серин. Эти данные несколько отличаются от результа тов Пукса и Урнака {203]. Иокоuука и сотр. [182] удалось выделить из вина пептнды и определить первичную структуру каждого пептида. С этой целью элюат, содержащий свободные аминоК~IСJЮТЫ 11 пептиды, концентрировал11 и фракционировали на колонках Амберл ит l RK-50 в Н+-форме (5Х ХЗО см) 11 Амберлит IR-45 в Сl--форме (5Х30 см). Полученные 2 пептидные фракции А и В далее разделял и на колонке Дауэкс 50-Х2 ( 1Х120 см). исполь-зуя градиентную элюцию раствором пири дина в уксусной кислоте с повышением молярности от 0,2 до 2,0. Каждую фракцию пептида далее фракцион ировал и и очищал н ионообменной хроматографией · 11а колонках с Дауэкс 1-Х2, AG 1 - Х2, AG 50-Х2 или хроматографией на бумаге. В выделенны х из внна индивидуальных пепт11дах определял и аминокислотный состав и поСJ1едовательность ам1111окислот (табл. 4) . Было показано, что основны ми пептида ми вина являются следующие: NH,-C-N H -(c н,),- cH-C- NH - CH- с н,- с'dcн 1 ' 1 11 1 1 NH NH 2 О СООН HN /,." N н Л11з11лnрол11н Арr1111и,1r11ст11д11н П-13CH-C- NH- CH2 COOH 1 1 NH2 О д.~а1111лrл1щ1111 В 11ес1<0лько меньших 1<ол 11чествах обнаружены глюта· мнларгинин и пролнлфенил. По данным аоторов. в n1ше • п р нсутствуют дн - , три- и тетрапептиды. Однако маловероятно, чтобы в вине не было пептидов, содержащих более четыrех аминок ислот. в пептидах вина обнаруживали (82 до 16 аминокислот. Можно предполож ить, что метод11ка выделен11я пептидов из вина японск 11м11 учеными была несовершенной и высокомолеку;1яр ные пептиды был и потеряны в процессе сложных приемов 11онообмснной хроматографии. Вместе с тем следует от· 22 Таблица 4. Строение пепnцое внна 1111 , ~n) Последователыtос1Ь ами11окнслот Кnнцентрацня, ммоль/л ' 11111·•~11 1н~11t11да \ 1 ~~;__~~~~~~~~~~~~~~-'-~~~~~- 1 2 э " li G 7 8 !) 10 11 12 IЗ 14 15 16 Алан11н - глнци11 Лла11ин - аланин - аланин - аланин Тирозин - аланин Аргинин - гистидин Глютамин - аргинин Аргинин - глютаминовая кислота Пролин - глицин Л11эю1 - пролин Изолейцин - аргинин - арrи111ш - ар· ГИllltll Серин - аспарагин Асларагииовая кислота - пролин Серин - глнци11 - аргинин Пролин - фенилаланин Пролин - аланин Серин - аспарагиновая кисJ1ота - ас11ара гиновая кислота Аспарагин - глицин - серин 2..56 1.09 0,07 2,7 1 1.16 О,39 0,56 2,62 0,1 5 0,.13 0,20 0,41 ·1.03 0.15 0,11 0,08 м1• 111т11, что Иокоцука и сотр. [1 82] впервые установили 1 1pot•1111e 16 пептидов вина. JI 1 111 онределеи ия пептидов в шампанских виноматериа1.1\ вами был разработан спектрофотометрический ме1 11д, ос1ювз11 11ый на предварительном удалении белков 1н•11оu11ым у ксуснокислым сви нцом, взаимодействии пеп 11щ110 с мет11лглиоксалем и измерении максимума no1 111щс11 11я продуктов реакции при Л.=335 нм. Опытами f11 мо уста 1юолено, что содержание пептидов в шампан1 к 11х тшо материалах колеблется от 350 до 1600 мг/л, 1 11 11срссчете на азот - от 40 до 140 м г/л. Азот пепти111111 составляет 12-60% от общего азота вина. Оклейка р1~(i1,11м клеем и обработка желтой кровя11ой солью не 111<11 щuают влияния на пепт11,'1.ы виноматер11 ала . Обогащ1·1111с u1111 a 11епп1дам 11 особе11110 з аметно прн выдержке 1111 дрожжах. l 11·;1 к11 вш1а относятся к сложны м белкам - протеидам. l\111, 11 о пептидах, в молекулах белков аминок11слоты 1 щ•д1111с11ы п ептидной связью. Белки вина построены нз ~10 1щзлн1 111 ых а-аминокислот. В составе белков вина 11р11сутстоует более 100 аминокислотных остатков. В ка111·1 11 • небелковой части (простетической группы) в 111ю1с 11дах вина обнаружены углеводы, т. е. белки вина 11 11;111 ются гликопротеидами. Мехузла и сотр. [67) 23
RkJQdWJsaXNoZXIy NzQwMjQ=