"" ~ Ы' -.: 4 v ~ ~r 2 ;..--- 1 О 6 12 18 24 t. мес 254 Р11с. 53. Б1юх11м11чсск11е 11зме11е1111я раз.'l11•111ых показателей (в %) 11р11 бутылочной шампан11зац1111 : 1 - восста110011те,1ь11ай способ11ость; 2 - ОВ·nоте1щнз.,; 3 - общиА азот; 4 - ами11· ныil азот. Таб.11111а 54. Изменение COAepжalOfA амННОl<ИСЛОт 1 1юtе при буrылочной шампанизации, мr/11 Продоnжнтелыюсть wамnаннззцни. сут Ашшокислотъа 14 1 30 1 365 о J111э1111 33,6 29,8 31,1 41,3 38,9 J '11ст11д1111 7,9 3,7 Следы 21,2 8,9 Лрr11111111 140 142 129 175 170 1\сщ1раrи1юоая квслота 31,3 9,6 22,8 23,4 27,6 J /)COllllll 20,3 11,8 15, 1 35,7 14,1 <'1.•1)1111 23,3 10,9 13,3 14,7 19, 1 1;1ютnмн11овая к11слота 73,7 18,5 14.О 38,1 34, 1 l lpoл1111 256 256 226 182 296 l л1щ1111 18,1 14,5 13,0 10,1 21,9 Ллn111111 121 103 99,5 83,7 108 1 t11сте1111 Следы 3,6 Следы Следы 1,3 НJл1111 9,4 9,0 9,6 12,8 12,5 /\\ст110111111 СJJеды 8,7 Следы Следы Следы ll JOJ1cilц1111 14,2 12,5 7,3 11,3 14,9 J1cn1i1111 31.6 20,6 16,7 21,0 30,4 l 11роз1111 17,6 16,2 14,4 13,5 14,4 Фс1111лала1111н 18,8 11,9 12,1 11,6 13,6 С у мм а 816,8 682,З 623,9 695,4 825,7 щс1111с их в орга нолептически важ11ые соединения, в 'ltlCTllOCTll в спи рты' кислоты и эфиры [ 106]. 1азохроматографическими анализами удалось в~яс1111ть {табл . 55), что ацетальдегид, синтезированныи в тt••1с 11не 14 сут брожения, частично восстанавливался ~1а :ю с сутки. Вторичное брожение обусловливало 11акопJ1с1111с в вине 11зобутилового и изоам илового спиртов. J 11 ~i ч11тслыю возрастало соде ржа 11ие фенилэтиловоrо t·11нрта 11 многих эфиров, причем концентрация ряда 1<ом110~1е11тов (диэтилсукци ната, изоамилкапри11ата, JТ11J1nальмитата и некоторых других) повышалась в 11cpoi..1e 7 дней брожения. Накоплен ие большинства букетистых веществ происходило в течение всего пер11ода вторичного брожения. Образующиеся продукты· брожения, естественно, 11зме11 я ют вкус н букет вина. Причем одни из них (высшие с 1111рты, ацетальдегид) обусловливают появление резк11х 11t•111н1 ят11 ых тонов, другие (фенил этанол 11 высокок11 п ящ11с эфиры) придают вину цветочные эфирномасля11 ые 01 rснкн. 255
RkJQdWJsaXNoZXIy NzQwMjQ=