rаб.шца 55. Изменение содержания букеrистых веществ в купаже при вторичном брожении, мг/л До броже· После брожею1я Комnо11е111Ъ1 в течение, сут НllЯ 7 14 1 эо Ацетальдегид 17 32 56 32 Этилацетат 47 52 55 40 н-Проnанол 12 12 12 12 Изобутанол 30 28 37 40 Изоамиловый спирт 120 120 140 150 Этиллактат + rексиловый спирт 19 35 53 61 Этилкаnронат+rептиловыii спирт 12 17 31 50 Этилкаприлат 14 14 15 22 Иэоамилкапро11ат 8,5 8,5 15 17 Диэтилсукцинат 33 41 44 48 Этилпеларгонат 8,0 9,5 11 11 Этилкапринат 2,6 2,9 3,8 6,7 Иэоам11лкапрнлат 1,3 2,6 2,8 2,9 ФенидЭ'Гилацетат 0,09 0,06 0,10 0,50 Фенилэтиловый спирт 6.0 13 15 21 Этиллаурат 0,11 0,41 0,48 0,72 ИэобутиJ1капр11нат 0.8 1,3 1,9 2,1 Изоамилкаnрт~ат 0,8 0,9 1,3 1,7 Диэтнлмалат 1,2 1,3 1,4 1,4 Этилмиристат 0,41 0.30 0,31 0,36 Иэоамиллаурат 5,7 5,9 6,2 7,1 Этилпальмитат 7,0 10 9,5 13 Кислый Э'l'llJIOBЫЙ эф11р янтарной Kl!C· 6,4 12 14 16 лоты В последующий период продолжаются превращения бу· кетистых веществ: высшие спирты и кислоты этерифи1.1.ируются, ацетальдепщ восстанавливается. образуются новые компоненты. Указанные процессы вызывают изменение гармонии пе рвов ачалыюго бу1<ета вина, обТаблица 56. Биохимические показатели кюве, Оmиче- Азот, СЮН'I nпот- ОВ-iiотен· Альдегu· В1щ укуrюркн llOC'IЬ ц11ал, мВ ды свобод· ам1ш11ыА 1 nри 1..= ные, мг/л = 400 нм общий Полиэтиленовая 0,68 330 4,0 623 162 пробка Корковая пробка 0,59 310 3,5 630 167 256 р:~ зующегося в бутылке после брожения, и способствуют фо рмированию высококачественного вкуса и букета бу'1'ыJ1очного шампанского. 1l t' маловажную роль в этом отношении играют и восста11ооитель11ые явления. Уже в первые сутки бро~ения 1 111ампа11ском резко упал ОБ-потенциал. В течение пер· 11()1'0 полугодия возросла восстановительная способ1 юст1> вина (см. рис. 53) . Однако к концу первого года 111,щержки восстановительные реа1щии замедлиJ1ись. 11 ~1 втором году выдержки продолжало увеличиваться t'Одсржание азотистых веществ . Происходил гидролиз ()сл1<0в и пептидов дрожжей и вина до аминокислот, 1<от1чество которых увеличивалось. Уменьшение вое· t•та новительных свойств дрожжевых клеток и проюшно· 11с11ие кислорода при укупорке бутылок тиражными 11 0J1и этиленовыми пробками вызывало усиление окис.J111тельных процессов. Гретий год выде ржки характеризовался заметным сни · жс 11и ем интенсивности биохимических процессов. Пре · l(р а щаJюсь накопление азотистых веществ, почти не 11·1мснялась восстановительная способность вина. Автот1зующиеся дрожжевые клетки выделяли в среду не·111 а чит·ельное количество компонентов. В связи с широким использованием при тираже поли1•r11;1 еновых пробок представляло интерес провест1:1 1· равнительные исследования основных биохимических 11 qн1 зико-химических показате_J1ей в кюве, укупоренilОМ Jl\Jll тираже корковой и полиэтиленовой пробками и выде ржанном 6 лет в тоннелях завода «Абрау-Дюрсо». l l o актив ности ферментов. содержанию азотистых ве· щсств, активной кислотности, качестве11ному составу орr<111ических кислот эти образцы различались нез11а •111теJ1 ьно (табл. 56). В случае укупорки корковоl1 уку1юренного попиэтилеиовыми и КОjЖОВЫМИ пробками ", /п Активность ферментов, f!Д./Л УстоАчивость 1 белковый лленкн. с llMMH:\'t БФФ 11ыn эстер.;.}ЭЫ nротсззы 9,2 43 10,5 23 3,0 420 13,2 56 19,3 23 3,0 520 17 С. П. Авзкя1щ 257
RkJQdWJsaXNoZXIy NzQwMjQ=