пробкой несколько выше была активность БФФ и больше содержание аминокислот, особенно аланина, цисте11 на и лейцина. Для кюве, укупоренного полиэтиленовой пробкой. характерна большая окисленность. Так. в нем больше альдегидов и особ.енно свободного ацетальдегида, выше СВ-потенциал, темнее окраска. Таким образом, при выдержке шампаннзировашюго вина под полиэтиленовой пробкой происходит проникновение кислорода, что за медляет распад дрожжевых клеток, снижает гидролитические реакции и тем самым уменьшает накопление аминокислот , поверхностно-активных веществ и др. Доступ кислорода воздух а вследствие негерметич ности укупорки и диффузии через тонкий слой поли· этилена приводит к повышению СВ-потенциала, уменьшению концентрации восстановителей, окислению поли· фенолов, потемнению шампанского и, как следствие, ухудшению качества . Таким образом , тот биохи мический эффект, который мог быть получен при дл 11тельиой выдержке на дрожжах, значительно снижается вследствие применения полиэтиленовых пробок. Следует отметить, что в сглаживании указанных ра зличий большое значен ие имеет наличие дрожжевого осадка в бутылке. Автолизующиеся дрожжи, отдавая в среду восстанавливающие вещества , снижают отри цателыюе влияние проникающего кислорода. При хранении дегоржирова111юго шампанского, укупоренного по· лиэтиленовой пробкой, отрицательное действие кислоро· да проявляется сильнее, чем при послетиражной выдержке (91). Вместе с тем наши исследования показыва ют, что в случае п рименения тиражных полиэтиленовых пробок качественные показа· тели шампанского ниже, чем у аналогичных образцов с корковыми пробками. Кром е того, нами было уста новлено, что при выдержке полиэтиленовых шампанских пробок в водно-спиртовых растворах в вине появляется неприятный посторонний тон. В среде и в вине обнаруживаются органические вещества и непредельные соеди.нения. Естественно, поверхность контакта шампанского с полиэтиленовыми пробками невелика , и поэтому переход непреде.'lы1ых соединений также нез начителен. Отри цательное воздеilствне на шампанское химического состава полиэтилена сказы'вается в резервуарах непрерывной шампаниза ции, заполненных поли · 258 )Т11леновыми кольцами. В связи с этим следует приме11f1Т1> насадки из других материалов. 'Гак 11м об разом, укупорка тиражной см еси полиэтилено1н,1 11н1 пробками не обеспечивает надежной герметич110- ('Т11 и может вызвать переход орга11ических соединений 11 1 полиэтилена . В связи с этим необходима укупорка ()утылок кронен -п робкой . Влияние кислорода на биохимические процессы при шамп анизации ll p11 бутылочной шампанизации используют бродильную <' м ссь. содержащую кислород. В отлич11е от этого шам 11а 1111зация вина в потоке 11роводится в бескислород111.1х условиях, для чего из виноматериалов предвариrrJ1ь110 удаляют кислород. Представляло интерес срав1111ть направленность биохимических процессов при нал 11ч1ш кислорода в вине и при бескислородном режиме 111ам панизации . С этой целью было поставлено 2 серии 0111.1тов (9). В 1· й серии опытов моделировались услоннн непрерывной шампанизации, для чего использон<1 J1 ся шампанский купаж, прошедший стадию биолоrи•1еской ассимил яции кислорода на МЗШВ. Кроме того, сжед11евно проводилось встряхивание бутылок для поддержания дрожжей во взвешенном состоянии. Во 2-й серии опытов в тот же купаж предварительно вводили к нслород в количестве 7 ~1г/.1. Для того чтобы коннснтрацня дрожжевых к.r1 сток в конце бро жения 11 nрн оы.п.ержке ш а мпанизируемого вина в обоих оп ытах uыла равной, в 1 -й серии опытов зада вали меньшую бномассу дрожжей. Бутылки с тиражной смесью, содержащей 2,2% сахара, выде рживали в идентич11ых услонннх. Броже ние в обоих опытах протекало равноме рно. r1р11чем наи более интенснв1ю сахар был сброжен в те•1еш1е первы х 7 сут. За этот период был полностью асснмилирова н кислород, ра створенный в купаже 2- й серии опытов, и закончилось размножение дрожжевых кл еток . 1fал ичие кислорода в вине и размножение дрожжей обусловило существенные различия в направленност11 биохимических процессов при вторичном брожении. Так. в первый период происходила адсорбция большинстuа ферментов (рнс. 54) и потребление азо·1 :!стых 11• 259
RkJQdWJsaXNoZXIy NzQwMjQ=